Ағзадағы зат алмасу қуат алмасумен тығыз байланысты. Ұ лпадағы белок, май, көмірсу оттегінің қатысуымен тотығып ыдырайды және осы заттар денеге бейімделіп қайта өндіріледі. Қоректік заттардың тотығуы нәтижесінде қуат бөлініп шығады. Белгілі бір қоректік заттың 1 г тотыққанда шығаратын қуаттың мөлшерін сол заттың калориялық коэфициенті деп атайды. Бұл мөлшер калориямен (кал), киликалориямен (ккал) немесе джоульмен (Дж), килоджоульмен (кДж) өлшенеді. 1кдж = 4,187 ккал. 1 г белок = 4,1 ккал (17,17 кДж), 1 г май = 9,3 ккал (38,39 кДж), 1 г көмірсу = 4,1 ккал (17,17 кДж). Денеге сіңген жылулық эквиваленті әр түрлі болады. 1 л оттегі сіңген кезде шығатын жылуды оттегінің калориялық эквиваленті деп атайды. Қуат шығыны екі түрлі әдіспен анықталады: 1) денеден шыққан жылу қуатын тікелей калориметр деген аспаппен арнайы камерадағы температураның өзгеруі арқылы өлшеу – тікелей калориметр әдісі; 2) газ алмасуын (денеге сіңген оттегі немесе денеден шыққан көмірқышқыл газының мөлшерін) өлшеу арқылы – жанама калориметрия әдісі. Тәуліктегі жұмсалатын қуат мөлшері адамның жасына, денсаулығына, тамағына және ісқимылына байланысты. Жеңіл дене еңбегінде 2000-2300 ккал қуат жұмсалады, ал ауыр жұмыс кезінде бұл мөлшер 2-3 есе артады. Ми еңбегінде дене еңбегіне қарағанда қуат аз жұмсалады. Адам тыныштық күйде болғанның өзінде белгілі мөлшерде қуат жұмсайды. Бұл жағдайда адам организміндегі ең төмен деңгейлі зат алмасуы мен қуаттың жұмсалуын негізгі зат алмасу дейді. Негізгі зат алмасу деңгейін сыртқы ортаның температурасы 18-20º С, адам тыныш жатқанда, тамақтанғаннан кейін 12 сағаттан соң, аш қарында анықтайды. Әр адамның негізгі зат алмасуы салмағына, бойына, жасына, жынысына, денсаулығына байланысты әртүрлі болады. Балалардың негізгі зат алмасуының мөлшері жыл маусымына да байланысты. Көктем мен жазда негізгі зат алмасу жоғары болады.
Витаминдер
Витаминдер (лат. вита - өмір + аминдер – құрамында азоты бар химиялық заттар) ағзамызға аз мөлшерде қажет, бірақ олар тіршілікке өте қажетті. Егер ұзақ жеген тамақтың құрамында витаминдер болмаса – авитаминоз, мөлшері өте аз болса – гиповитаминоз, көп болса гипервитаминоз деп аталатын сырқаттар пайда болады.
Витаминдерді екі топқа бөледі: майда еритіндер, суда еритіндер. Майда еритін витаминдер: А, Д, Е. Көптеген витаминдер адам денесінде өндірілмейді. Олар ішкен-жеген тамақтың құрамында провитамин (витамин алды) түрінде болады. Провитаминдер адам организмінде белсендіріледі.
А витамині (аксерофтол) – сырт көрініс сары май түсті. А витамині жетіспегенде “соқыр тауық” деп аталатын, яғни іңірде көрмеушілік пайда болады. А витамині балық майында, сәбізде, жұмыртқада кездеседі.
В1 витамині (тиамин). Ол белок, май, көмірсу алмасуына қатысатын ферменттердің құрамына кіреді. Бұл витамин жеткіліксіз болғанда “бери-бери” (аяғын сүйретіп басу) немесе полиневрит деген сырқатқа ұшырайды. Бидайдың қабығында , қабығы аршылмаған күріште, бауыр, бүйрек, жүрек еттерінде болады.
В2 витамині (рибофлавин) – сары түсті кристалл зат. Авитаминоз кезінде адамның көзі ауырып, катаракта, анемия, өкпе сырқаты, әлсіздік байқалады. Рибофлавин жануар текті тамақта көп болады. Тәуліктік қажет мөлшері 2-3 мг.
В6 витамині (пиридоксин) тотықтырғыш ферменттердің құрамында болады да зат алмасуға қатысады. Пиридоксин бауырда, етте, балықта, бидайда, картопта, капустада, күріште, сәбізде көп болады. Тәуліктік қажет мөлшері 1,5 мг.
В12 витамині (цианокоболамин) – антианемиялық витамин деп те атайды. Себебі В12 витаминінің жетіспеуінен қаназдық пайда болады. Бұл витамин қызылшада, анарда бауырда көп кездеседі. Тәуліктік қажет мөлшері 10-20 мкг.
С витамині (аскорбин қышқылы). Бұл витамин жетіспесе қырқұлақ (цинга) ауруы пайда болады. Қантамырларының серпімділігі төмендегендігенен қырқұлақпен ауырған адам қансырайды, қызыл иегі қанағыш келеді, иммунитет төмендейді. Аскорбин қышқылы көкөністерде көп болады. Тәуліктік қажет мөлшері 50 мг.
