Жұмыртқадан алынатын өнімдер Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқада белогы мен сары уызы

Жұмыртқадан алынатын өнімдер

Жұмыртқа меланжы – мұздатылған жұмыртқада белогы мен сары уызы.

Құрамы:12,7% белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы – 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Жұмыртқаның ағын бір бөлек, сары уызы бір бөлек тоңазытылуыда мүмкін. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасы сүзіледі де, банкілерге құяды. Банкідегі жұмыртқаға 5% қант немесе 0,8% натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процесті жоғарылату үшін қосады. Содан кейін банкідегі жұмырқ массасының микробтармен зақымдалуын 96-99% төмендету үшін пастерлеу жүргізіледі. Мұздатылатын банкі тығындалған соң (-180С) - (-20)0С температурада мұздатады.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерітілгеннен кейін ашық сарыдан ашық қызыл-сарыға дейін сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 200С температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында меланжды мұқият араластыру керек. Меланж тоқаш, нан өндірісі, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Көрсеткіштер	Меланж	Сары уыз	Белок
Ылғалдылығы, %, жоғары емес	75	52-54	85-88
Май, %, кем емес	10	27	Ізі ғана
Белок, %, кем емес	10	15	11
Қорғасын, т.б. минералды қосындылар	Болмау керек	Болмау керек	Болмау керек
Қышқылдығы, 0-ден жоғары емес	15	30	-
Сілтілігі, 0-ден жоғары емес	-	-	14-тен жоғары емес