Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы (%)

Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы (%)

Жаңа салған жұмыртқаның түсі күңгірт, өйткені қабық үсті пленкамен қапталған, ескі жұмыртқаның түсі жылтыр болады.

Қабықсыз жұмыртқаның құрғақ заты түгелдей дерлік белок пен майдан тұрады.

Жұмыртқа ақуызы. Мөлдір, түссіз, созылыңқы масса болып келеді. Ол сыртқы, ішкі және орта қабаттан тұрады: сыртқы және ішкі қабаттары сұйық 40 %, орта қабаты тығыз 60%. Бұлардың құрамына белок заттар 86%. Белоктық заттардан толық құнды: овальмин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%). Ал толық құнды емес блоктық заттарға : овомукоит (12,7%), овомуцин (1,9%) кіреді. Жұмыртқа белогының сіңімділігі 98%.

Сарыуыз. Сарыуыз жеңіл, сондықтан жұмыртқаның ортасында орналасқан. Ұзақ мерзім сақталса, сарыуыз қабыққа жабысып, кеуіп қалуы мүмкін.

Жұмыртқа сарысы витаминдерге өте бай. Онда А, В1, В2, Д, Е, РР витаминдері және 10%-ке дейін лицитин болады. Сарыуыз майында 70%-ке дейін қанықпаған май қышқылдары бар.

Сарыуыз липидтері: олеин, арахидон, линол, линолен, май қышқылының қолайлы қатынасы.

Сарыуыз пигменттеріне: сарыуыздың құрамында А витамин, овофлавин пигменті және каротиноидтар болуына байланысты ерекше сары түс береді.

Тауық жұмыртқасының сапасына қойылатын талаптар

Тауық жұмыртқасының сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауа камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды.

Емдәмдік жұмыртқалардың белогын тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм-ден аспайтын болу керек.

Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болуы мүмкін.

Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы және ауа камерасы қозғалмайтын және оның биіктігі 7 мм-ден аспайтын болу қажет. Сауда орындарына қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды: ол жастығы, тауарлық түрі, сақтауға жарамдылығы.

Тағамдық жұмыртқаның пайдалануға өткізеді сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы , саруыздың орны мен жылжымалығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа көрсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланады.

Көрсетілген белгілер мен көрсеткіштерден басқа жұмыртқаның сапалығын бағалауға басқа да көрсеткіштер фракциялардың тығыздық көрсеткіші ̋ФТП̏, рН, тұтқырлығы, белок пен сары уыздың рефракция коэффициенті, қауыздың физиресценциясының көрсеткіші т.б пайдаланады.

Емдәмдік және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, белок пен сарыуызының сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен қауызы лас жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып (ұсақ) сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Аталған талаптарға сай келмейтін жұмыртқаларды тағамдық толық емес (қауызы зақымданған, құйылма, истенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары) немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысыр тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз бірақ тағамға жарайтындар жатады.

Өндірістік өңдеуге жіберетін жұмыртқа массасы 35-45 г дейін сырты таза шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқаны қаптау және сақтау

Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға салынып жәшіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарға 6-12 данасы салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік және асханалық жұмыртқалар жеке категориялары бойынша жиналады.

Дайын жұмыртқа өнiмдерiн өткiр иiстi заттармен және материалдармен бiрге сақтауға рұқсат етiлмейдi.

Жұмыртқаны және жұмыртқа өнiмдерiн сақтау өнiмнiң қауiпсiздiк және сапа көрсеткiштерiн сақтауды қамтамасыз ететiн температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.

Емдәмдік жұмыртқа 00С-тан төмен, 200С-тан жоғары емес температура аралығында 7 тәуліктен аз сақтайды.

Асханалық жұмыртқаны 200С-тан жоғары емес температура 8-25 тәулік аралығында сақтайды.

Тоңазытылған жұмыртқаны 0-20С-қа дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-88% жағдайда сақтайды.

Жуылған жұмыртқа - 12 тәулiктен аспайды.

Жұмыртқа қабығында саңылаулармен ішіне ауамен бірге микробтардың да еніп, бұзылуы мүмкін. Ол құрғақ температурасы 2 градустан төмен емес, қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса: қабығы лас болса, сақталған орын ылғал тартса, онда жұмыртқаның белогы сұйылады, сары уызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сосын өңезденіп, щіриді. Жұмыртқа ұзақ сақталғанында белогы мен сары уызы араласып кетеді де дәмі бұзылады. Жұмыртқа бөлмедегі температураның күрт өзгеруіне де шыдамайды. 21˚С, одан да ыстық температурада жұмыртқа ұрығы жетіле бастайды, сары уыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқа тағам үшін жарамсыз, әрі зиянды.

Қаз бен үйрек жұмыртқаларында сальмонеллалар дамып, өнімді жылумен өңдеу жетіспген жағдайда тағамдық улануды тудырады.

Кейбір жұмыртқалардың қабығы қоңырлау, уызы қою сары түсті болады. Негізінен, сарыуыздың түсі тауыққа берілген жемнен. Кейбіреулер жемге түс беретін синтетикалық бояу қосады. Оны жеген тауықтың жұмыртқасының түсі де өзгереді. Бұл белгілер жұмыртқа сапасының төмендігін білдіреді. Жұмыртқа қабығының түсі тауықтың тегіне де байланысты. Қабығында дақтары бар, шетінеген жұмыртқалар қауіпті.

Құс жұмыртқасына микроорганизмдер эндогенді және экзогенді жолдар арқылы түседі. Сау құс жұмыртқасында микроорганизмдер болмайды.

Ауру құстармен сальмонеллоз, туберкулез және т.б аурулар кезінде бактерия алып жүруші құстардың жұмыртқасының түзілу барысында, оған микроорганизмдер енеді. Экзогенді микробтық ластану жұмыртқаны жинау, сақтау және тасмалдау барысында болады, яғни микробтар жұмыртқа қауызының тесіктері арқылы енеді.

Бұған қоса, жұмыртқа қауызы құс саңғырығымен, төсенішпен, ыдыспен және де басқа қоршаған орта объектілерімен ластанады. Таза жұмыртқаның 1 шаршы сантиметр көлемінде мыңнан мыңдаған микроб клеткаларын кездестіруге болады.

Микроорганизмдер әсерінен жұмыртқа қорғаныштық қабатпен қапталады, оның жоғарғы жағындағы бұл қабат құрғау кезінде кутикулаға айналады, ал оның құрамына бактериоцидтік зат кіреді. Сонымен қатар, жұмыртқа белогының құрамына да бактериоцидтік зат кіреді.

Жұмыртқаның сапасын бақылау. Жұмыртқаның жарамды, жарамсыз екенін анықтау үшін арнаулы овоскоп қолданылады. Бұл қондырғыда жұмыртқаның тауарлық және санитарлық сапасы жарықтандыру арқылы анықталады. Овоскоптың тесігі лабаранттың көзінің дәрежесінен төмен жайғасуы керек. Жұмыртқаны тесікті аспапқа дөңес жағын жоғары қаратып салып, оны ¼ айналыммен айдалдырып және қарайды. Овоскоптың ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа орналасқан жұмыртқағадан жарық өтеді, нәтижеде жұмыртқаның ішіндегі сұйықтың көлемі мен қозғалымдылығы, сарыуызының түсі, орналасу жағдайы және оның сұлбасы. дақтардың және басқа да қосылыстардың болуы, ұрықтың болуы және оның жай-күйі көрінеді.

Жұмырқаны маркілеу. Диеталық жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқалар маркіленбеуі мүмкін.

Жұмыртқа категорияларын О-таңдаулы, 1-ші және 2-ші деп белгілейді. Қойылған белгіде емдәмдік жұмырқа болса категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жиналады.