Дәріс 15 ЖҰмыртқа және жұмыртқа тауарлары

Жұмыртқа ұнтағының түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән исі бар.

Жұмыртқа ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сары уыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа ұнтағының құрамында 46% белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Стандарт бойынша жоғары сортты жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85%-тен жоғары, Өндіріс жағдайында табиғи жұмыртқаның орнына оның ұнтағын пайдалану үшін, оның құрамын құрғақ затқа есептеп шығарады. 1 кг жұмыртқа ұнтағы 3,5 кг табиғи қабықсыз жұмыртқа парапар келеді немесе 9 г ұнтақтың құрғақ заты бір жұмыртқаға тең деп алады. 170С-тағы ұнтақтың ерігіштігі 15,15%-ке тең.

Жұмыртқа ұнтағын өндіру

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44-49˚С, сондықтан белокты заттардың денатуранттануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85%–тен жоғары, ылғалдылы- 9%, құрғақ затқа шаққанда белок мөлшері 45%, майлылығы-35%, күлділігі-4%, қышқылдылығы 10˚Т дейін.