Балық етiнiң морфологиясы мен химиясы, оны тағамдық және биологиялық бағалау. Химиялық құрамы жөнiнен балық етi мал етiне жақын. Балық етiнiң химиялық құрамы оның мекендеген жерiне, жыл мезгiлiне тұқымына және т.б. факторларына байланысты. Балықты барлық түрлерін тағамға пайдалануға болады. Ол диеталық өнiм. Балық етiнiң құнарлылығы толық құнды белоктары және жақсы сiңетiн майларымен, микроэлементтерi және әртүрлi дәрумендерiмен бағаланады. Балық етi белогының қасиетi, оның құрамында альбумин, глобулин, протомаиндер және т.б. бйланысты болады. Белоктың жалпы мөлшерi 11,3 (минога)-22,0 (сардина), орташа семiз, балық майының мөлшерi 8 жетедi (табан, сазан, теңiз алабұғасы). Семiз балықта 15 дейiн майы болады (майшабақтар, албырттар). Балық майында қанықпаған майқышқылдарының молдығына орай, оның биологиялық активтiлiгi күштi болады, бiрақ-та ол тез тотығады. - Балық етiнiң морфологиясы мен химиясы, оны тағамдық және биологиялық бағалау. Химиялық құрамы жөнiнен балық етi мал етiне жақын. Балық етiнiң химиялық құрамы оның мекендеген жерiне, жыл мезгiлiне тұқымына және т.б. факторларына байланысты. Балықты барлық түрлерін тағамға пайдалануға болады. Ол диеталық өнiм. Балық етiнiң құнарлылығы толық құнды белоктары және жақсы сiңетiн майларымен, микроэлементтерi және әртүрлi дәрумендерiмен бағаланады. Балық етi белогының қасиетi, оның құрамында альбумин, глобулин, протомаиндер және т.б. бйланысты болады. Белоктың жалпы мөлшерi 11,3 (минога)-22,0 (сардина), орташа семiз, балық майының мөлшерi 8 жетедi (табан, сазан, теңiз алабұғасы). Семiз балықта 15 дейiн майы болады (майшабақтар, албырттар). Балық майында қанықпаған майқышқылдарының молдығына орай, оның биологиялық активтiлiгi күштi болады, бiрақ-та ол тез тотығады.
- Көмірсулар. Балық етiнде өте аз 0,033 шамасында, сондықтан онда дәмдену үдерісі өте жай, тіпті жүрмейді, сақтауға төзімсіз.
- Экстративтiк заттар. Балық етiнде азотты заттардан тұрады, олардың мөлшерi 0,5-1 артпайды. Макро және микроэлементтер мөлшерi балықтың түрлерiне қарай әр қалай болады, тiптi балықтың бiр түрiнiң етi мен органдарында миниралдық тұздар әр түрлi болады. Минералды тұздардың iшiнде ең бағалысы болып фосфор, кальций, магний, калий, темiр, иод, мышьяк (күшала), марганец, мырыш, қорғасын және т.б. саналады.
- Дәрумендер. Балық етiнде суда және майда еритiн дәрумендер кездеседi. Суда еритiндерден В, В1, В2, В12, РР ал майда еритiндерден А, Д және Е болады. Бұл дәрумендер негiзiнен бауырда жиналады. Бауырында дәрумендерi көп балықтарға албырт, шортан, алабұға, көксерке, табан, теңiз балықтарынан - камбала мен нәлiм жатады.
- Ферменттер. Балық етiнде каталаза, пероксидаза, амилаза (iзi ғана) липаза, фосфотаза және эндопротеазалар болады.
- Судың мөлшерi. Балық етiнде 53 (жылан балық пен минога) пен 84 (камбала) аралығында.
Достарыңызбен бөлісу: |
