Дәріс тақырыбы: Балық шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау Қарастырылатын сұРАҚтар

Тұздалу мерзiмi 60-75 тәулік. Май шабақтардан басқа нәлiмдi массасына -18-20 тұз, албырттарды массасына -2,6-3 тұз жұмсап тұздауға болады. Тұздылығына қарай балық аз тұзды 6-10, орташа тұзды-10-14, өте тұзды- 14 артық деп ажыратылады.

• Тұздалу мерзiмi 60-75 тәулік. Май шабақтардан басқа нәлiмдi массасына -18-20 тұз, албырттарды массасына -2,6-3 тұз жұмсап тұздауға болады. Тұздылығына қарай балық аз тұзды 6-10, орташа тұзды-10-14, өте тұзды- 14 артық деп ажыратылады.
• Балықты ыстау. Ысталған балықты бiркелкi ұзағырақ сақтауға болады, дегенмен ең бастысы ол балықтың дәмi мен иiсiн жақсартады. Балық өндiрiсiнде ыстаудың ыстық және салқын әдiстерi қолданылады.
• Ыстық ыстау. 110-120С, ыстық түтiнмен жүргiзiледi, балық етiнiң арасындағы қызу 60-65С жетуi керек. Алдымен балықты тұздайды, ол үшiн оның массасына орташа есеппен 4-5 тұз қосып, 1-2 тәулiкке қалдырады, сонан соң 30-40С суға салып жуады. Ыстаудың ұзақтығы ұсақ балықтар үшiн 30-60 минут, iрi балықтарға 2-6 сағат.
• Салқын ыстау. Тұздалған балықты (10-15) алдымен тұзын азайту үшiн, үлкендерiн 24 сағатқа, ұсақтарын -2 сағатқа суға салады. Судан шығарғаннан кейiн дегдiтедi, сонан соң түтiнде 3-7 тәулiк ұстайды. Салқын ыстауға қарагөз, табан, балықтың жон етi, теңiз алабұғасы, бекiре және т.б. қолайлы.
• Қақтау және кептiру. Қақтау үшiн балықты алдымен тұздайды (балықтың массасына 10 тұз қосады), алғашқысында құрғақ тұзбен, кейiннен 48 сағат бойы тұз ерiтiндiсiнiң iшiнде ұстап, сонан соң тұщы сумен жуады да ашық жерде көлеңкеде 10-45 тәулік қақтайды. Балықты ыстық және салқын әдiстермен кептiредi. Ыстық кептiру +80-200С жүргiзiлсе, салқын кептiру ашық жерде 40С аспайтын температурада жүргiзiледi. Бiрақ, ыстық кептiру сапасы жөнiнен қақтауға жетпейдi.
• Балық консервiлерi - бағалы тағам өнiмдерi болып саналады. Әсiресе, май iшiндегi (шпрот және сардиндер) өте жұғымды тағамдық өнiмдер болып саналады. Алдымен, балықтың iшкi органдарын алып тастайды, жуады, банкiге салады, қақпағын жабады, таңбалайды, саңлаусыздығын тексередi, сонан соң 115-118С ыстықтықта 70-90 минут стерильдейдi, ал сардиндер мен шпроттарды алдымен май iшiнде қуырып, сонан соң 20-30 минут бойы 115С ыстықтықта стерильдейдi. Стерилдеуден өткен қалбырды су құйылған ванна iшiнде салқындатады, бүтiндiгiн және саңылаусыздығын тексередi, термостатқа қояды, қайтадан тексередi, сонан соң қоймаға түсiредi.