Дәріс «тамақтану физиологиясы» және адам денсаулығы Мақсаты
жүктеу/скачать 466,69 Kb.
|
Лекция «тама тану физиологиясы»
- Бұл бет үшін навигация:
- Минералды заттар
- ДӘРІС 6. Тағамға қарсы және басқа тағамдық компонеттер Мақсаты
| Минералды заттар–шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі және адам организміне өте қажет.
Өйткені ол барлық тканьдердің құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро және микроэлементтерден тұрады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сl т.б. жатады, ал өте аз мөлшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рв т.б жатады. Қалыпты тіршілік етуіне қажетті минералды заттардың көпшілігін адам жеміс-көкөністерден, бұршақ тұқымдас дақылдардан, нан, сүт, ет және балық өнімдерінен алады. Минералды заттар организмдегі клеткалармен ткандердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Минералды заттар күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді. Мысалы: гемоглобиннің, гормондардың, ферменттердің, протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда болады. Тіс және сүйек ткандерінің түзілуі үшін пластикалық материал болып табылады. Минералды заттар иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұйюын қамтамасыз етеді. ДӘРІС 6. Тағамға қарсы және басқа тағамдық компонеттер Мақсаты: Азықтық улану, бактериялық улану және микотоксикоздар туралы түсінік беру. Жоспары: Тағам өнімдерінің қорғаныс компоненті. Антиферменттер. Антивиоаминдер. Антиаминқышқылдар. Ластану аурудың екі формасын туғызады: азықпен улану (азықтық интоксикация) және азықтық улану инфекциясы. АЗЫҚПЕН УЛАНУ: оны микроорганизммен продуцирленетін токсин тудырады, ол тағамдарға түсіп және онда дамиды. Азықпен уланудың мысалы ретінде стафилококковті улану және ботулизм болып табылады. Азықтық улануды бактериялық улану және микотоксикоздар етіп бөлуге болады. Бактериальді уланулар. Мысал ретінде стафилококковті тағамдық улануды келтіруге болады. Staphylococcus aureus (S. aureus) бактериясының тағамдық өнімде өсу кезінде энтеротоксинді туғызады. Алты энтеротоксин идентифицирленген: А, В, С, D, Е және F. Энтеротоксиннің екі формасы С — С^ және С2 белгіленіп, алынған. Бактерия қыздыру кезінде тұрақтылыққа ие, 70 °С кезінде 30 мин белсенділігін сақтайды, ал 80 °С — 10 мин. Қыздыруға ең тұрақты этеротоксиндер S. aureus, соңғы белсенділігі тек 2,5-3 сағат қайнаудан кейін жоғалады. S. aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрациясына тұрақтылыққа ие. Батерияның тіршілік әрекеті хлорид натрия(ас тұзы) суда 12% жоғары концентрациясында тоқтайды, қантта — 60 %, консервілеу кезінде ескерген жөн. 4-6 °С дейінгі температура кезінде S. aureus көбеюі де тоқтайды. Стафилококтердің көбеюіне қалыпты температура — 22-37 °С. Инфекция көзі адам және ауылшаруашылық жануарлар болуы мүмкін. Соңғысы арқылы негізінде сүт, ет және олардан өңделген тағамдар жатады. Адамда сиафилококты инфекция терінің үстіңгі қабаттарында, аңқа, ішектерінде, басқа органдар және терілерінде болады. Стафилококтар азықтықтық шикізатына, азықтық тағамдарында және аспаздық тағамдарында түрлі интенсивті токсиндер тудырады, олар тұқымдандыру деңгейіне, сақтау уақытына және температурасына, ластаушы объектінің(ақуыз, майлар, көміртек құрамына, витаминдер рН ортасына және т.б.) химиялық құрамының ерекшеліктеріне байланысты болады. Бактерияның тіршілік әрекетіне ең қолайлы орта ол — сүт, ет және олардан өндірілген тағамдар жатады, сондықтан тек осы азық тағамдары стафилококті улануды тудырады. Сүт және сүт тағамдары. Стафилококпен ластанған сүт, тері ауруына шалдыққан сүтті өңдеуші адамнан және жануардан, мастит ауруына шалдыққан сиырдан болуы мүмкін. Айта кеткен жөн, стафилококтер шикі сүтте көбеюі және энтеротоксинге ұқсауы пастерленген сүтке қарағанда нашар болады, себебі олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресу бәсекелесінде өте нашар. Ұйыту үшін белсенді сүт дақылдары қолданылады, яғни сүт тағамдарында энтеротоксиндер мен стафилококтер болмайды. Сонымен қатар, бұл тағамдарды тағайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы берілген микроорганизмдердің көбеюін тоқтатып тастайды. Стафилококк сүтке түскеннен кейін, бөлме температурасында 8 сағ кейін энтеротоксин түзеді, ал 35-37 °С — 5 сағат көлемінде. Жас ірімшікте стафилококпен тұқымдандыру кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында 5-ші күннен кейін бөлініп шығады. 47-51 күннен кейін ірімшікті сақтау кезінде стафилококтер өліп қалса, энтеротоксиндер тағы 10-18 күндей сақталады. Басқа сүт тағамдарында энтеротоксиндерді байқауға болады, егер бұл тағамдар стафилококты тұқымдандырылған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса. жүктеу/скачать 466,69 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|