Дәріс «тамақтану физиологиясы» және адам денсаулығы Мақсаты
Кесте 1 Үлкен адамдарға алмастырылмайтын амин қышқылдарының шамамен алынған сенімді және оптимальды қажеттілігі 1 г/100 г ақуызға
жүктеу/скачать 466,69 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кесте 2 Тағамдық азықтардың құрамындағы ақуыздары ( г/100г жеуге жарамды бөлігінде)
| Кесте 1
Үлкен адамдарға алмастырылмайтын амин қышқылдарының шамамен алынған сенімді және оптимальды қажеттілігі 1 г/100 г ақуызға
Ақуыз көздері болатын азықтар. Жануар текті ақуыздардың негізгі көздері – ет, балық, сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа (2.- кесте). Жануарлардың (мал) етінде 14-тен 21 %-ға дейін құнды ақуыз бар, сиыр етінде ақуыздар көбірек – 18-21 %. Мал етіне қарағанда, құстың етінде ақуыздар біршама көбірек, мысалы тауық етінде 20-22 %, түйетауықтың (индейка) – 21-25 %. Сондай-ақ, мұнда экстрактивті заттар көбірек, дәнекер тіндері азырақ және ол жақсы сіңеді. Тауық етіндегі ақуыздардың құндылығы жоғары, құрамында оптимальды арақатынаста балансталған барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар, оның үстіне, құрамында өсу үрдістерін жақсартатын – триптофан, лизин, аргинин сияқты амин қышқылдары көбірек. Балық етінің құрамында да, саны жағынан мал етіне жақын құнды ақуыздар бар – орта есеппен 7-12 %. Балықтың еті фосфорлы ақуыздарға бай. Жұмыртқаның құрамында 12,5 % дейін құнды ақуыздары бар, сіңімділігі жақсы. Сүттің құрамында ағзаға қажетті тағамдық заттардың бәрі бар, олар еріген немесе ұсақ дисперсті жағдайда, бұл сүттің сіңімділігінің жоғары болуына 95-98 % ықпал етеді. Кесте 2 Тағамдық азықтардың құрамындағы ақуыздары ( г/100г жеуге жарамды бөлігінде)
Сиыр сүтінің құрамында 2,8-3,3 % ақуыздар бар, мұның 2,8 % казеин және шамамен, 0,5 % альбумин. Ақуыздардың ұсақ дисперстілігі, олардың жақсы сіңімділігін қамтамасыз етеді. Амин қышқылдық құрамы жақсы баланстанған. Сүтті қабылдағанда, асқазан бездерінің сөлі аздау бөлінеді, сондықтан асқазан-ішек жолдарының қабыну үрдістері кезінде ұсынылады. Сүтте нуклеин қосылыстары жоқ, осыған байланысты пурин алмасуы бұзылған адамдарға қолданады. Сүт және сүт өнімдері 1 жасқа дейінгі балалардың негізгі тағамы болып саналады. Бала, анасының сүтінің ақуыздарымен бірге, бірқатар антиденелерді, антигендерді және ферменттерді қабылдайды. Ашытқан сүт өнімдерінің – ұйыған сүттің (простокваша), айранның, ацидофильді сүттің, ряженканың құрамында 3,4 % дейін ақуыз бар, ол сүтпен салыстырғанда 2-3 есе жеңілірек және тезірек сіңеді, себебі, бұлардың құрамындағы ақуыз, ашу нәтижесінде жарым-жартылай альбуминозаларға және пептондарға айналады. Жеңіл сіңетін және қорытылатын ақуыздардың едәуір мөлшері (саны) сүзбенің құрамында бар – 11-13 % дейін, сырларда (25-30 % дейін). Сүзбенің казеинінде метионин, кальций көп. Өсімдік азықтарының ішінде, ақуыздары амин қышқылдарының құрамы жағынан жануар текті ақуыздарға жақындау азықтар – соя, картоп, сұлы, қарақұмық, күріш. Соя бұршағында ақуыздар 30 % дейін жетеді, басқа бұршақ тұқымдастардың (бұршақ, үрме бұршақ, жасымық) құрамында да ақуыздары салыстырмалы түрде жоғары – 19-25 % және етке, балыққа тән ақуыздардың мөлшерінен көбірек, бірақ өзінің қоректік құндылығы жағынан (сіңімділігі, пайдаға асуы, амин қышқылдық құрамы) жануар текті ақуыздардан төмен. Бұршақ тұқымдастар құрамындағы қатқыл жасұнығына байланысты ауыр қорытылады және ақуыздарының сіңімділігі 70 % шамасында. Жармаларды – толық немесе жарым-жартылай қабықшалары мен ұрығынан тазартылған астық тұқымдастардың дәнінен жасайды. Бұлардың ішінде, ақуызы ең көбі, сұлы мен қарақұмық жармасы, оларда ақуыз – 15 % дейін, бірақ амин қышқылдарының ара қатынастары қолайлы емес. Ұнтақ (манная) жармасында 12 % дейін ақуыз болады. Ол бидай дәнінің эндоспермінен жасалады, бірақ құрамында жасұнық болмауына байланысты тез піседі және жеңіл сіңеді. Сондықтан да, ол, жас балалар мен аурулардың тамақтануы үшін құнды. Жармалардан дайындалған кейбір тағамдар, мысалы, кілегей көжелер, күріш, арпа ботқалары, асқазан-ішек жолдарының аурулары кезінде емдәмдік тағам ретінде қолданылады. Картоп – құрамында 2 % дейін ақуызы бар маңызды тағамдық азықтардың бірі. Амин қышқылдық құрамы балансталған, сіңуі үшін қолайлы. Нан– ақуыздардың тәуліктік қажеттілігін 25-35 % өтейді. Құрамында 5-17 % ақуыздары бар. Негізінен, сапасы төмен (құндылығы төмен). Көкөністер, жемістер және жидектердің құрамында ақуыздары болмашы ғана (0,5-2 %), ағзаны ақуыздармен қамтамасыз етуде айтарлықтай роль атқармайды. Майлар.Биологиялық ролі.Жануар текті және өсімдік азықтарымен ағзаға түсетін тағамдық майлардың құрамына, негізінен нейтралды майлар, сондай-ақ, фосфолипидтер мен стеариндер кіреді. Ағзаға сырттан түскен майлардан ішектің қабырғасында қайта синтезделуі (ресинтез) нәтижесінде, ағзаның майына ұқсас май түзіледі. Майлар, көмірсулармен қатар негізгі энергия көзі – ағзада 1 г май тотыққан кезде 37,6 кДж (9 ккал) энергия береді. Майлар, сондай-ақ, құрылымдық элемент ретінде цитоплазманың және жасуша қабықшасының құрамына кіріп, гормондардың синтезделуіне қатысып, белгілі бір дәрежеде пластикалық та роль атқарады. Майлармен бірге ағзаға майда еритін А, Д, Е және К дәрумендері түсіп отырады. Майлар, осы дәрумендердің еріткіштері болып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Майлардың биологиялық құндылығы, олардың құрамында, тамақтанудың F алмастырылмайтын факторы ретіндегі көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) болуымен де анықталады. Оларға жататындар- линоль, линолен, арахидон қышқылдары. Оларды F витамині деп атайды. Қанықпаған химиялық байланыстары көп болғандықтан, қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) химиялық белсенділігі, қаныққан май қышқылдарына қарағанда, жоғарылау. Көп қанықпаған май қышқылдары (ПНЖК), жасуша мембраналарының, дәнекер тіндерінің, миелин қабықшаларының түзілуіне қажетті құрам бөлігі ретінде пайдаға асады және олар қан тамырларының созылғыштығын арттырады, өткізгіштігін азайтады, тромбозға тосқауыл болады, липотроптық және атеросклерозға қарсы қасиеттері бар, простагландиндердің синтезделуіне, В тобындағы дәрумендердің және холиннің алмасуына қатысады, ағзаның өсуі мен қорғаныш механизмдерін жақсартады, бала туудың қалыпты функциясын қамтамасыз етеді, улы және канцерогенді факторларға ағзаның төзімділігін арттырады. Органикалық қышқылдар. Оларға ацетон, алма, жүзім, оксалат және лимон қышқылдары кіреді. Органикалық қышқылдар өсімдіктерде зат алмасуда атап айтқанда тыныс алуда үлкен роль атқарады. Олар жасушалар шырынында көбірек топталса қышқыл дәмді береді. Тотықтандырушы заттар олар күрделі қосылыстар болып негізгі ақуыздармен байланыста болады. Тотықтандырушы заттар ферменттік ыдырау процесінде қантты пайда етеді. Мәселен танин. Олардың негізгі атқаратын қызметі микробтардан қорғайды. Сондай-ақ тыныс алу процесінде тотықтандырушы болып реакцияға түседі. Биологиялық белсенді заттарға алкалоидтар,гликозидтер, сапонинднр, илегіш заттар, флаваноидтар, шайырлар, эфир майлары, витаминдер, фитонцидтер және т.б қосылыстар жатады. Олардың түзілу жолы әр түрлі болып келеді. Алкалоидтар-құрамында азоты бар күрделі органикалық қосылыстар. Күшті спецификалық физиологиялық қасиетке ие. Алкалоидтардың ашылуымен медицина мен химияда жаңа дәуір басталды. XIX ғасырда фармацевтер мен химиктер бұрыннан белгілі дәрілік және улы өсімдіктердің құрамынан алкалоидтарды анықтап, оларды бөліп алды. Алкалоидтар көп мөлшерде тез әсер ететін у болса, ал аз мөлшерде пайдалану бағалы дәрілік зат болып табылады. Әдетте өсімдік құрамында алкалоидтардың мөлшері аз болады, өсімдік құрамында 1-3% алкалоидтың болуы өте жақсы көрсеткіш. Әр алкалоидтың өзіндік спецификалық қасиеті болғандықтан алкалоидтардың медицинада қолданылуы түрліше болады. Витамин сөзін аударғанда «өмір амины» мағынасын береді. Витаминдер организмнің қалыпты өмір сүруіне қажет биологиялық активті заттардың бірі. Витаминдер XIX-дың аяғы мен XX басында табылған. Қазіргі кезде 30-ға жуық витаминдер белгілі, олардан: А, В2 (рибофлавин), В1 (тиамин), В6 (пиридоксин), В12, В15, С (аскорбин қышқылы), D, E, F, K, P (рутин), РР (никотин қышқылы), фолий қышқылы, пантотен, параамино-бензой қышқылы, инозит, холин, биотин және т.б витаминдердің физика-химиялық және физиологиялық қасиеттері белгілі. Өсімдік шикізаты-адам организмі үшін қажет витаминдердің негізгі көзі, оларды пайдалану кезінде артық дозалану және зиянды әсерлері сияқты жағымсыз әсерлері болмайды. жүктеу/скачать 466,69 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|