2.1. Адамның тамақтануындағы ақуыздар. Ақуыздың жетіспеушілігі. Адамның тамақтануында ақуыздар ерекше орын алады. Олар спецификалық функцияларды орындайды. Ақузды заттар организмге пластикалық қасиет береді, қоршаған ортамен зат айналымын қамтамасыз етеді. Зат алмасуда клетканың структуралы клеткасымен қатар, ферментті және гормонды система қатысады. Ақуыздар адам ағзасындағы химиялық өзгерістерді координаттаушы және қалыптаушы.
Адам ағзасындағы ақуыздар жасқа қарамастан жаңарып отырады (2.1.сурет). Жас ағзада ақуыз синтезі тез жүреді, ауырғанда немесе аштықта керісінше. Бауыр және ішек ақуызары тез жаңарады(10күн), бұлшықет ақуыздары (миозин)-баяу (180күн). Гормондардың жаңаруы сағатпен тіпті минутпен өлшенеді (инсулин). Ақуыздың жаңару жылдамдығымолекуланың тең жартысының жаңаруына керек уақытпен сипатталады. Бұл жаңару көлемі жартыөмір деп аталады (Т1/2). Ағзаның барлық ақуыздары үшін орташа есеппен Т1/2 3 аптаны құрайды. Адамдағы ақуыздың жалпы синтезделуі күніне 500г, тағаммен қолданғаннан 5 есе көп.
Азотты баланс көрсеткіші адамның ақуызды заттармен қамтамасыз етуде қолданылады. Азоттың жеткілікті мөлшері жас азғада және екіқабат әйелдерде , жетіспеушілігі – ақузы төмен тағамды қолданатын адамдарда, ауруларда, қарттарда, асқорыту процесі бұзылған адамдарда.
Ағзаға енуші азот ағзадан шығушы азот көлеміне тең болуы азоттық тұрақтылыққа тән. Бұған толыққанды ақуызды керекті мөлшерде пайдаланатын денісау ересек адам ие. Азоттық баланс бұндай ағзада нөлге тең.
Жүз жыл ішінде адамның ақуызға деген физиологиялық қажеттілігі периодты түрде зерттеліп, ВОЗ, ФАО және әртүрлі елдердің ұлттық ұыймдарының шешімдерінде көрсетіледі. Бұл көрсеткіштердің өздеріне сай сипаттамалары бар, адамның жасына, жынысына, физиологиялық жағдайына, жұмысына, климатына, жеке және ұлттық ерекшеліктеріне, қоршаған ортаның ластануына. ФАО және ВОЗ көрсеткіштеріне сәйкес ақуыздың күнделікті қажет мөлшері тәулігіне 60-100г немесе 12-15% жалпы тағам құндылығынан. Жалпы жануар және өсімдік ақуызына 6-8% келеді. Дененің 1кг салмағына ақуыз қажеттілігі ересек адамда тәулігіне 1г, ал балаларда жасына байланысты 1,05-тен 4,00г-ға дейін ауытқиды.
Көрсетілген нормалар, 73-120г ақуыз тәулігіне еркектерге, 60-90г әйелдерге. Орташа есеппен, 30 жастағы еркекке тәулігіне 1кг дене салмағына азотқа шаққандағы ақуыз мөлшері 9,0-9,2г тең. Ауыр инфекциялар, хирургиялық операциялар, асқорыту мүшелері ауырған, тыныс алу ауруларымен ауыратын адамдарда орташа есеппен 110-120г күніне, жоғары ақуызды диетада, мысалы диабетиктерде 135-140г болуы мүмкін.бүйрек, бауыр ауруларында ақуыз күніне 20-40г –ға дейін азайтылуы мүмкін.
Бүгінгі таңда ақуыз жетіспеушілігі және оның алдымыздағы он жыл ішінде сақталуы мүмкін. Жер шарының әр тұрғынына тәулігіне 60г ақуыз келеді.
Соңғы жылдары ақуызды тағамдардың жаңа түрлерін шығаруға көбірек көңіл бөлінуде. Ғылым және тәжірибе негіздері ет, балық, құс етін ауыстыратын табиғи шикізаттан ақуыз алуда.
Ақуызды жануарлардан емес өсімдіктерден алған тиімдірек. Сүт, ет, жұмыртқадағы 1кг жануар ақуызын бөліп алу үшін 5-8кг ақуыз қажет. Алдымыздағы уақытта жануар және өсімдік өсіру ақуыз алудың негізгі көзі болмақ. Бірақ ақуыздың маңызды шешімдеріне балық өндірісі келеді. Су өсімдіктері қоры аз болғандықтан жаңа тиімді жолмен ақуыз алу мәселесі әр елдің мақсаты.
Соңғы екі онжылдықта ақуыз жетіспеушілігі мәселесін шешу үшін жаңа биотехнологиялық бағыт- гендік инженерия қолданылуда. Гендік инженерия мақсаты – әртүрлі гендерді ауыстыру барысында , өсімдік, жануар, микроорганизм гендерін рекомбинациялау, жаңа пайдалы қосылыс алу. Гендік жолмен алынған өсімдік, жануар, микроағзалар, генетикалық өзгерістер деп, ал азық-түлік және олардың қайта өңделуі- трансгендік тағамдық азық-түліктер деп аталады.
Гендік инженерия, жаңа организм алу үшін, ДНК генінен гибрид алып, ДНК молекуласына енгізіп, тірі клеткаларды модификациялайды.
Өсімдік ДНК-сы қос спиральдің спецификалық бөлігінде рекстриктаза ферментімен гидролизге ұшырайды, сол себепті қос спиральдің соңында төрт нуклеотид бос болады, ол жерде азотты негіздер тиамин және аденинмен көрсетілген (ТТАА және ААТТ) (2,2сур.).ДНК құрамына енгізуші генді донор ағзасы ДНК-сынан бөліп алу үшін, рекстракция ферменті көмегімен олардың аяғында ағзаны модификациялайтын комплементарлы нуклеотидтер болуы үшін бөліп алады (ААТТ және ТТАА). Екі ДНК-ны лигаза ферментімен «тігеді». Алынған рекомбинантты ДНК-ны өзгерткісі келген өсімдік клеткасына енгізеді. Клетка көбейіп, бөтен генді клон пайда болады.
Ауылшаруашылығы өнімдерімен - соя, жүгері, бидай, қызанақ, қант қызылшасы, картоппен көбірек жұмыс жүргізілуде. Тәжірибелік жұмыстар қазірдің өзінде көптеген елдерде енгізілген, трансгенді соя, картоп, күріш және жемістердің көлемі үлкейуде. Тек қана АҚШ-та генетикалық өзгерген соядан 3000-ға жуық тағамдық азықтар алынады: сорпа, балық консервісі, балалар ботқасы, соус және т.б.
Микроағза гендерін және өсімдіктерін пайдалану арқылы алынған азықтар, дәстүрлі азықтармен салыстырғанда, құрамында пестицид, консервант, ауыр металдар аз мөлшерде болады, әрі химиялық өңдеуді қажет етпейді. Трансгендік соя мен жүгеріні насекодар жемейді, трансгендік қызанақ вирусты ауруларға төтеп бере алады, ал кортоп қабығы колорад қоңызы жеуге жарамсыз. Бидай гені бар сояның биологиялық құндылығы бар, 1.0 дәстүрліде 0.92, фасоль гені бар картопта көп мөлшерде ақуыз бар (6%).
Генетикалық өзгерген бактерияларан ферменттер алуға болады, крахмалдан глюкоза спиртін алуға, кондитерлік, нан (амилаза) өдірісінде шырын мен вино (пектиназа) алу. Сонымен қатар азықтардың физика-химиялық, органолептикалық сапа көрсеткіштері жоғарылайды.
Біздің жүз жылдықтың маңызды жағдайларының бірі адамның тамақтануындағы ақуыз жетіспеушілігін барлық мүмкін әдіспен, гендік инженерияны қоса отырып шешу ьолып табылады.
Осы дәріске ағымдық, аралық, қорытынды бақылау бойынша тест тапсырмалары және сұрақтар:
Ақуыздар.және протеиндер.
Адамның тамақтануындағы ақуыздар.
Ақуыздың тағамдық және биологиялық құндылығы.
Тағамдық аллергиялар
Аминқышқылдары және олардың ағзадағы кейбір функциялары.
Азық түлік өнімдерінің қауіпсіздігінің.қауіпті факторларды анализдеу кезінде критикалық бақылау нүктесінің концепциясы (ҚФАККБНК).
Ағзадағы жат заттардың жіктелуі және олардың азық-түлікке түсу жолдары.
