Майларда жүретін химиялық реакциялар олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамаларын өзгертуге алып келеді. Бір қатар жағдайда бұл майлардың тағамдық құндылығын нашарлататын қажетсіз өзгерістер.
Майлардың гидролитикалық бөлшектенуі немесе гидролиз.Бұл сумен араласқандағы глицерид молекулаларының құрылымдық элементтерге бөлшектенуі. Глицерид гидролизі олардың пайда болу реакциясына (этерификация) кері реакция болып есептеледі.
Майларда еркін майлы қышқылдар жиналуы – қажетсіз нәрсе. Еркін майлы қышқылдардың жоғары мөлшері (МемСТ көрсеткішінен артатын) майларды тағамдық дәрежеден техникалық дәрежеге ауыстырады. Сондықтан майларды өндіру және сақтау кезінде гидролиз процесін болдырмауға тырысады және оларды тездететін факторлар әсерін төменгі деңгейге дейін азайтуға ұмтылады.
Сабындану. Глицеридтердің сілтелермен араласуының нәтижесінде майлы қышқылдар мен глицерин сабындары пайда болады, бұл үрдісті сабындану деп атайды.
Сабындану үрдісі еркін майлы қышқылдардың артық санын нейтрализациялау (майларды тазалау сатыларының бірі) үшін өндірісте кең пайдаланылады.
Тотығу. Липидтердің өндіру, қайта өңдеу және сақтау кезіндегі тотығуы олардың оттегімен жанасуымен сипатталады.
Тотығу процесстері жүру нәтижесінде майларда әртүрлі тотыққан өнімдер жиналады, бұл майлардың тағамдық құндылығын төмендетеді. Бұл кезде органолептикалық қасиеттер төмендейді, майларды әрі қарай сақтау және қайта өңдеу кезінде олардың тотығуға төзімділігі төмендейді, кейбір химиялық және физикалық қасиеттері өзгереді.
Кебу. Майлы қышқыл глицеридтері ауаның оттегімен тотығу үрдісі - кебу, нәтижесінде сұйық майдың жіңішке қабаттары серпінді, қатты, мөлдір қабықшаларға айналады (кебеді).
Майдың жіңішке қабаттағы тотығуы (кебуі) кезінде полимерлер жиналады, олар алғашында кебетін майдың қоюлануына, содан соң оның қабықшасының қатуына әкеледі.
Майлылығы жоғары майлардың кебу кезіндегі қабықша құру мүмкіндігі олифа және лак өндіруде пайдаланылады.
