Дипломдық ЖҰмысы 5В072700 Азық-түлік өнімдерінің технологиясы Қостанай, 2021

Нан пісіру өндірісіндегі инновациялар (жаңалықтар) негізінен өнімді жасау және тарату процесінде, сондай-ақ бірегей болатын, өндірістік және қоғамдық қажеттіліктерді қанағаттандыратын өнімді жасау әрекеттерінде негізделген. Инновациялық технологиялар, ең алдымен, өнімнің сапасын арттыруға бағытталуы керек, тұтыну қасиеттерін жақсарту, нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру техникасы мен технологиясын жетілдіру.

Инновация дегеніміз-жаңашылдығы мен тиімділігі бар ғылыми дамуды практикалық қолдану [4]. Нан пісіру саласында кәсіпорындар ассортиментті жаңарту бойынша жұмыс істей алады, оның ішінде диеталық профилактикалық нан өнімдерін өндіруді арттыру, өнімнің сапасы мен дәмін жақсарту, өндірісті жетілдіру, инновациялық жобаларды енгізу [7].

Нан пісіру саласындағы проблемалардың бірі-шикізаттың, атап айтқанда ұнның төмен сапасы. Бұл мәселені шешу үшін пісіру өнеркәсібі Мемлекеттік ғылыми-зерттеу институты негізгі шикізаттың биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің тәуелділігін, қамырды дайындау кезіндегі микробиологиялық процестердің қарқындылығын, сынақ жүйесінің реологиялық қасиеттері мен түпкілікті өнім сапасының байланысын ескеретін кешенді технологияларды жасады.

Бастапқы шикізаттың сапасына байланысты жартылай фабрикаттарды дайындау параметрлері, қышқыл жинақтауды реттеу құралдары, мақсатты мақсаттағы жақсартқыштар кешені оңтайландырылады, негізгі және қосымша Шикізатты мөлшерлеу мөлшері мен тәртібі айқындалады [4]. Дәннің клейковина құрамының тұрақты төмендеу үрдісі диетадағы ақуыз тапшылығының артуына, дәм сипаттамаларының өзгеруіне, нанның ескіруін және оның үгіндісін тездетуге ықпал етеді [2]. Ресейде бұл мәселені нан пісіру үшін толық астықты таңдау нәтижесінде шешуге болады. Ол үшін нанға, ұнға, астыққа арналған стандарттарды үйлестіру қажет.

Бірқатар жүйелілердің тағы бір проблемасы-көрсеткіштері нормативтік құжаттамаға толық сәйкес келетін ұннан сапасыз өнім өндіру. Бұл жағдай ұнның сапа көрсеткіштерін түзету үшін наубайхананы жақсарту кезінде пайда болады. Мұндай ұн дәстүрлі технологияларға жарамайды. Ол жартылай фабрикаттардың ұзақ ашытуына төтеп бермейді, оның барысында нанның дәмі мен хош иісі қалыптасады [4].

Соңғы жылдары наубайхана кәсіпорындары үшін инвестициялардың негізгі бағыттары мыналар болуы тиіс:

- электр энергиясының, газдың, басқа да материалдық және еңбек ресурстарының үлестік шығынын төмендетуге мүмкіндік беретін қара бидай мен бидай ұнынан нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық желілерін жаңарту, дайын бұйымдарды буып-түюді және буып-түюді автоматтандыру;

- функционалдық және емдік нан-тоқаш өнімдерін, оны өндіруге арналған қоспаларды, ұзақ сақталатын бұйымдарды, оның ішінде мұздатылған жартылай фабрикаттарды және ішінара пісірілген, сондай-ақ қосылған құны жоғары нан-тоқаш өнімдерін шығаруға арналған технологиялық желілерді сатып алу;

- жалпы зауыттық мақсаттағы қосалқы жабдықтарды жаңарту (қазандықтар, трансформаторлық қондырғылар және т. б.).);

- озық жабдықтарды орналастыру үшін қажетті алаңдары жоқ кәсіпорындарда қазіргі заманғы құрылыс және жұмыс істеп тұрған өндірістік үй-жайларды қайта құру [3].

Әртүрлі инновациялық жобаларды енгізу кезінде өнімнің сапасын, оның тұрақтылығын, қауіпсіздігін сақтауға немесе арттыруға, өңірде қалыптасқан тұтыну дәстүрлерін ескере отырып, тағамдық құндылығын арттыруға бағытталған басты қағидат мүлтіксіз сақталуы тиіс екенін атап өткен жөн [4].

Осылайша, нан өнімдерін өндірудің ғылыми сүйемелдеуімен қамтамасыз етілген жаңа технологияларды, соның ішінде іргелі және қолданбалы зерттеулердің кең спектрін жасауға болады. Нан пісіруде дәстүрлі технологияларды есте сақтауда қажет. Бұл өсімдік шикізатын қайта өңдеу процестерінің барысын неғұрлым дұрыс реттеу және бәсекеге қабілетті өнімнің тамаша түрлерін алу үшін ұйытқыны пайдаланудың даусыз әсерін дәлелдейді.