Нан пісіру өндірісіндегі жақсартқыштар

Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын арттыру жөніндегі іс-шараларға мыналарды жатқызуға болады:

-майлы өнімдерді беттік-белсенді заттарды (лецитин, фосфатидті концентрат және т. б.) қолдана отырып, су-май эмульсиясы түрінде енгізу.);

- ұнның бір бөлігін (3-5 %) шай жапырақтары түрінде енгізу. Шай жапырақтарын қолдану өнімнің сапасын едәуір жақсартып қана қоймайды, сонымен қатар балғындықтың ұзақ сақталуына ықпал етеді;

- сығымдалған ашытқыларды ферменттердің белсенділігі жоғары және спирт ашыту процесіне бірден қосылатын белсенді ашытқыларға ауыстыру;

- ас тұзы мен ас содасын қолдану.

Функционалды мақсатына және технологиялық қасиеттеріне байланысты схемада көрсетілген пісіру өндірісінің жақсартқыштарының келесі классификациясы бөлінеді (1 кесте).

Нан пісіру өндірісін жақсартқыштар

1. Құрғақ бидай клейковинасы (глютені)

2. Кешенді жақсартқыштар

3. Құрғақ ашытқы

Кесте 1 Наубайхана өндірісін жақсартқыштардың жіктелуі

1. Құрғақ бидай глютені-бидай ұнын кешенді өңдеу арқылы алынған табиғи ингредиент. Мұндай өңдеудің негізгі өнімдері-крахмал және бидай глютені.

Құрғақ бидай глютені дайын өнімнің балғындығын сақтау мерзімін арттырады, дайын өнімнің шығымдылығын 2-7% арттырады, ұнның сапасын тұрақтандыруға және алдын-ала белгіленген сапамен ұн алуға мүмкіндік береді.

Ресейде наубайханада құрғақ бидай глютенін қолдану артып келеді. Глютенді қолдану сізге:

• 
  қамыр илеу кезінде су сіңірілуін арттыру;
  
• 
  қамырдың физикалық және реологиялық қасиеттерін нығайту;
  
• 
  нан және нан-тоқаш өнімдері сапасының физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту;
  
• 
  дайын өнімді сақтау мерзімін ұлғайту;
  
• 
  үгінділердің құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсарту;
  
• 
  дайын өнімнің шығуын арттыру.
  

Елімізде нан пісіру өндірісінде тотығу әсерін жақсартқыштардың бірі немесе модификацияланған крахмал және жақсартқыш (NH4)2hpo4 Амилоризин П10х ферменттік препаратынан тұратын екі және үш компонентті жақсартқыштар енгізіледі.

Амилоризин П10х,(NH4)2HPO4 ферменттік препаратын және тотығу әсері бар қоспалардың бірін кешенді пайдалану кешеннің әр компонентінің дозасын екі есе азайтуға және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің жақсы сапасын алуға мүмкіндік беретіні анықталды [3, б.79].

3. Құрғақ ашытқы көмекші өнімдер санатына жатады. Көбінесе қара бидай ұны негізінде наубайханада қолданылады. Ашытқы қара бидай ұнының таңқаларлық жағымды ауа консистенциясы бар нан жасау кемшіліктерін жақсы өтейді.

Жоғары сапалы құрғақ ашытқы құрамында тек табиғи өсімдік ингредиенттері бар. Қара бидай ұны мен ашытылған уыттан басқа, лимон, аскорбин және сүт қышқылдарының қоспасы, сондай-ақ адам денсаулығына пайдалы әсер ететін кейбір табиғи қосылыстар құрғақ ашытқыда болуы мүмкін.

Жоғарыда келтірілген жақсартқыштардың мысалдары- ФГАНУ НИИХП-да жасалған жоғары тиімді жақсартқыштар, олар қамырды дайындау процесін жеделдетуге, нан мен бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің сапасын орташа және төмен пісіру қасиеттерімен жақсартуға мүмкіндік береді [4].

Кестеде нан мен нан-тоқаш бөліктерінің қасиеттері, оларға жақсартқыштардың қатынасы көрсетілген.
Кесте 2

Жақсартқыштардың нан мен нан-тоқаш өнімдерінің қасиеттерімен арақатынасы

Нан пісіру өндірісінің тағамдық құндылығы ұн алынатын астықтың сортына және бөлігіне, сондай-ақ ұн алу тәсіліне және оның басқа өнімдермен үйлесуіне байланысты. Бактериялардың споралары бидай ұнына жиі түседі. Өнімдерді оған пропион қышқылы мен оның туындыларын, ростмикробтар мен патогендік саңырауқұлақтарды басатын және ашытқыларға қауіпсіз қосу арқылы қорғауға болады.

Нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығының негізгі көрсеткіші ақуыздың сандық және сапалық құрамы болып табылады, бұл оның амин қышқылы құрамының ағзаның қажеттіліктеріне сәйкес келу дәрежесін көрсетеді. Нан өнімдерінің аминқышқылдарының құрамына олар дайындалған ұнның түрі, әртүрлілігі және химиялық құрамы, басқа рецепт компоненттерінің құрамы және оларды дайындау технологиясымен байланысты шығындар әсер етеді.

Нан пісіру өндірісі өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру үшін рецептурада құрамында ақуызы жоғары қоспалардың (жұмыртқа ұнтағы, сүт өнімдері, соя бұршақтарын қайта өңдеу өнімдері, майлы және бұршақты дақылдардан алынған ақуыз препараттары) және тапшы амин қышқылдарының (лизин, треонин және триптофан), жаңа тәттілендіргіштер мен қосымша түрлерін қолданған жөн.

Бүгінгі күні заманауи нан пісіру өндірісі инновациялық технологиялар нарығының қарқынды дамуы есебінен жоғары деңгейде.

Өнімдерді дайындау сатысында да, орау сатысында да сақтау мерзімін арттыратын жақсартқыштар мен қоспалар жасалуда. Кәсіпорындарда технологиялық процестерді автоматтандыру және механикаландыру деңгейі жаңа технологиялар мен жоғары технологиялық жабдықтардың енгізілуімен артады.

Барлық өзгерістерді мақсатты пайдалану, әрине, дұрыс ұйымдастырылған инновациялық өндіріске, бәсекеге қабілетті өнім шығаруға және нарықтың жаңа сегменттерін игеруге, сондай-ақ нан өндірісі кәсіпорындарының қызметін тұрақты дамытуға әкеледі.