Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру кезінде қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттың сипаттамасы

Нан өнімдеріне арналған негізгі шикізат:

• 
  ұн және астық өнімдері;
  
• 
  нан пісіретін ашытқылар;
  
• 
  қайнатылған тұз;
  
• 
  су.
  

Ұнның типі оның мақсатына байланысты анықталады. Мысалы, бидай ұны нан және макарон өндіре алады. Нан пісіру ұны негізінен жұмсақ бидайдан, ал макарон – қатты, жоғары шыны тәрізді бидайдан алынады. Қара бидай ұны тек наубайханалық болып өндіріледі.

Ұнның сұрыпы оның барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапалық көрсеткіші болып табылады. Ұнның әртүрлілігі оның шығуымен байланысты, яғни 100 кг астықтан алынған ұн мөлшері. Ұнның шығуы пайызбен көрсетіледі. Ұнның шығымдылығы неғұрлым көп болса, соғұрлым оның сұрыпы төмен болады.

Нан өндірісінде қолданылатын ұнның негізгі сорттары бидай мен қара бидай дәндерінен жасалады. Басқа дақылдардан (арпа, соя, жүгері, сұлы) алынған ұн тиісті директивалық құжаттарда белгіленген жағдайларда және мөлшерде бидай немесе қара бидай ұнына қоспа ретінде пайдаланылуы мүмкін. Ұнның пісіру қасиеттері негізінен астық сапасына байланысты.

Ұнның құрамына дән құрамына кіретін барлық химиялық заттар кіреді, бірақ олардың ұндағы қатынасы сәл өзгеше. Ұнның химиялық құрамы дәннің құрамына және оның алуан түріне байланысты, өйткені ұнның әртүрлі сорттары дәннің әртүрлі бөліктерінен алынады. Ұнның мөлшері неғұрлым жоғары болса, крахмал түрінде көмірсулар көп болады. Ұн сортының төмендеуімен қалған көмірсулардың (талшықтардың), сондай-ақ майдың, күлдің, ақуыздардың және басқа заттардың мөлшері артады. Ұнның мөлшері неғұрлым төмен болса, оның құрамы астық құрамына жақын болады. Ұнның сандық және сапалық құрамының ерекшеліктері оның тағамдық құндылығы мен пісіру қасиеттерін анықтайды.

Нан пісіретін бидай ұны нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Нан пісіретін бидай ұнының сапасы стандартпен және арнайы көрсеткіштермен реттелетін бірқатар көрсеткіштер бойынша бағаланады.

Стандартпен реттелетін органолептикалық көрсеткіштер-бұл түс, дәм, иіс, минералды қоспаның құрамы (шайнау кезінде қысылудың болмауы бақыланады, қысылуға жол берілмейді). Стандартты физика-химиялық көрсеткіштер: ылғалдығы, шикі глютеннің мөлшері мен сапасы, металл магнитті қоспа, ақтығы, астық қорларының зиянкестермен залалдануы және ластануы, күлділігі, ұнтақтау ірілігі.

Ұнның ылғалдылығы өте маңызды, өйткені біріншіден, ұнның құрғақ заты ғана құнды, екіншіден, құрғақ ұн ылғалға қарағанда жақсы сақталады. Ұнның ылғалдылығы қамыр илеуге судың қажетті көлемін белгілейді және нан шығын есептейді. Ылғал ұн құрғақ ұнға қарағанда нашар сақталады және сапасы тез нашарлайды. Ұнның рұқсат етілген стандартты ылғалдылығы 12-15% құрайды.

Металл қоспалары астықты жинау, дайындау, ұнтақтау кезінде қолданылатын жұмыс машиналарының тозуы нәтижесінде пайда болуы мүмкін. Стандарт металл магниттік қоспалардың рұқсат етілген максималды мөлшерін, сондай-ақ бір бөлшектің максималды рұқсат етілген сызықтық мөлшерін немесе массасын реттейді. Ұн құрамында металл бөлшектердің болуы шектеулі. Мөлшері 0,3 мм-ге дейінгі, 1 кг ұнға 3 мг-нан аспайтын шаң тәрізді бөлшектерге ғана жол беріледі.

Сақтау кезінде ұн зиянкестерден зардап шегуі мүмкін, оған жәндіктердің кейбір түрлері жатады: қоңыздар (хрущак), ұн көбелегі және диірмен оттығы, кенелер. Залалдану тірі ағзалардың болуын, ластану – өлген жәңдіктердің болын сипаттайды.

Стандартты индикаторлардан сорттар бойынша ерекшеленетіндерді ажыратуға болады, яғни.әртүрлілік көрсеткіштері: Түсі, ақтығы, шикі глютен мөлшері (кем емес), күл, ұнтақтау мөлшері. Сорттың негізгі көрсеткіші күл болып табылады, өйткені бұл көрсеткіш ұндағы минералдардың құрамына байланысты. Күл мөлшері неғұрлым төмен болса, ұнның сорты соғұрлым жоғары болады. Ұнның күлділігі оның сұрып түрінің көрсеткіші болып табылады. Стандарттардың талаптарына сәйкес ол жоғары сұрыпты - 0,55%, 1-ші - 0,75, 2-ші - 1,25%, қаптау - 2,0% - дан аспауы тиіс.

Ашытқы -бұл қамырды көтеруге және дайын нан өнімдерінің көлемін арттыруға көмектесетін арнайы саңырауқұлақ дақылдары. Оларды химиялық компоненттер – сахаромицеттер немесе табиғи өсімдік өнімдерінен – сұлы, бидай, уыт, құлмақ және басқа да ашытуға ықпал ететін өнімдерден жасауға болады.

Ашытқы формасы бойынша бөлінеді: сығылған, құрамында ашытқы ағзалары бар, уақытша басылған белсенділігі бар, мұздату кезінде сақталады; құрғақ – бұл құрғаған концентрат. Оларды ұзақ уақыт сақтау ыңғайлы, олар белсенді, жиі тез әрекет етеді.

Нан өндірісіне қажетті ашытқының қайсысы жақсы екендігі туралы мәселеде мамандар тез әрекет ететің, құрғақ ащытқыны таңдайды.

Нан пісіру өндірісінің қосымша шикізаты. Нан өнімдерін өндіруде қосымша шикізат ретінде мыналар қолданылады:

• 
  сүт және сүт өнімдері;
  
• 
  май өнімдері;
  
• 
  сахаросодержащие өнімдері;
  
• 
  жұмыртқа жұмыртқа өнімдері;
  
• 
  жемістер, жидектер және оларды қайта өңдеу өнімдері;
  
• 
  майлы дақылдар мен жаңғақтар;
  
• 
  дәмдеуіштер;
  
• 
  көп компонентті ұн және астық қоспалары;
  
• 
  дайын толтыру;
  
• 
  бетті әрлеуге арналған өнімдер (себінділер, гельдер және т. б.);
  
• 
  басқа шикізат.