Әдебиетке шолу 1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы 5

1.Әдебиетке шолу

1.1 Йогурттың шығу тарихы мен дамуы

Баршамызға мәлім сүт қышқылды өнімдердің шығу тарихы шамамен 10-15 мың жыл бұрын тұрмыста жануарларды асырап сүтін қолдана бастағаннан пайда болған. Әрбір аймақта мұндай даму кезеңі әрқалай жүрді [1]. Археологтардың мәліметі бойынша Месопотами, солтүстік-шығыс Африкадағы Фароса тұрғындары, Азиядағы индиялықтар мал шаруашылығын дамытуда алда болып ферменттелген сүт өнімі йогурт алуды алғашқы болып тапты делінген. Бірақ соңғы деректер бойынша йогурт өнімі Орталық Шығыста дүниеге келген және сол кездегі «көшпенділердің» аспаздық шеберлігінің арқасында жетілдірілді деседі [2]. Орталық Шығыста сүт алу кезеңмен ғана жүрді, яғни бірнеше айға ғана созылды. Жазғы айларда сүтті сапасын бұзбай сақтау да қыйындықтар тудырды.

Сондықтан, сүтті арнайы микрофлоралармен ашытып қолдану өте тиімді екендігі етек ала бастады. Жиырмасыншы ғасырдың басында белгілі бір микроорганизмдерді ашыған сүт өнімдеріне кеңінен пайдаланды, осы әдіспен алынған сүт өнімдерінің бірі йогурт, ол түріктін «югурт» деген сөзінен шыққан [1]. Ферменттелген сүт өнімдерінің 400 жуық түрі бар. Бұл сүт өнімдері әртүрлі аталған мен олар бір-біріне өте ұқсас. Сүт өнімдерін негізгі үш категорияға бөледі:

• 
  сүт қышқылды микроорганизмдерді қолдана отырып алынған өнім;
  
• 
  сүт қышқылды микроорганизмдерді және ашытқыны қолдана отырып алынған өнім;
  
• 
  сүт қышқылды микроорганизмдерді және көгерткіні (плесеней) қолдана отырып алынған өнім.
  

Сондықтан Орталық Шығыста оларды ұзақ сақтау тәсілдерін іздестірді. Мұның бір жолы жануарлар терісінен дайындалған ыдыста сақтау. Бұлай сақталған йогурттың құрғақ қалдығы мен қышқылдығы арта түсті, қоюландырылған йогурт 100 грамында қышқылдығы 1,5 пайыздан 2,0 пайызға, құрғақ қалдығы 12-13 грамнан 25 грамға артты. Көшпенді халыққа бұл тәсіл өте тиімді болып табылды. Ежелгі Түріктер де қалған сүтті теріден дайындалған ыдыстағы йогуртқа қосып пайдаланған. Египеттіктер қоюландырылған йогуртты саздан дайындалған ыдыста сақтады және оны «лебен зеер» деп атады. Қоюландырылған йогурттың өзі бір-екі аптада дәмдік қасиетін жоғалтты, сондықтан тұз қосып сақтау тәсілі пайда болды. Осылай йогурттың түрлері мен алу технологиялары дамыды: қыстық йогурт, қақталған йогурт, кептірілген йогурт және т.б.

Дәстурлі йогурт шығару кейінге ысырылып, өндірістік йогурттар шығарыла бастады. 1950 жылдары жеміс қосылған алғашқы йогурттар шықты. Йогурт дайындауда тек сиыр сүтін ғана емес ешкі, Ешкі сүтін қолдану қолға алынды.

Ешкі шаруашылықтарында жүргізілген бақылаулар бойынша Ешкі сүтінің химиялық құрамы май, белок және қантқа өте бай [4 Мұсаев Ешкі шаруашылығы]. Ешкі сүтінен дайындалған йогурттардырың адам ағзасына тигізетін пайдасы зор.

Я.С.Зайковскидің топтамасында әртүрлі Ешкі түрлерінің сүтінің химиялық құрамы салыстырылған. А.Б.Баймуканов [5] Ешкі сүтінің химиялық құрамы мен физико-химиялық қасиеттерін зерттеп арнайы кестелер жасады. Бұл зерттеулердің қорытындысы бойынша Ешкі сүтінің майлылығы, белоктық құрамы, минералдық заттары сиыр сүтімен салыстырғанда жоғары екендігі көрсетілген.

Ешкі сүті және олардың құрамындағы белок Швейцария, Египет, Индия, Пакистанның ғалымдары кеңінен зерттеуде. Зерттеулердің қорытындысы бойынша Ешкі сүті құнды, емдік, профилактикалық қасиеті бар зат екендігі дәлелденді. Ешкі сүтінде сонымен бірге иммуноглобулиндік заттар бар.

Ешкі сүтін технологиялық өңдеуден өткізгендегі қасиеттерін бақылау үшін ферменттік құрамы тексерілді. Ешкі сүті құрамында сілтілік фосфатаза сиыр сүтімен салыстырғанда әлдеғайда төмен, яғни ешкі сүтінің сақталу ұзақтығы сиыр сүтімен салыстырғанда ұзақ екендігі көрінді [6].

Ешкі сүтінің майлылығын зерттеген С.Г.Херасковтың [7] тұжырымдауы бойынша Ешкінің түріне, азығына, мерзіміне т.б. жағдайларға қарай 3,92% -дан 5,4% аралығында ауытқып отырады.

Көмірсулық құрамы жағынан Ешкі сүтіндегі лактоза 5% ды құрайтындығы анықталды [5]. Ешкі сүтінің құрамындағы лактоза да Ешкінің түріне қарай ауытқып отырады.

Ешкі сүтінде А, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР витаминдер жинағы бар екендігі табылды [8]. С.Каппелер өзінің жұмыстарында сиыр сүті мен ешкі сүтінің витаминдік құрамын салыстыра келіп Ешкі сүтінде С, В₁, В₆, В₁₂, РР витаминдері басымдау екендігін көрсетті. Ешкі сүтінің құрамындағы минералдық заттар толық зерттеліп біткен жоқ, бірақ сиыр сүтімен салыстырғанда натрий, калий, фосфор және күлділігі жоғары екендігі анықталды [9].

Сондықтан, Ешкі сүтінің химиялық құрамын зерттеген ғалымдардың қорытындысы бойынша ешкі сүті сиыр сүтінен ешбір артта қалмайды, Ешкі сүтінен адам ағзасына пайдалы түрлі сүт өнімдерін өндіруге болады. Болашақта ешкі сүтінен дайындалған өнімдердің саны мен сапасын, ассортиментін арттыру қажет деп санаймыз.