Сүттің химиялық құрамын анықтау

2.1.3 Сүттің химиялық құрамын анықтау.

Мойына тимейтін етіп автоматпен 10мл тығыздығы 1,82-1,81 күкірт қышқылын (H₂SO₄) құямыз.Үстіне клеткамен 10,77 мл сүт құямыз. Қосылған ерітіңдіге 1мл изоамин спиртін құямыз. Май өлшегішті тығынмен берік етіп тығындап, май өлшегішті сілкелемей аударып, араластырып, ішіндегі сүттің ақ белогын түгел ерітеміз. Май өлшегішті ерітіндісімен бірге тығынан төмен қаратып 65-70⁰С-тағы су ваннасына 5 минутқа қоямыз. Сүт центрофугасына май өлшегіштерді бір-бірімен теңдік қалпын сақтайтындай етіп орналастырып, қақпағын мұқият жауып, 5 минут айналдырамыз.

Центрофугадан алған май өлшегішті, қайтадан су ваннасына 5 минутқа қоямыз. (65-70⁰С). Су ваннасынан алынған май өлшегішті май мен ерітіндінің шекарасына 0-дан бастап қарап, оның үлкен бір бөлшегі 1% ал кішкене өлшемдері 0,1% майлылыққа тең деп есептеп барлық майдың мөлшерін есептейміз.

Егер бір сүттен екі мәрте майлылық анықтайтын болсақ, онда екеуінің арасындағы айырмашылық 0,05%-аспауы керек.

1. 
   Аллюминийден жасалған стаканға екі дөңгелек дәкені салып, кептіргіш шкафқа 105⁰С температурада 20-30 минуттай уақыт кептіріп, эксикатар қойып салқындатамыз.
   
2. 
   Салқындатылған стаканды өлшеп, салмағын жазып аламыз. Оған 3 мл сүтті құйып қайтара өлшейміз де, салмағын жазып аламыз.
   
3. 
   Сүт бар стаканды 105⁰С температурада 60 минутқа кептіргіш шкафқа орналастырамыз.
   
4. 
   Сүтімен кептірілген стаканды кептіргіш шкафтан алып, эксикатарда салқындатып, бір қалыпты салмағы анықтағанға дейін бірнеше рет өлшейміз.
   
5. 
   Құрғақ сүт мөлшерін мына формула арқылы анықтаймыз:
   

Қ (1)

б- дәкесі бар стаканның сүт құйып кепрітгенге дейінгі салмағы (г);

в-стакан, дәке және сүттің кептірілгеннег кейінгі салмағы, г.

Сүттің табиғи құрамын бұрмалаушылық фермаларда, шаруашылықтарда су, көк сүт, крахмал, ұн қосу, болмаса кілегейін қалқып алу арқылы орындалады.

Йогурт шикізатының сезім органдарымен, физико-химиялық

көрсеткіштері.

Көрсеткіштердің аталуы	Стандарт талаптары бойынша жіберілетін шектік мөлшері	Зерттеу нәтижесі
1	2	3
Сүттің көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері: Иісі мен дәмі	Таза, жаңа сауылған ешкі сүтіне тәнті иісі бар, жеген жемінен бөгде дәмсіз, иіссіз.	Жаңа сауылған сүттің иісі бар, бөгде дәмсіз және иіссіз.
Түсі	Табиғи ақ түстен ашық сары түске деиін.	Ақшыл сары түс.
1	2	3
Консистенциясы	Тұнбасыз және ұлпасыз біртекті сұйық.	Таза біртекті сұйық.
Физико-химиялық көрсеткіші: Су мөлшері %	87,5	87,1
Құрғақ зат %	12.5	11,5
Май %	3,8	3,57
Белок %	3,3	3,2
Лактоза %	4,7	4,1
Күлділігі %	0,7	0,61
Тығыздық г/см3	1,030	1,028
Қышқылдық 0Т	16-18	17-18
Температурасы, 0С	8-10	10
Сорттылығы	жоғары 1	1
Жер жаңғақтың көрсеткіштері
Сезім органдарымен көрсеткіштері: Иісі мен дәмі	Жақсы піскен жер жаңғаққа тәнті табиғи иісі мен дәмі бар (көгерген немесе қызған иісі жоқ).	Піскен жер жаңғақтың иісі мен дәмі бар ,
Түсі	Ақшыл сары түсті, сырты күңгірт қызыл.	Түсі ақшыл сары, сырты күңгірт қызыл.
Консистенциясы	Құрғақ қатты	Қатты, морт сынатын
Физико-химиялық көрсеткіші: Ылғалдылығы %	11,0	10,5
Арамшөп дәндерінің қосындысы % Минералды және органикалық қосынды %	3 0,5	2 0,1
Майлы қосынды %	6,0	4,0
Зиянды насекомдардың қосындысы	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ