Негізгі бөлім Шикізатты зерттеулер әдістемесі

Негізгі бөлім

Шикізатты зерттеулер әдістемесі

Ешкі сүтінің химиялық құрамы

Ешкі сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады.

Інген сүтінде 14,9% құрғақ зат, 5,3% май, 3,9% белок, 2,9% казеин, 0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций, 0,37% фосфор, 0,67% күл болады. Ешкі сүтінің майлылығы әртүрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне т.б. себептерге байланысты. Жүргізілген бақылаулардың қорытындысы бойынша Ешкі сүтінің майлылығы 5,3 - 4,3 % аралығында болады. Балқу температурасы 43-45ºС көрсетсе, қатаю температурасы 24-28ºС көрсетеді. Сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Шамамен 1мм³ сүтінде 4,5-6,8 миллиондай май түйіршіктері бар.

Ешкі сүтінде белоктың бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Ешкі сүтінің белоктық құрамы 3,92% құрайды, яғни бие сүтінде 1,14% және сиыр сүтінде 3,7% болған кезде. Белоктың өзі казеин, альбумин, глобулин сияқты негізгі үш түрден тұрады. Ешкі сүті альбуминді деп аталады. Ешкі сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді. Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Ешкі сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара қатынасы бие сүтінікіне ұқсас. Ешкі сүтінің амин қышқылды құрамы сиыр сүтіне қарағанда аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі табылды. Амин қышқылдық құрамы жағынан Ешкі сүті тек қой сүтінен ғана кем болады.

Сүт табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептелінеді. Организмдегі сүт белогы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% ғана болады.

Ешкі сүтінде 5,0-5,1 % сүт қанты лактоза бар. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірсулардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет етеді.

Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әр түрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

Ешкі сүтінде В₁ В₂ және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады. Витаминдер организмнің дұрыс қалыптасып, одан әрі қалыпты тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанмен, әрбір витамин өзіне тән реакцияларға қатысады. Витаминдердің организмдегі аздығынан жас балалар өте сезімтал болады. Олар витамин жетіспесе, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың витаминге деген тәуіліктік қажеттілігі мынандай: А витаминіне – 0,19 м², Е витаминіне – 25 мг, В₁ витаминіне – 1,0-1,5 мг. В₂ витаминіне – 1,3-1,7 мг. РР витамині 10-20 мг, В₆ витаминіне 1,4-2,0 мг, В₁₂ витаминіне 5-6 мг. С витаминніне 40-80 мг, биотин витаминіне 0,14 мг. т.б. Ешкі сүтінде жайылымға шыққан кезде С витаминдік құрамының көрсеткіші 97,07 мг/л жетеді.

Ешкі сүтінде минералдық заттар органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Сиыр сүтінің құрғақ қалдығының жалпы салмағының 25% фосфор қышқылы, 20% кальций тотығы құраса, ал ешкі сүтінде бұл көосеткіштер тиісінше 30% және 25% құрайды. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас жүйе мен жасөспірімдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминний, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, нитий, кадьмий тағы басқалар. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады.

Ешкі сүтінде лизоцим, аглютин, антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты микробтарды жоятын қасиеттері бар қорғаныш заттар болады, яғни бактерицидтік қасиеті бар. Ешкі сүтінің басқа мал сүтінен ерекшелігі, ол ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды. Мысалы, ешкі сүтін 10⁰С сақтағанда оның қалыпты қышқылдығы уш тәулікке дейін тұрақты сақталады, ал сиыр сүтінің қышқылдығы үнемі өсіп отырады.