Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Қоян терісін алғаш өңдеу және консервілеу. Түсірілген теріні жоралауға (обрядка) кіріседі, бұлшық ет кесімдерін, сүт бездер қалдықтарын, сырт жыныс мүшелерін кесіп алып тастайды да, көз тесіктерінен ұшаны суыту үшін 1 сағатқа ілгішке іледі.
Терілерді қатар-қатарлап үйіп салуға болмайды. Теріні механикалық әдіспен майдан айырады, яғни сына түстес түзеткіш қалына жайғастырып пышақпен қырады. Теріні кептіргенде, ылғал ұшуына кедергі жасайтын шоғырланған майды алады, олай істелінбесе терінің шелі (мездра) көгеріп шіриді, оның төзімділік қасиеті нашарлайды. Май қалдықтарын толық кептіру мақсатпен, теріні аздап бензин және ылғалдандырылған ағаш үгінімен сүртеді. Теріні тұщы-құрғақ әдіспен консервілейді, температурасы 35°С-дан жоғары емес және ылғалдығы 30-50% жақсы желдеткішпен жабдықталған үйде кептіреді. Теріні пештің, оттың және күннің көзінде кептіруге, қабырғаға жантайта сүйеуге, түзетуімен тақтайға қоюға болмайды. Тездетіп және біркелкі кептіру үшін, терілерді қашықтығы 10 сан-тиметрден, тақтайдан биіктігі 1,5 метрдей етіп күршкеге іледі. Осылайша кептірілген терілер созылғыш, икемді және оңай майысатын, бірақта сынбайтын, құрамында 14-16% ылғал болуы қажет. Құсты сою және алғаш өңдеу. Ірі қара малдар сияқты, құс комбинатына союға әкелінген құстарды да дем алдыруға қояды. Құрғақта өсетін құстар үшін ол 10-12 сағат, су жүзгіш құстарға -18 сағат. Бұл уақыт арасында оларды азықтандырмайды, бірақта су береді, үйткені ағзада қалған азықтың қорытылуы төмендейді де, асқазаны жақын арада тазармай және қүстың салмағы төмендейді. Құс комбинатында электресеңгірету пайдаланылады, тоқтың күші 25 МА, есеңгірету 10-15 секунд шамасында іштей қансыратуды қан тамырларын пышақпен, ия болмаса қайшымен аузы арқылы кесіп жүргізеді. Сырттай қансырату үшін, пышақпен біруақытта оң және сол ұйқы және көк тамырын кеседі. Соңғы кезде өндіріске құсты механикалық тәсілімен сою кіргізілді. Ол үшін құстың тұмсығын негізгі тамырларымен кесіп түсіреді. Тауықтарды қансырату процесі 2 минут, басқа құстардікі - 3 мин, құстың тірі салмағынан 4-4,5 пайыз қан шығады. Қауырсын жүлу. Әдейі жасалған машина, ия болмаса қолмен жұлу жұмысын құйрық және қанат қауырсындарынан бастайды. Ұшаны істық су құйылған былауда (ванна) өңдейді. Мойынын, басын және наттарын ыстық өңдеуден өткізеді, яғни 58-60 градус 30 секунд уақытга. Су жүзгіш құстардың ұшасын өңдеу процесі 68-72 градус суда 2-3 минутқа дейін, қашан қауырсын денесінен жеңіл бөліне босатылғанша. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін әртүрлі машиналар қолданады, көп тараған машинаның бірі-соғу (бильные) машинасы. Құстың түріне және жасына қарай бұл машинаның барабанына бір мезгілде 2-ден 10-ға дейін ұша сыяды. Бұдан қалған қауырсынды қолмен жұлады, не болмаса газға ұстап күйдіреді. Су жүзгіш қүстардың ұшада қалған қауырсынын воск қолдану тәсілімен жүлады. Ол үшін былауға, ерітілген воскамасса (52-54 градус) құяды. Воскамассаны былай жасайды: канифольмен парафинді1:1 ара қатынас қылып алып, оған 1 пайыз әк ұнтағын қосады. ¥шаны воскамассаға 5-6 секундқа салып батырады, сосын былаудың үстінде воскамасса ағу және суу үшін 20 секундтай көтеріп ұстап тұрады. Тағыда ұшаны былауға малады да, воскамасса ұшаны түгел қалыңдығы 2,5 мм дейін жапқанша ұстайды . Воскамассаны қатыру үшін, ұшаны суық сумен 2-3 минуттай суытады. Қауырсын және құс жүні аралас воскамассаны соғу, саусақты және тырнағыш машинамен түсіреді. Қалған воскамассаны қолмен алады. Ұшаның жартылай іпіін жару (полупотрошение). Ең бірінші құстың артынан дөңгелек тесік кеседі, сосын бұл тесіктен бастап құрсақ қуысын (брюшная полость) бойлай отырып кеуденің басына дейін кеседі. Тауықтың ұшасын кесу ұзындығы 3-4 см болса, үйрек және қаздікі 6-7 сантиметрдей. Содан кейін ұшаны бір қолмен ұстай отырып, екіншісімен ішегін шығарады да, байқап қана оны асқазаннан бөледі. Құсты ішті өдіспен сойғанда ауыз куысына қағаз тығынын тығады, ал сыртқы өдіспен сойғанда басын және мойнын екінші мойын омыртқасына дейін сумен жуғаннан соң, қағазбен орайды. Ұшаны жартылай еңдеу санитарлық көрсеткіш жағынан төмен, өңдеу үшін көп уақыт кетеді және басы, аяғы, ішкі мүшелері ештеңеге қолданылмайды. ¥шаның ішін жару (потрошеше). Қазіргі кезеңде ұшаның ішін жару барлық өндірісте тәжірибеге енгізіліп, ұшаның жартылай ішін жару өдісін ығыстырып келеді. Ұшаның ішін жару әрбір ұшаны және оның ішкі мүшелерін мұқтаждап ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өткізуді қамтамасыз етеді. Ұшаның ішін жарғанда аяқтарын алып тастайды, тік ішегінің кеңіген бөлігін (клоака) айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсак Қуысының қабырғасын төс сүйегінің түйініне (кил) дейін кесіп, тері және ішкі мүшелерін алып, малдәрігерлік қарауға ұшаның сол қалдырады. Малдәрігерлік-санитарлық қараудан ізілгеннен соң, әрі қарай өңдеу жалғасады. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырдан бөледі. Бұлшық етті асқазанын бойлай кесіп, I ішіндегі құрамын алып тастап, сумен бірнеше қатар жуады. Құрғақта өмір сүретін құстар асқазанының сырт қабатын (кутикула) сынарының тастап, одан кейін кезектеп басын екінші мойын омыртка қасынан, кеңірдекті және өңешті бөтекесімен, өкпе және бүйректері, ең соңында мойнын негізіне дейін кесіп алынады. Ұшаның ішін жартылай жарғанда, немесе түгелдей жарғаннан соң, ұшаны сумен жуады. Техникалық қалдықтарды (бас, ішек, кеңірдек, өңеш, өкпе, бүйректер, аналық жыныс безі және т.б.) малға белокты азықтар дайындауда, шикізаттар ретінде пайдаланылады.
Қалыпқа келтірілген ұшаны сууға, немесе салқындатуға, температурасы 4°С жоғары емес камераға жібереді. Қоңына және ұшаның өңделу сапасына байланысты барлық құстар ұшасы екі категорияға бөлінеді: бірінші және екінші. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|