Егемкулов нурлыбай аликулович
Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
- Бұл бет үшін навигация:
- ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді. Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы. Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар. Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 230 С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 1000 Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді. Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 20 С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады. Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді. Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis, сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады. Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1,5% дейін төмендетеді. Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 – 450 С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады. Кілегейді ашыту процессі ұзақ және қысқа мерзімде болады. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген және салқындатылған кілегейге ашытқышы 1,5 – 5 % аралығында салады. Осыған байланысты оны ертерек салған жөн, бөтен микрофлораның дамуына жол бермеу үшін. Ашыту режимін таңдаған кезде физикалық және биохимиялық процесстерді біргепайдаланған жөн. Кілегейді ашыту структуралы байланыс системасының пайда болуына себеп болады. М. М. Казанскийдің айтуынша кілегейдің pH мөлшерінің төмендеуі майлы допшалардың структурлы тұрақтылығын төмендетеді және системаның коллойдты жағдайын төмендетеді. Структурлы байланыстың пайда болуына ашыған кілегейдің құрамына көп мөлшерде казеиннің коагуляциясы көп әсер етеді. Кілегейді ашыту кезінде температура режимін таңдау процесстің жалғасуына әсер етеді. Жоғары температурада ашыту уақыты азаяды, бірақ кілегейдің физикалық дамуы жақсы болуына кепілдік бермейді және процессті бөлек жүргізуге тура келеді. Егер ашыту 18 - 200С жүрсе онда кілегейге 1,5 - 5% ашытқы салады. Ашытудың ұзақтығы кілегейдің қышқылдығына байланысты 6 – 12 сағат болады. Қайта ашытуды болдырмау үшін кілегейді салқындату қажет, оның қышқылдығы 5 – 70 Т төмен керек жағдайда болса. Жоғары температурада ашытудың кемшілігі болады, ол кілегейді жылытуды және өнім дайындамастан бұрын салқындатуды қажет етеді. Бұл режимді кілегейді бактериялы ашыту кезінде қолданады, температураның жоғарылауы сүтқышқылы микроағзалардың тез дамуына әсер етеді. Оны физикалық дамудан бұрын қолданған жөн. Бактериялы таза кілегейді қолданған кезде күзгі және қысқы кезде ашытудың осы режимін екінші сатыдағы физикалық даму қысқы тип бойынша, ал көктемгі - жазғы кезде бірінші сатылы жазғы типті қолданады. Егер ашыту кілегейдің физикалық дамуына әсер етсе онда ұшқыш қышқылдардың жиналуы болады, диацетил және ацетон, ал температураның жоғарылауы көптеген ашытудың адсорбциялануына алыпкеледі. Биохимиялық әдістің дамуына жоғары температурада кілегейдің жартысын ұзақ ашытуға көктемгі - жазғы мерзімде 19 – 20 оС , ал күзгіқысқы мерзімде температуралық схема бойынша 5 – 7 →16 – 19 → 11 – 18оС pH плазмасының 4,5 - 5 аралас кілегей, пастерлеуден кейін салқындату 3 – 8оС болады. Орташа температурада ашыту 5 – 7% ашытқы қосқан кезде 12 – 16 сағат аралығында болады. Бұл режим қазіргі кезде кең тараған. Ашытудың жылдамдығы жеткілікті болған жағдайда ашытумен қатар физикалық дамудың бірінші сатысыда болады. Бірақ орташа температурадада кілегейді ашыту ең қолайлы емес, себебі қайта – қайта салқындатуды талап етеді. Көп тараған тәсіл – төмен температурада ашыту болып табылады. Бұл кезде физикалық және биохимиялық процесстер бірге жүреді. Ашыту температурасын 10 – 12оС аралығында қойып, 10% сүтқышқылы бактериялы ашытқы енгізеді. Егер жай сүтқышқылы бактериялы ашытқыны қолданса ашыту температурасын 12 – 14оС дейін көтереді. Бұл кезде ашытуға дейін немесе ашытудан кейін қысқа мерзімді кілегейдің физикалық дамуын төмен температурада керекті майлылықты алғанға дейін жүргізеді. Кілегейді төмен температурада 10 – 12оС өңдесе және ашытуды физикалық дамыту ароматты затардың дамуына әсіресе диацетилдің дамуына әсеретеді. Дәмді май алу үшін физикалық дамуды және ашытуды таңдаған кезде оның тек технологиялық режимін емес, сонымен қатар химиялық құрамынада көңіл бөлу керек. Кілегейді ашытудың қысқа әдісі көп мөлшерде ашытқыны қажет етеді. Сол себепті қолданылатын ашытқы бактериялық тазалығы жөнінде жоғары сапалы болуы керек және төмен температурада қарқынды жылдамдылығы болуы керек. Сүтқышқылды бактерияларды майды сақтаудың алғашқы күндері қарқынды жылдамдылықта болатындай етіп қолданған жөн. Ол ашытқы кілегейге физикалық дамуға дейін салынған болса өте қажет болып табылады. Майды үлкен қораптарда салқындату процессі жай бірнеше күн жүреді. Жаңа дайындалған май қысқа ашыту әдісімен алынғанда иісі мен дәмі қышқыл кілегейлі әдіске тән болу керек. Алғаш рет 10 – 15 күнде сүтқышқылы микрофлорасы майдың иісі мен дәмі қажетті жағдайға жетеді. Ашытудың шығындарын азайту үшін кілегейдің майлылығын стандарттайды, ашытудың қысқа тәсілінде майлылығы көп кілегейді қолданады, себебі ашытқы кілегейдің майлылығын төмендетеді. «Екілік» тәсілі бойынша кілегейді ашыту, кілегейдің бір бөлігі ашытылады, ал екінші бөлігінде физикалық даму болады, содан кейін екуін араластырады. Бұл әдіс МНД - ны қолданған кезде тиімді. Екілік ашыту май құрамында олейна майының дәмін береді. Көптеген Батыс Европа зауыттарда ашыту тәтті қышқылды май мөлшері, яғни ол дәнің тәттілігін және диацетилдің мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл әдіс дәмді пахтаны алуға мүмкіндік береді, кілегей ашытудың тығыздығын төмендетеді. Жақсы сақталған майды ашытудың ең ақырғы кезеңіне жеткенде алуға болады. Әлсіз қышқыл дайындағыштар май құрамында жаман микрофлоралардың техникалық өсуіне кепілдік бере алмайды, сонымен қатар қышқылкілегейлі майдың иісімен дәмімен қажетті мөлшерде қамтамасыз етпейді. Кілегейдің pH плазмасы 5 – 5,7 жақсы иісі мен дәмі бар май алады. Кілегейдің қалыпты қышқылдығы майдың дайындалуы мен сақталумерзіміне байланысты болады. Кілегейдің сапасының төмендеуі кезінде әлсіз сатысында немесе ол жоқ болған кезде және жоғары температурада майды ұзақ сақтау кілегейдің қышқылдығы жоғара болуына байланысты таңдау керек. Бірақ 45 – 50 оС көп болмау керек. Керісінше жағдай болғанда кілегейдің қышқылдығы 35оТ дейін төмендейді. Ашытудың қысқа әдісі кілегей қышқылдылығы орташа майлылықта 25 – 270Т аралығында, ал плазманың қышқылдығы 40оТ, тұзы жоқ майды өндіргенде 50 оТ болады. Балтика маңындағы республикада 60 – 70оТ ашыту қолданылады. Ал ұзақ мерзімге сақтау үшін 50 – 60оТ қолданады. Ал Скандивания аймағында ашыту 60 – 66оТ жүреді. А.М. Мироненконың айтуынша ашытқыны пластмассаға немесе етті дәнге салған. Майдың өзіне тән және қышқыл сүтке тән дәмі болады. Щвецияда оның ароматын көбейту үшін 250 мл сүтті, 50 мл сірке қышқылды және 25 мл құмырысқа қышқылын және 50 мл диацетил қосады. Көп сақталатын май алу үшін кілегей pH 6 – 7 құрамында Na2HPO4 и NaHCO3 бар қосады. IV БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Дәріс №7. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|