Егемкулов нурлыбай аликулович
Қышқыл және тұзды сырлар технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- VI СҮТ КОНСЕРВІЛЕР ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| Қышқыл және тұзды сырлар технологиясы
Бұл топтағы сырлардың технологиясының ерекшелігі - тұз ерітіндісінде пісуі және сақталуы және натрий хлоридінің массалық үлесі 14 - 18% болуы. Тұзды сырды өндіруді ашытқы ретінде лактакокктармен қатар сүтқышқылды мезофильді таяқшалардың L.plantanum және L.casei түрлерін қолданады. Тұзды сырлардың қатарына брынза, молдавалық, асханалық, сулутуни және т.б. жатады. Тұзды сырды сиырдың және қойдың сүтінен, сонымен қатар қой мен сиыр сүтін араластырп және ешкі сүтінен дайындайды. Тұзды сырлар натрий хлоридінің көп мөлшердегі массалық үлесімен, престеуден кейінгі және дайын өнімдегі жоғарғы ылғалдылықпен ерекшеленеді. Бұл сырлар күшті, тұзды дәмімен және жеңіл консистенцияға ие. Сырдың қабығы жоқ. Өндірудің технологиялық схемасы (сурет 7) көрсетілген. 7 - сурет. Тұзды сыр өндірісі желісінің технологиялық сызбасы: 1-сыр дәнін өңдеуге арналған апарат; 2-сыр дәніне арналған сорғы; 3барабан тәрізді сыр салқындатқыш; 4-өзін-өзі пресстеуге және қалыпқа келтіруге арналған стол; 5-пневматикалық прес; 6-сыр массасынң унифицировалық әдіспен қалыптандыруды мөлшерлеу қондырғысы; 7топтық қалыптар; 8-жүктеу механизымы; 9- тұзды сырларға арналған прес 10-түсіру қондырғысы; 11-сырды топтық қалыптардан босату қондырғысы 12-топтық қплалыптарды көтеру қондырғысы; 13-жинағыш конвейір; 14сыр қалыптарын жууға арналған қондырғы; 15-топтық қалыптарды тігінен жинағыш; 16-калыптарды көлденең беру конвейрі; 17- сар суды жинауға арналған сыйымдылық; 18-сары суға арналған сорғы; 19-таразы; 20контейнер ;21-тельфер; 22-бассейн; 23-стол; 24-тара; 25-сыйымдылық;26сорғы; 27- пастеризациялы құбырлы қондырғы; 28-пластиналы салқындатқыш қондырғы; 29-сыр массасын қалыптандыру қондығысы. Брынза. Пастерленген сиыр сүтінен дайындалған брынзаның технологиялық үрдісінің негізгі көрсеткіштері келесідегідей: құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 50%, тұздау алдындағы ылғалдылығы 51...61 , натрий хлориді 3 - 5%, жетілу ұзақтығы 20 күн. Ұйытуға арналған сүтке қышқылдылығы 18 - 20 оТ кальций хлоридін және 0,7 - 1,5% бактериялды ашытқыны қосады. Сүт 28 - 33 оС температурада 40 - 70 минут аралығында ұйыды. Брынзаны 18 - 20%- дық тұздықта 10 - 12 оС температурада тұздайды. 5 - 7 күннен кейін сырды қышқыл шикізатты тұздыққа ауыстырады, 8 - 12 градуста натрий хлоридінің массалық үлесі 18% болғанда орауға дейін 13 - 18 күн ұстайды. Брынзаны өлшеп және орап ағаш бөшкелерге салады. Бөшкені жауып, бөшкедегі тесік арқылы 18% тұздықты қойып пісіруге қояды. Бөшкенің бетін таряфарета көмегімен маркілейді. Сулугутнидің дайындалу технологиясы негізгі көрсеткіштері келесідей: құрғақ заттағы майдың үлесі 45%, чеддерезациялаудан кейінгі ылғалдылығы 51 - 53, натрий хлориді 1 - 5%, қыздырудың температурасы 34 - 37оС. Қазіргі уақытта сулугудни дайындаудың механикалық сызбасы келесі 8 - суретте көрсетілген 8 - сурет. Тұзды сыр Сулугудни өндірісінің механикалындырылған желісінің технологиялық сызбасы: 1-сыр дәнін өңдеуге арналған апарат; 2— чеддеризацияға арналған сыйымдылық; 3 — ұсақтау, еріту және сыр басын қалыптайтын қондырғысы; 4— салқындатқыш; 5— сыр қалыбы; 6—стол; 7— тұздық бөшкесі; 8, 10— сорғылар; 9— сары суға арналған сыйымдылық. Бақылау сұрақтары: 1.Сырдың тағамдылық және биологиялық құндылығы? 2.Сыр өндірісінің технологиясы кандай операциялардан түрады? 3.Сыр сапасына қандай факторлар әсерін тигізеді 4.Брынзаны қалай дайындайды? 5.Табиғи сырлардың қазіргі заманғы технологиясының ерекшілігі. 9.Тұзды сырлар технологиясының ерекшелілігі. VI СҮТ КОНСЕРВІЛЕР ТЕХНОЛОГИЯСЫ Дәріс №11. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|