Егемкулов нурлыбай аликулович
Етті сақтау үшін консервілеу, негіздері, маңызы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервілеу үшін төмен
| Етті сақтау үшін консервілеу, негіздері, маңызы.
Етті температуралық өңдеуі бойынша жіктеу /жылы, суытылған, салқындатылған, мұздатылған, қатырылған, жібітілген/. Ет және ет өнімдері тез бұзылатын өнім қатарына жатады, сол кәдімгі жағдайда аз уақыт сақталынады. Көбінесе ет бұзылуының себебі, микрофлолардың, әсіресе шіріту түрлерінің ұлпалар құрамында ферменттер әсері. Ет және ет өнімдерінің сақтау және сақтау мерзімін ұзарту мақсатпен, ет алынған соң әртүрлі әдістерді қолданып, консервілейді. Консервілеудің мәні мұнада - микрофлора әрі қарай дами алмайтын, немесе өлетін, ұлпада ет құрамындағы ферменттер қызметінің белсенділігі әжәптауір төмендейтін жағдай жасау. Әйткенменде ет және ет өнімдері тамақтың бағалығын және алғашқы қасиеттілігін неғұрлым жоғары дәрежеде сақтауы тиіс. Консервілеудің қандай әдісі болмасын залалсьіз өнімнің сапасына және ағза сезімді (органолептика) көрсеткіштеріне кері әсерін тигізбеуі қажет. Осы бағыттан алғанда, етті консервілеу әдістері біркелкі бағалы емес. Корсервілеудің көптеген мол әдістерінің іщіндегі ең жақсысы - берілген жағдайда өнімнің дәмділігін және қоректік қасиеттілігін толық сақтаған, аздаған мөлшерді шығын жұмсап сақтауды қамтамасыз ететін әдіс. Консервілеу үшін төмен (суыту, аяздау) және жоғары температураны (пісіру, кептіру), физико - химиялық (тұздау). және химиялық (ыстау) әдістері қолданылады. Одан басқа, соңғы жылдары консервілеу мақсатпен сублимировалық (әдиеленген жабдықта) кептіру, ультракүлгін сәулесімен сәулелендіру, көмірқышқыл газы, радиоактивтік сәулелендіру, азонда және газ түстес азотта сақтау қолданылып жүр. Суықпен консервілеу. Қазіргі кезеңде ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау, консервілеудің келешегі бар әдіс. Суықты пайдалану өнімнің сапасын жоғары деңгейде ұстап, ұзақ уақыт сақтауды, оны өңделген орнынан тұтынушылар орнына тйімді тасымалдауды қамтамасыз етеді. Ет қабатында температураны төмендеткенде, физико- химиялық және биохимиялық процесстердің жүру қарқыны саябырлайды да, микроп торшаларының (клетка) зат алмасуы бұзылады. Сонша нәтижесінде микрофлолардың біраз бөлшектері өледі де, басқа бөлшектері анабиоз (тіршілік белгісін уақытша тоқтату) жағдайына ілігіп, өнімге залал тигізу қабілетін уақытша жоғалтады. Аяздату барысында, ет құрамындағы су сұйықтан қатты жүйеге айналады, осы себептен оны микроорганизмдер өзінің өмірсүргіштігіне пайдалана алмайды. Әйткенменде, суықты ұзақ уақыт пайдалану, барлық микрофлолардың өлуін қамтамасыз ете алмайды, әсіресе спор түзейтіндер (спорообразующие), ал бактериялар түзейтін улы заттар (токсины);етті көптеп қайталап аяздағанда және жібіткенде де, ыдырап жойылмайды. Одан қала берді, кейбір бактериялар төмен деңгейде О температурада да өмір сүріп дами береді. Осы себептен» микрофлолар дамуын және шіріту процессін күрт тоқтатуға себеп болған күнде де, еттің бұзылуын толық тоқтата алмайды. Есте болатын жағдай, ауру малдардан алынған етті төмен температурада консервілеу оны залалсыздандырудың шарты болмайтын өйткені патогендік микрофлолар аяздалған етте өмір сүргішті жоғалтпайды. Жасанды суық қорын алудың көптеген, әдістері бар. Суық көзін ең жай жөне қолайлы әдісі, суаттан ойып алған, немесе әдейілеп піштеп дайындалған - мұз. Санитарлық көрсеткіштерді жайсыз, су көздерінен мүз дайындауға рүхсат берілмейді. Ет және ет өнімдерін салқындататын мүздақтар салу жүйесі және онструкциясы әртүрліболуы мүмкін, 20-сурет. Сурет 20 - Жер үстіндегі мүздатқыш 1 - мұз; 2 - өнімдер үйі; 3 - жылы ауа жүретін өткел; 4 - салқындатылған ауа жүретін өткел. Әйткенменде олардың қайсысы болмасын белгілі талаптарға сай болуы қажет: берікті түрде жылу шығармау және желдету жүйелері болу, ауаны желдету (циркуляция) арқылы мұздақтың барлық аумағында бірдей температура ұстау, шектен тыс ылғалдылық болмау. Қойманың биіктігі 2,75 м кем болмауы тиіс. Мұздақтың көлемі сақтауға қоятын өнімдердің мөлшеріне байланысты болады. Ең жәй мұздақ түрі - түбіне мұз кесектері жайғастыралған , төле (подвал) немесе шүңқыр. Мұздақтың үстінен жылу өткізбейтін қақпақпен жабады, ішіне кіруге есігі тығыз жабылатын етіп сенек салады. Ет және ет өнімдерін ілулі түрде, немесе мүз үстіндегі қапшық маталарға, ағаш шарбақтарға жайып суытады. Дегенменде судың буы еттің сырт қабатына шоғырланып, оны ылғалдандырады және соның салдарынан микрофлолар; дамуға қажетті жағдай жасалынады да, өнімнің сақталу мерзімін қысқартады. Суық ауа қашанда мүздақтың астыңғы, ал жылы жеңілдеу ауа үстінгі қабатында жайғасуы себептен, іс жүзінде ауа ауысуы (циркуляция) болмай, температураның тұрақтылығына кері әсерін тигізеді. Мұндай мұздақта температура 7 -8°С шамасында, ылғалдылық өте жоғары болады. Еттің сақталуы 2-3 күннен аспайды. Екі бөлімнен тұратын, бүйірінен мұз тиеп толтыратын жер. Үстіндегі мұздақ көптеп тарап келеді. Мұздақта, мұз немесе мұзбен Ұздың қоспасын тиейтін, қабырғасының қасынан бөлімше салады. Ет сақтайтын бөлімшеге (күршектерге іледі, немесе сөреге жайып) суық ауа, астынан жасалынған тесік арқылы кіреді. Мұзды бүйірлеп каиғастыру ауаның алмасуына жағдай жасайды және онымен қатар фкелкі температура мен салыстырмалы ылғалдылықты қамтамасызді. Бүйірлі мүзды жайғасқан мүздақты жылу кірмеуден сақтау. Шымтезек тақталарын, ағаш ұнтағын, жанған көмірды қалдықтарын пайдаланады. Олар сыртқа суық шықпауына себебін тигізі. Қысы ұзақ және суық аймақтарда, тамақтық өнімдерді сақтауға дұрысы қоймалар салу. Осы мақсатта тақтайдан, немесе сымнан қая мөлшерде тунел түстес тығыз келген тірек жасап, сыртын көкейінен (рогожа), ия болмаса орамды қағазбен жабады. Қыста бұл Қойманың үстінен күнде суық су құйып, мұз қабатын 1,5-2 метрге дейін өсіреді Мұздың үстінен жылу жібермейтін материалдармен (шымтезек, немесе ағаш ұнтағы, сабан, мүк), қалыңдығы 0,5 - 0,75 см етіп жабады да тағыда жеткенше су себеді. Сенек ретінде кіретін орын жасайды. Ұзд қоймада 0°С тұрақты температура ұстап тұруға мүмкіншілік болады және қыста аздаған түзету жұмыстарын жүргізгенше, бірнеше жылдар бойы қолданылады. Ортада төмен температура алу мақсатпен, үгілтілген мұзға азық тұзын қосады. Егерде мұзбен хлорлы кальцидің қоспасың пайдаланса, одан да төмен температура алуға болады. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|