Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жартылай дайын ет өнімдерінің технологясы. Шұжық жасау технологиясы.
| Бұқа етті екі категорияға бөледі: бірінші және екінші.
Бірінші категорияға - бұлшық еттері, жақсы дамыған, дене тұрқты дөңгелектеу, қолмойын және жамбассан мүшелері етті, жамбас сүйегіі және белдеме омыртқаларының сабақтары шықпайды (білінбейді). Екішпі категория - бұлшық еттері қанағатты дамыған, қолмойы және жамбассан мүше еттері орташалау дамыған, қол және жамбасі сүйектері шығыңқы. Бұзаудың етін, қоңдылығына байланысты екі категорияға бөледіі бірінші және екінші категориялы. категорияға-сүт емген бзаудың ұшасы енеді, оның түсі тактау, бүйрек, жамбас және сан мүшелерінде аздаған майады. Омыртқа сабақтары шығыңқы емес, сандары жұмырлау Екінші категорияға - қосымша өсшдік тектес азықтармен ьіқтандырылған, бұзаудың ұшасы жатады. Еті қызғылттау, бүйрекне жамбас маңайларында аздаған май байланған. Арқа және белдеме аларының сабағы шығыңқы. Ұсақ қара мал ұшасының қоңдылығы. Қой және ешкі ұшасын үш категорияға бөледі: жоғары, орта және ортадан төмен. Жоғары қоңдылыққа, бұлшық еті жақсы дамыған ұшаны енгізеді. Койдын шоқтық аймағындағы омыртқа сабақтары аздап шығыңқылау келеді, шоқтықтың маңайында арқа омыртқасының сабағы аздап шығыңқылау және жамбасының маңайында аздаған май байланады. Қойдың және ешкі етінің бұлшық еттері қанағатты дамыған және арқа омыртқаларының сабағы аздап қана шығыңқырау болса, орта категориялы етке жатқызады. Қойдың етінің белдемесінде, қабырғаларында және арқасында аздаған май шоғырланады, ал ешкіде май шоғырлану белдеме аймағында және қабырғаларында болады. Қоңдылығы ортадан төмен –бұлшық еттері қанағатсыздау дамыған, сүйектері шығыңқы, май байлану етінің әр жерінде, ия болма-са түгелдей байланбаған қой және ешкі ұшалары жатады. Шопща ұшасының қоңдылығы. Бес категориялы қоңдылыққа бөледі. Бірінші категория. Жас шошқаның ұшасы, жақсы дамыған бұлшық етті, шел майы тығыз, ақ түсті, аздап қызғылттау келеді және ол ұшаның бойында бірқалыпты жайғасқан, 6-7-і төс омыртқалар сабақтарының арасындағы шел майының қалыңдығы (ең қалың жері), белдемесіндегі майдың (ең жүқа жері) қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см-ден аспауы керек. Төс бөлігінің 6 және 7-і қабырғаларының арасындағы етті көлденең кескенде, ең кем дегенде екі қабат бұлшық еті болуы керек. Жарты үшаның ұзындығы (бірінші қабырғаның төс сүйегімен біріккен жерінен, шат сүйектің алғы жағына дейін) 75 см-дей, ұшаның терісімен салмағы 53 кт-нан кем болмауы керек. Терісі пигментсіз, ісіксіз, қанталаусыз және жарақаттанусыз болуы керек. Екішш категорш. Жас шошқаның және торайдың шасынан алынады.Терісіз жас шошқаньщ үшасыньщ салмағы 39 кг, крупондық еті (Денесінде жартылай терісін қалдыру)-37кг, шел майының қалындығы 1,5- " см. Торайдың (2-4 айлық) терісімен ұшаның салмағы 12 кг, терісІз 10 кг 'болмауы керек. Шел майының қалыңцығы 1 см кем емес. Үшінті категория. Тірілей салмағына байланысты емес, шел айының қалындығы 4,1 см және одан да жоғары ұша кіреді. Төртінші категория. Мегежін және піштірілген еркек, азбан ақаның (боровы) ұшасы, шел майының қалыңдығы 1,5-4 см. Бесіт категория. Тірідей салмағы 3-6 кг арасындағы сүт емген торайлар, терісі ақшыл, бөртпесіз және омыртқаның сабақтары жөне қабырғалары шықпайды. Жылқыұшасының қоңдылығы. Сақа және жас жылқының ұшасын екі категориялы, ал құлынның ұшасын бір категориялық қоңдылыққа бөледі. Бірінші категория-бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырыны мен саны жақсы толысқан. Омыртқаларының сабақтары шықпайды. Сақа жылқының ұшасында түгелдей май байланған. Дегенмен майдың көбісі құрсақ қуысында шоғырланады. Жас жылқының ұшасында май байлануы жақсы, құрсақ қуысында түгелдей май байланады. Екінші категориясақа және жас жылқының бұлшық еттері қанағатты дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқылау. Сақа жылқының жалында, мойнында, қабырғаларында орташа май байланады, құрсақ қуысының ішкі жағындағы байланған май түгелдей болмайды. Жас жылқының ұшасында май байлануы онша болмайды, қүрсақ қуысының ішкі жағында байланған май қабаты жіңішкелеу болады және әр жерде. Бірінші категориялы құлын ұшасының бұлшық еттері қанағаттыі дамыған, қаңқа сүйектері шығыңқы емес. Жалында, мойнында және құрсақ қуысының ішінде аздаған май байланады. Орташа қондылықтан төмен, ия болмаса екінші категорияның та-лабына сәйкес келмейтін барлық малдың, шошқа шел майының қалыңдығы 1,5 сантиметрден төмен ұшаларды арық ет (кетерем) тобына жатқызады. Ірі қара мал ұшасын мүпіелеу. Ірі қара мал ұшасын тігінен қаві бөліп сақтайды, сатуға ия болмаса өңдеуге шығарарда, 11-ші және 12-ші төс омыртқаларының және қабырғаларының арасынан көлденеңдеп кесіп, төртке бөледі. Кеуде жақ бірден төрт белігін-жеті бөлікке, жамбассан жақ белігін - төрт бөлікке щауып бөледі. Сонда қақ бөлінген ұшадан 11 кесек ет алынады. Ірі мал ұшасын үш сотрқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөліктерін жатқызады - жамбассан, белдеме, арқа, жауырын және төс. 1 сортты еттің үлесі 88% шамасында. 2 сортқз мойын және шап (пашина) еттері кіреді, шығымы 7% -дай. 3 сортқа тамақтық сапалығы төмендеу бөліктері жатады-бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақ (голяшки), шығымы 5%. Бұл бөліктердің құрамынд сүйек жәее дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет аз. Сатуға және кулинарлык іске түскен кесек еттердің ерекще аттары болады, мысалы сүбе-филей,; сан еттерін - жая дейді. Сурет 16 - Ірі қара мал ұшасын мүшелеу. 1-жамбас ; 2-белдеме; 3-арқа; 4-жауырын; 5-иық; 6-төс; 7-мойын; 8-шап; 9-бауыздау; 10-алдыңғы сирақ; 11-артқы сирақ. Қойжәне ешкі ұшасын мүшелеу. Қой және ешкі үшасын бөлмей, бүтін шығарады. Әрбір ұшаны ең соңғы қабырғадан кейін көлденеңінен кесіп екіге бөледі: алдыңғы және артқы бөлікке. Екі бөлікті алты бөлшекке бөліп, 2 сортты етке жатқызады. 1 сортқа жанбас, белдеме (сүбесімен), арқа-кол (тәсімен, мойынымен) еті кіреді. 1 сорт етінің, ұшаның салмағынан, шығымы 93%-дай. 2 сортқа - бауыздау еті, алдыңғы және артқы сирақтар. Сурет 17 - Ұсақ қара мал ұшасын мүшелеу. 1-жамбас-сан; 2-белдеме; 3-арқа жауырын (төс, мойын қасы); 4-бауыздау; 5-білек (кәріжілік, шынтақ жілік); 6-артқы сирақ. Жылқы ұшасын мүшелеу. Сортқа енбейтін мүшелер: қазы, жал, жая, қарта. 1 сортқа- арқа әлшек мүшелері, бөксе мүшелері. 2 сортқа-жауырын бөлшек мүшелері, сан еттері. 3 сорт- бауыздау, алдыңғы және артқы сирақтар. Сурет 18 - Жылқы ұшасын мүшелеу Сортқа енбейтін мүшелер: 1-қазы; 2-жал; 3-қарта; І-сортты: 4-арқа бөлшек мүшелері; 5-бөксе мүшелері; П-сортты: 6-жауырын бөлшек мүшелері; 7-сан еттері; Ш-сортты: 8-бауыздау еті; 9-10-алдыңғы және артқы сирақтар. Шошқа ұшасын мүшелеу. Шошқа еті ұзыннан қақ бөлінген жартылай ұша түрінде болады. Әрбір жартылай ұша жеті сортты кесекке бөлініп, екі сортқа жіктелінеді. 1-сортқа сан, төс, белдеме (шаппен), арқа және жауырын бөлшектері енеді. 1-сортты кесек еттер шығымы жартылай ұшаның салмағынан 94%. 2-сортқа білек (рулька) және артқы сирақ енеді, олардың үлесіне 6% келеді. Сурет 19 - ІПошқа ұшасын мүшелеу. 1-жауырын; 2-арқа (корейка-қақталған сүбе); 3-төс; 4-белдеме кесеііі шаппен; 5-сан еті (окорок); 6-білек (рулька); 7-артқы сирақ. Сауда - саттық жүйесінде барлық мал түрлерінің кесінділерін, өрі қарай ұсақ бөлшектерге (0,5-1,5 кг) кеседі. Бірақта есіке алатын жағдай, ет құрамындағы ұлпалар (әсіресе сүйек ұлпасы шошқада-шел майы) біркелкі жайғасуы тиіс және сүйекте| қышқымдалмауы өте қажет. Мндай кемшіліктер жіберілген жағ, сырт пішінінің көркемділігі төмендейді. Ұшаны мүшелегенде, түйек ет шығымын азайтуға тырмысу міндет, бұлшық етті йісі де, сүйектерді көлденеңеп шабады Дәріс №27. Тақырыбы: Жартылай дайын ет өнімдерінің технологясы. Шұжық жасау технологиясы. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|