Егемкулов нурлыбай аликулович
Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті тауарлау
| Бағасыз қалдықтарды пайдаға асыру
Малды алғаш өңдегенде әртүрлі қалдықтар алынады, оларды техникалық пайдаға асыруға жібереді. Ет өндіріс қалдықтарын екі топқа жіктейді. Бірінші топқа конфискатты, яғни малдәрігерлік Қадағалау негізінде тамақтыққа түгелдей жарамсыз деп табылған Қалдықтар жатады. Жұқпалы аурулармен (маңқа, топалаң, құтырық және т.б.) ауырған Дардан алынған, тек қана терісімен бірге жоюға бөлінген өлекселер, Ұшалар, бөлшектері және ағзалар - мал азықтары ретінде өңдеп идалануға рұқсат берілмейді, ветеринарлық қатты қадағалау жасап ерекше тәртіппен жояды, өртейді, мал қорымына шршшеы ( котомогильник) көміп тастайды. өні топқа, әдетте тамақтық, немесе әдейіленген техникалық пайдаланылмайтын шикізаттар (эмбрион жыныс ағзалары, тазалағанда алынған, ұлпаларында сөне ағзаларында логиялық өзгерістер бар кесінді еттер, қан, ішек және асқазан бөлшектері, өңеш, жұмыршақ, сүйектер, кілегейлі қабық жөне т. кіреді. Ветеринарлық-санитарлық қадағалау қызметінің рұқсаты жағдайда, бұл топтың қалдықтары мал тектес азықтық май адуЗ пайдаланылуы мүмкін. Мұндай шикізат барынща таза болуы, құрамыңда еркінше бөлініп шығатын су, қоқым-соқым жөне металды қоспалар болмауы қажет. Барлық шикізаттарды майқұрамды (шұжық, ет кесінд және т.б.) және майсыз (бауыр, өкпе, қара бауыр, эмбрион және т.б.) деп сорттайды да, ұсақтайды және жуады. Тамақтыққа жарамайтьщ қалдықтардан қан, ет және ет-сүйек ұндарын, техникалық май және пісірілген азықтар жасайды. Құрғақ және пісірілген жануар тектес азықтар құнарлы белоктардың, макро-микроэлементтердің, одан басқа әртүрлі витаминдердің қайнар көзі болып есептелінеді. Мұндай азықтардьщ ағзада қорытылып, сіңуі 97% -ға дейін барады. Жануар тектес құрғақ азықтар сақтағанда және тасымалдағанда өте жағдайлы. Техникалық майды құрамында май мол шикізаттардан алады. Ол сабын шығару өндірісінде, майлау заттарының құрамына енгізіліп пайдаланылады, кейде құс және шошқа құрама жемдеріне қосады. Конфискатты шикізаттардан және жүқпалы ауру емес мал елекселерінен мал азығын алу үшін, құрғақ, ия болмаса ылғалды әдістерді қолданып ашық қазанда, немесе автолавкада пісіріп залалсыздандырады. Құрғақ әдісте шикізаттың құрамындағы ылғал, пісіру барысында ауаға ұшып кетеді, болмаса ваккум көмегімен шығарылады. Бұл ет қалдықтарының бағалы бөлшектерін шығынға ұшыратпай, азық дайындауға көмегін тигізеді. Шсірілгеннен кейінгі алынған массаны үсақтайды, кептіреді де ет - сүйек ұнына айналдырады. Бұл әдіс күрделі және үлкен жабдықтарды қажет ету себептерден, тоі қана ет өндірістер жағдайында пайдаланылады. Көбінесе қасапхана және мал сойатын пунктерде (орында) қолданылатын залалсыздандырудың ылғалды әдісінде, шикізатты қайнаған суда немесе ыстық буда ұстап өңдейді де, нәтижесінде -техникалық май, ет сорпа және былжырата пісірілген ет-сүйек желім алынады. Мұндай өңдеуде сорпада көптеген мөлшерде белок, май және басқа қоректік заттар қалады және оны уақытында азық ретін пайдаланбаса, олар жоғалады. Шаруашылықтар жағдайында сойылған малдың тамақсьіз қалдықтарын өңдеудің, ең жайлы және қолайлы өдісі, ашық қазанда 41 5 сағаттай пісіру. Бұл үшін шикізатты алдын ала ұсақтайды, оқтын - октауыстырып, пісіреді. Бұл процессте ылғалдың ұшуына байланысті» шикізаттың салмағы (аумағы) 40-45 % - ға дейін төмендейді. Алыяғз» азық сақтауға тұрақсыз, осы себептен тез пайдаланады, ия болма төмен температурада консервілейді. Қандай жағдайда болмас тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды өңдегенде ветеринарлЫ! санитарлық ережені қатты сақтау өте қажет. Қалдықтарды өңдеу үшін жағдай болмағанда, ұсақтағаннан соң д, ңемесе шикізат салмағына 2 % қосып, араластырып натрий, пиросульфитімен консервілеуге болады. Қыста консервант щерін 1 %-ға дейін азайтады. Шикізатты қақпасы тығыздалынып ьілған бөшкеге жайғастырады. Оны құрғақ сарайда 6 айға дейін сақтауға болады. Қазіргі кезеңде, ет-сүйек ұнын өндіруде, өлген малдың өлексесін жйнап, конфискатты шикізаттарды және ет-балық өңдеу өндірістер қалдыктарын өвдеуге, белгілі бір аймаққа қызмет ететін ветеринарлық-санитарлық зауыттар салынуда. Шикізатты стерилдеу көлденең - ваккумды қазанда, қызуы 120-14О°С, 1,5-2 сағат шамасында, соңынан ваккум арқылы ылғалсыз-дандырумен жүргізіледі. Дайын шикізатты кесінділеу жабдық арқылы ұсақтайды да, тесік диаметрі 2-3 мм елеуіштен елеп еткізеді. Азықтық ұнның сапасын және түрін, белок және минералдық заттардың мөлшерімен анықтайды. Азықтық ұн көгерген, борсыған иіс және онда патогендік микрофлоралар болмауы керек. Шамадан тыс ылғалдық жөне май, азықтың тез бұзылуына әкеп соғады. Мүндай ұнды көп сақтауға болмайды, өйткені оның құрамындағы оттегі тотығады да ашиды, жағымсыз иіс және дәм пайда болады. Етті тауарлау Тамақтық бағалығы, иісі жөне кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына жөне т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|