Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Етгі жібіту. Мұздатып қатырылған етті пайдаланар, өндірістік өңдеу алдында жібітеді. Жібіту жұмысы, салқындатыдр еттің қасиетіне жақындау өнім алынатын жағдайда өтуі. Әйткенменде, жібіту процессінде еттің бастапқы қасиетін толығып қалпына келтіру мүмкін емес, өйткені оны сақтау және жібіт кезеңдерінде болған өзгерістер бұрынғы қалпына келмейді. Мұздатып қатыру температурасы неғүрлым төмен және жібіту әдісі әбде„ жетілген болса, солғұрлым жібітілген еттің қүндылығы жоғары.
Жібітілген ет құрамында, биохимиялық өзгерістер пәрменді де микрофлоралардың өмір сүргіштігі біршама белсенділінеді. Мұңд болатын өзгерістерді технологтар қашанда естен шығармауы өте қажет Етті жібіту, температураны және ылғалдықты реттейтін кондиционермен жабдықталған әдейлі камерада жүргізіледі Жібітуді баяу (бәсең), интенсивті және тез әдістерімен жүргізеді Баяу әдісте, бастапқы температура 0°, содан соң 6-8° дейін жоғарлатып, жібітудің соңғы кезеңінде тағыда 0° дейін төмендетеді, ауа ылғалдығы 90-95%. Бұл әдіспен жібіту үзақтығы 38-40 сағат және ұшаныцң салмағына байланысты одан да жоғары болуы мүмкін. Баяулап жібіту әдісінің кемшілігі: микрофлоралар даму мүмкіншілігі, еттің бұзылу белгілерінің пайда болуы, салмақтың төрт пайызға дейін жоғалуы. Интенсивтік әдіспен жібіту 15° температурада және ауаньщ еалыстырмалы ылғалдығы 85-90%, ұзақтығы 20 сағаттай мөлшерде жүргізіледі. Тездетіп жібіту 20-25° температурада, 5-10 сағат ішівде нәтижелі өтеді. Оны ауалы ортада, сол сияқты салыстырмалы ылғалдығы 100%, булы-ауалы ортада да іске асыруға болады. Соңғы жағдайда еттің салмағы, ортадан суды бойына сіңіру себептен 1-3% жоғарлауы мүмкін, дегенмен де ет біршама өңсізденеді. Интенсивті және тездетіп жібіту әдістері жүмыс уақытын қысқартады, әйткенмен де мүнда ежәптөуір мөлшерде еттің шырыны шығындалады. Жібітілген етті температура 0 градустан - 1 градуска дейінгі жағдайда 3-5 тәуліктей сақтауға болады. Ескеұстайтын жағдай, өнімнің үстіңгі қабатының ылғалдануы және бөлініп шыққан етшырыны, қашанда микроорганизмдер, оның ішінде шірітулер дамуына қолайлы орта болады. Сублимациялық кептіру. Оны, кептіру камерада конденсатардан, вакуум-насостан, қыздырғыштан және бақылау-өлшеу аспаптардан құралған өдейіленген кептіру қондырғыда жүргізеді. Сублимациялық кептіруді вакуумдық ортада, температурасы су қататын температурадан төменгі жағдайда өткізеді. Тәжірибе жүзінде мұндай ортада, ферментативтік және процесстердің жүруі мүлде тоқталады. Осы себептен ет қасиеттерін сақтайды, дәмін, иісін және түсін аздап қана өзгр сондьщтан да саңылаусыз ыдыстарға жайғастырылған өнімдер Р уақыт сақталуы мүмкін. Сублимациялық кептіруге дені сау жаңа сойылған малдан құрамында май және дәнекер ұлпалары минималды мөлшерлі жіберіледі. Ең келістісі, дөнекер ұлпалы түзіктері, май жә не алынған жас мал еті. Ұсақталынған кесек еттерді кептіру 15-20° температурада, тсымы 133 ПА және одан да төменде іске асырылады. Мүнда 90%-ға ылғал, ал қалған ылғалды температура +40+80 градуста шығарылады. Кептірудің ең соңында еттің ылғалдығы 2-5%-дай болады. Гублимацияланған ет өнімдерін газ өтпейтін ыдыстарға (полимерлікпленкалар, қоңылтыр банкалар және т.б) салып түйеді. Он температура сақтау мерзімі 6-8 ай шамасын қүрайды. Дәріс №26. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|