Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| Шұжық өнімдерін буып-түю. Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергілікті жерде сату үшін сиымдылығы 50 кг, темір ия болмаса ағаш жәшікке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымалдағанда жәшікті сыртынан темір ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейді. Әрбір жәшікке шұжықтың атауы, дайындалған күні және мастердің есімі жазылған қағаз салады.
Жартылай ысталған шұжықты алыс аймаққа тасу үшін, сиымдылығы 100 литрлік бөшкеге салып, маймен қүйып жайғастырады. Шұжықтың үстіне құятын май ірі қара және шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70°С болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнімдерінг. бүлінуден парафин, әдейілеп жасалынған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнімдерінің сырт қабатын ластанудан, шіріту бактерияларынан сақтайды және кебуіне жол бермейді. Фосфаттарды пайдалану. Шұжық өнімдерінің сапасын жрғарлату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндірістерінде әртүрлі фосфат қоспалары қолданылады. Пісірілген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әсерінен етпей қышқылдылығы (рН) өзгереді, яғни сілтілі орталыққа жақындайды,кейбір белоктың ыдырауына өсерін тигізеді. Фосфат тұздары төзімділік май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етеді. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу процесінде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерін 5-10%-ға көбейтеді және оны шикізаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесінде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшері темендейді. Редуциялық заттарды жәнв натрий глютаматын пайдалану. Шұжық өнімдерінің сапасын жоғарлату және технологиялық процесті интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына, еттің жақсы боялуын және түсін тұрақтылайтын әртүрлі заттар қосады. Пісірілген және шошқа етінен алған ысталған шүжықтардың қызғылт келген түсі, құрамындағы нитрозомиоглобинге байланысты. Дегенмен ұсақталған етті тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қыпщылдылау ортада нитриттің және хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сүрланыңқырайды. Әйткенмен бұл процесті, редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) әсерінен бастапқы қалыпқа келтіруге болады. Аскарбин қышқылын әдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын және басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнімдерінің боялуы инстенсивтелініп, тұрақтылығы жоғарлайды. Одан қала берді, шыжғыру процесі 25%-ға төмендейді. Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ертінді түрде 5% мөлшерінде қосады, шұжық өнімдерін дайындағанда, етті куттерден өткізген соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дәмін жақсартып, табиғи иісін жоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады. Бактерия өсіндерін пайдалану. Ысталған шұжық және сан етін дайындау процестерін интенсивтеу және өнімдердің сапасын жақсарту мақсатпен кейбір мемлекеттерде бактериялық өсіндерін пайдалану бағытында ізденіс жұмыстар жүргізілуде. АҚШ-та, Финляндия және Канада да ысталған шұжықтың пісіп жетілуі үшін таза бактериялық өсіндерін пайдаланады. Финляндияда бұл препараттар шикі ысталған шұжықтарды дайындағанда, ал АҚШ пен Канада да пісіріліп ысталған щүлшқтар дайындағанда қолданады. Днепропетровск ет комбинатында шикі ысталып дайындалатын шұжықтар процестерін тездету үшін сүт Қышқыл бактерияларын қолданады. Бактериялық өсіндерін ұсақталған ет дайындағанда, 1 кг дайын етке 8-10 млн дана шамасында қосады, шприцтелген шұлшқты температурасы 8-10°С, ауа ылғалдығы 96% ортада бір тәуліктей шөктіреді, .ал температура 18-20°С ауа Ылғалдылығы 85% болғанда шөктіру уақыты 16-20 сағаттай. Шұжықты тстамай-ақ кептіре береді. Жаңа сойылған еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылғаң жас еттің бір қасиеті ылғал тартқыш келеді. Тұздағаннан кейін 12 сағаттай уақыт өткенше әлі де болса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ірі қара мал ұшасын еттеуге және сіңірлеуге, одан кейін тұздауға жібереді. Малды сойғаннан тұздауға дейінгі процесс 4-5 сағаттан аспауы керек. Жаңа сойылған жас етті қалың қылыц жайғастыруға болмайды, өйткені температурасы жоғары кесек еттердің қабаттарында ферментативтік процестер пәрменді жүріп, тотығуы мүмкін. Сіңірленген етті тесігінің диаметрі 2-3 мм волчокпен одан соң куттермен ұсақтайды. Куттерге рецепт бойынша түз, нитрит, қант және 20% мүз, ия болмаса суық су қосады. Куттерде өңдеу 4-5 минуттай, дайын ұсақтаған етті шараға салып алып, температурасы 0-2°С орында суытылады. Шарадағы ұсақталған еттің қалыңдығы 10-15 см аспауы керек. Ұстау уақыты 12 сағаттай. Бұл уақыт өткеннен кейін екінші қайтып куттерден өткізеді, 7-10%-дай мүз, шошқа етін және әртүрлі қоспаларды рецепт бойынша қосады. Шошқа терісін пайдалалу. Шошқа терісін шүжык, зельц және студен өнімдерін дайындағанда пайдалануға болады. Теріні пісіреді және дерменге ұсақтайды. Дермен жоқ комбинаттарда, теріні басқа әдіспен өңдейді, яғни , кондентрациясы өте төмен түз қышқылымен. Бұл үшін теріні жидітіп және тазалап тесігінің диаметрі 20-25мм волчокпен ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертіндіні тері бататындай қылып қүяды. Тері 7-9 сағатта бөртеді, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен жуады. Жуылған теріні температурасы 80-90°С ыстық суда 2-3 сағаттай пісіреді. Осылайша алынған сорпаны пісірілген шұжық және студен дайындауға пайдаланады. Қышқыл әсерімен дайындалған теріні пісірмей де қолдануға болады. Бұл жағдайда жуылған теріні ең бірінші волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пісірілген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл өдісімен сіңірлерді де дайындап ливер шүжығына пайдаланады. Дәріс №28. Тақырыбы: жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|