Егемкулов нурлыбай аликулович
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| Ливер шуықтары және паштегғер. Ливерлік шұжықтарды әртүрлі ет өнімдерінен /бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары және т.б./ және желім беретін шикізаттардан, яғни етті сүйектеуден лсәне сіңірлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикізаттарды пісіріп алып пайдаланады. Ливерлік шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шиісізаттың құрамына май, жүмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негізгі мақсат өнімге жағымды консистенция беру және қоректілігін жоғарлату. Ливер шұжықтарына қажетті тұтқырлық беру үшін, коллагенге бай желім беретін, алдын ала пісірілген шикізаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбір сорттарына жөне пашттетерге үн косады. Ливер шұжығын екі әдіспен дайындайды: ыстық және суық әдістерімен.
Ыстық әдіспен дайындағанда пісірілген шикізатты үсақтауға және өрі қарай өңдеуге жібереді. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған шикізат 50°С-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикізатты табанында шприцтейді, ал шұжықты пісіреді. Пісірілген шұжықты жаңбырлы дупшен, ия болмаса мұзды судың сумен 25-30 ми-нуттай суытады, одан кейін түгелдей суыту үшін температурасы 0-2° С орынға жайғастырады. Ливер шұжығын суық әдіспен дайындағанда пісірілген шикізатты 0-2° С дейін суытып, үсақтайды, әрі қарай өңдеуге жіберіледі. Дайын тартылған шикізатты сырт қабыққа енгізеді. Шикізатты толтыру үшін ірі қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр ішектерін және жасалынған пергаменттік, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шүжыкты температурасы 78-80°С суда, іш қабаттарының температура-сы 72-75°С дейін жеткенше пісіреді. Пісірілгеннен кейін, суытылған шүжық сатуға дайын болғаны. Шүжық қандай әдіспен дайындалмасын, ыстық ия болмаса суытылған шикізаттан, дегенмен технологиялық процестерін тездетіп жүргізу өте қажет, өйткені ливер жасауға пайдальі-нылатын шикізаттар тез бұзылады, көп сақталмайды. Кейде төзімділігін сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарьщ суытқаннан соң 20-22°С температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлі ысталған шұжық деп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пісірілген шикізат салмағына шаққанда 90-110%. Канан дайьтдалған шұжықтар. Қаннан жасалынған шұжық өнімдеріне пісірілген және ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикі және пісірілген қан қосылған өнімдер жатады. Қан шұжықтар өнімдерінің тамақтық бағалығы жоғары, өзіне төн түсі және дәмі болады. Қан шұжық өнімдерінің негізгі түрлерін, селитра және нитрит түздарымен консервіленген шикі каннан дайындайды. Қан төзімділік жағынан тұрақты зат болмауы себебінен, оны өңдеу тез арада жүргізілуі тиіс. Қан және қан өнімдері өте жоғары температурада пісірілуі керек. Кейбір қан өнімдеріне пісірілген қанды қосады. Пісірілген қан туралған шикізатқа қүрғақтық жөне борпылдақ қасиет береді, сол себептен өнімге түтқырлык қасиет беру мақсатпен желім заттарды - май, кейде үн қосады. Кейбір сортты піүжықтардың рецептурасында, шел май және пісірілген тілдер қосу көрсетіледі. Желімдік қасиет бермейтін шикі енімдерді (ысталған қан шүжықтарын және зельц /жүрек, тіл/ дайындағанда қолданылатын), тұздайды және пісіреді. Шел майын, төсті және шошқаның үртын, туралған шикізатты құрар алдында, ыстық суға бірнеше минут ұстап жидітеді. Мүндағы мақсат, оларды қаимен боялмаудан сақтау. Қан шұжық өнімдерінің сырт қабығы ретінде ірі қара мал және шошқа ішектерін, қуықтарын жөне шошқаның қарнын қолданады. Кең қабыққа шприцтелген қан шүжығын пісіргеннен кейін, міндетті түрде ауаны шығарып, тығыздау үшін престейді. Ауалы бос орын қалған жағдайда, шүжықтың төзімділігі төмендейді. Ысталған қан шүжығындағы ылғалдық 40-48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50-75% дай. Ысталған қан шұжығының шығымы 75%, пісірілген шұжықтікі 90-110%, зельцтікі 90-100%. Зельцтер және студен өнімдері. Зельц және студеннің ерекшелігі, олардың рецептурасында желімді өнімдерінің өте көптілігі, осының арқасында басқа қүрама заттар дайындау процесінде тығыздалған массаға айналады. Желімді өнімдер - шошқаның терісі, сыйрақтары, түсау буындары, құлақтар, ерін және сіңірлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мүқтаждап пісіреді, суытылғаннан кейін қатады дз студен алынады. Жүмсартып пісірілген ішкі мүшелерден сүйектер мен шеміршектерді бөліп алып, жүмсақ бөлшектерін ғана қалдырады. Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әрі қарай 1-2 сағат шамасында қайнатады. Жұмсақ бөляіегін волчокпен /диаметрі 2 мм/ ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желіяін 2-4 ағат пісіріп, суық суда суытады да, мөлшері 8-20мм түйіршіктеп кеседі. Бір қалыпты ұсақталған желімді ішкі мүшелерді сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлі қоспаларды қосады. Осының нөтижесінде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық үшын тігеді, ия болмаса байлайды, 90-95°С температурада пісіреді. Пісірудің аяқталғанын, қуықтың іш қабатындағы температураның мөлшерімен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек. Пісірілген зельцті 0-2°С температурада 10-12 сағат шамасында престейді. Бүл кезеңде зельц суытылады жөне екі жағынан қысылған сопақ қалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердің сырт қабатында сорпа және май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнімді 2-3 минутқа ыстық суға батырады. Зельцтің құрамындағы ылғалдық мөлшері 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%. Студенді желімді шикі мүшелерді пісіріп және ұсақтап дайындайды. Пісірілген шикізатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған етті маддың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желімді сорпамен қосылып, студенге тән сурет береді және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екінші рет стерилизациядан өткізу үшін 90°С температурада 30-40 минут пісіреді. Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екіншіден пісірілген ішкізат және дайын өнім жылы өндірістік орында көп уақыт сақталмауын қажет етеді. Дайындалған студен массасын екінші рет пісіргеннен кейін шараға салып, әдейі арналған агрегатта суытады. Қысқы кезеңде студенді 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Қүрамындағы ылғал мөлшері 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|