Егемкулов нурлыбай аликулович
Кілегей өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
363134 11
| 1.4 Кілегей өндірісінің технологиясы
Кілегей – май және қаймақ өндірісінің басты шикізаты болып саналады. «Кілегей – бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адам ағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы, емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады. Кілегей полидисперсті көп фазалық жүйе болып табылады. Сүт қандай компоненттерден тұрса, кілегей де сол компоненттерден тұрады, бірақ майлы фаза мен плазма қатынасы басқаша болады. Сүт пен кілегейдің физика – химиялық қасиеттері де бір – бірінен өзгеше. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі 1,0 - ден 8,5...10 мкм-ге ауытқиды. Сүтті сепараторлау кезінде ұсақ май түйіршіктері (1 мкм-ден кішісі) майсыз сүтке ауысады, ал ірілері – кілегейге өтеді. Кілегейдегі май түйіршіктерінің өлшемі май құралу процесінде және майдың пайдаланылу дәрежесіне үлкен әсерін тигізеді. Май түйіршіктерінің өлшемі 2 – ден 8мкм–ге дейін артса, майдың қолданылу дәрежесі 33 – тен 97% - ке дейін көбейеді. Жылу өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген, стерилизацияланған болады. Пастерленген кілегейді 10, 20 және 35% майлылықты, ал стерилизацияланғанды 10% майлылықты етіп, және көпіртілген, пастерленген кілегейді қант қосып (18-20%), какао (7%) қосып, ванилин, жеміс – жидекті сироптар және стабилизатор қосып, майлылығы 27-28% етіп дайындайды (кесте - 5). Бредихин С.А. өз оқулығында кілегейдің тағамдық құндылығын былай сипаттайды: Пастерленген 35% майлылықты кілегей құрамында – су 59,0%; ақуыз 2,50%; лактоза 3,0%; органикалық қышқылдар 0,14%; күл 0,4% болады, энергетикалық құндылығы 206 ккал. Ең төмен майлылықты 8%-тік кілегей – 84,2% су; 3,0% ақуыз; 4,0% лактоза; 0,17% органикалық қышқыл; 0,6% күлден тұрады. 100г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-337 ккал құрайды. Кілегей құрамындағы дәрумендер кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты ауытқиды: А – 0,05. . .0,25; β каротин – 0,12. . .0,02; В1В2 – 0,02. . .0,03; РР – 0,11. . .0,10; С – 0,2. . .0,7. Тұтынушылардың кілегейге қойылатын дәстүрлі талаптарына құрамындағы майдың мөлшерінің жоғары болуы, қою тұтқыр консистенция, жағымды нәзік дәмі және иісі. Кілегейді жіктеу кезінде ең маңызды фактор болып – майдың массалық үлесі саналды. Бұл көрсеткіштің мәні 10 – 60% аралығында ауытқиды. 1970 жылдарға дейін құрамындағы майдың массалық үлесі 25 және 30% кілегей өнімі үлкен сұранысқа ие болды. Майдың массалық үлесі 60% кілегейде кең көлемде өндірілді. Сүт өнеркәсібі сонымен қатар 15%, 20% және 25% майлылықты кілегейлерді, және кілегейлі ішімдіктердің кең ассортиментін өндіреді Кейін, бүкіл әлемде май мөлшері төмен өнімдерге қызығушылық артты, бұл әрине кілегей ассортиментіне де әсерін тигізбей қоймады. Майдың массалық үлесі 8, 10, 15 және 20% кілегейді өндіретін жаңа техологиялар өнеркәсіпке өңделіп, енгізілді. Тұтынушыларда май мөлшері аз кілегейдің консистенциясына көңіл толмаушылық пайда болды. Қазіргі кезде, ең сүйікті және кең қолданысқа ие кілегейдің майлылығы орташа есеппен алғанда 15%. Дисперсиядағы майдың мөлшеріне байланысты Ф.А. Вышемирский кілегейді дәстүрлі, жоғары майлы және өте майлы кілегей деп бөледі. Біріншілері 10-нан 40% массалық үлесті майлы сүттің дисперсиясын құрайды. Біртекті орналасқан кезде май түйіршіктері жанаспайды, және май түйіршіктерінің арасындағы арақашықтық 1 мкм-ге тең немесе үлкен. Жоғары майлы кілегей – 4, 6–60. . .61% майлы сүтті дисперсия. Жоғары майлы кілегейдегі май түйіршіктерінің жартысы біртекті орналасу кезінде бір– бірімен әр уақытта жанасып тұрады. Сол кезде, ұсақ май түйіршіктері ірілер арасында еркін орналасады, және қысымшылық көрмейді. Өте майлы кілегейде майлы сүттің массалық үлесі 61% немесе одан да көбірек болатын майлы сүттің жоғарғы концентрленген дисперсиясы болып саналады. Жоғары өте майлы кілегейдегі барлық май түйіршіктері бір – бірімен жанасып тұрады. Ал егер майдың массалық үлесі 72,5. . .74,0% - дан жоғары болса, олар бір – біріне тығыз жанасып орналасады. Гидратирленген май түйіршіктерінің қабығынан тұратын плазма қабаты қалыңдығы 30 Нм. Дисперсиядағы майдың массалық үлесі 91. . .95% болған кезде, плазма қабаттары шекті қалыңдыққа жетеді де, бұзылады. Сонымен, кілегей – сепараторлау жолымен алынатын сүттің майлы бөлігі. Ол сүттен айырмашылығы – оның құрамында май мөлшері бірнеше көбірек, соның арқасында оның құндылығы да жоғары болып табылады. Тікелей қолдану үшін, жаңа сүттен дайындалған пастерленген кілегейді дайындайды. Кілегейді кілегей – айырғыш сепараторлардан алады. Сүтті механикалық қоспалардан тазартып, 35 – 40 градусқа дейін жылытады және кілегей – айырғыш сепараторға жібереді. Алынған кілегейді олардың түріне қарай қалыптандырады, кейін пастерлеуге жібереді. Кілегейге анық байқалатын иіс және бактерияға қатысты тазалық гарантиясын беру үшін оларды жоғары температурада пастерлейді. Өйткені, құрамындағы майдың көп мөлшері жылу өңдеудің тиімділігін төмендетеді. Кейін кілегейді құю және салқындатуға жібереді. Кілегей мен сүт санитарлық және техникалық жағдайлардың талаптарына сәйкес келуі қажет. Олар тез бұзылатын тауарлар қатарына жатады, сондықтан олардың бірге жүретін құжаттарында өнімнің шығарылған күні және сағаты, немесе сату мерзімі көрсетілуі керек. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, дәмі сәл ғана тәттілеу, консистенциясы біртекті, айрылып кеткен май және ақуыз түйіршіктері болмауы қажет, түсі ақшыл – сары болу қажет. Кәсіпорыннан шығарылатын кілегейдің температурасы 8 градустан жоғары болмауы керек. Кілегейді сыйымдылықтары 0,25 және 0,5; 1 литр болатын шөлмектер мен пакеттерге, қораптарға құйып, қаптайды. Сауда кәсіпорындарында кілегейді 8 градустан жоғары емес температурада шығарылған уақытынан, өткізілу күніне дейін сақталады. Сату бөліміне санитарлық нормалары және ережелері сақталмаған, лас машинада жеткізілген, және де сату мерзімі өтіп кеткен тауарлар сатуға жіберілмейді. Өнімнің сапасы туралы сертификат немесе құжаттың мерзімі өтіп кеткен жағдайда, материалды жауапты адам өнімді сатудан алып тастап, Халық сауда инспекциясы қызметкері – тауартанушыны шақырып, сапа деңгейін және әрі қарай сату мүмкіндіктерін анықтау мақсатында сатылмай қалған тауар қалдығын тексеруге береді. Кілегей мен сүтті сатушының жұмыс орнына жәшіктер, пластмасса немесе полиэтиленнен жасалған кассеталарда жеткізеді, қажет болған жағдайда құрғақ таза орамалмен сүртіледі. Егер сату залында тоңазытқыш болмаса, сүт пен кілегей қоры 2 – 3 сағатқа есептелуі қажет. Кілегей мен сүт дүкенге флягамен де түсуі мүмкін. Флягаларды сүртіп, оның тұтастығын тексеріп, пломбасын алып тастайды. Кілегей мен сүтті мутовкамен араластырып, сату алдында эмальді бактерге құйып қояды. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|