Бақылау сұрақтары: 1 Балластты заттар деген не және олардың ас қорытудағы рөлі қандай?
2 Крахмал қандай моносахарид қалдықтарынан тұрады?
3 Крахмалдың түзілу схемасын көрсету.
4 Глюкозаның ағзадағы рөлі қандай? Гликолиз деп қай процесті атайды?
5 Амилаза ферментінің түрлеріне сипаттама беру.
Моно- және олигосахаридтер. Бұл көмірсуларды анықтау үшін олардың тотықсыздандырғыш қасиеті қолданылады. Алдымен оларды тағам өнімдерінен 80 %-қ этил спиртімен бөліп алады. Спирттік экстрактілерді вакуум астында буландырады, ыстық сумен сұйылтады және сүзеді. Құрамында белоктары және фенолдық қосылыстары бар өнімдерді анализдегенде фильтратты қосымша қорғасын ацетатының бейтарап ерітіндісімен өңдейді, соңғысының артық мөлшерін натрий сульфаты, фосфаты немесе оксалаты көмегімен тұндырады. Тұнбаны сүзеді, ал фильтратта тотықсыздандыратын қанттарды калий гексацианоферраты (III), Фелинг сұйықтығы көмегімен немесе иодометрлік әдіспен анықтайды. Сахарозаны анықтау үшін (тотықсыздандыратын қанттармен бірге) оны алдымен гидролиздейді.
Жеке көмірсуларды сапалық және сандық анықтау үшін газ-сұйықтық, ион алмасу немесе сұйықтық хроматография әдістерін пайдаланады. Қанттарды сандық анықтауда сонымен қатар жеке қанттарға селективтілігі өте жоғары ферменттік электродтардың қолданылуымен жүргізілетін ионометрия әдісін пайдаланады.
Сіңірілетін полисахаридтер. Крахмалды анықтау әдетте оның гидролизі кезінде түзілген глюкозаны химиялық әдістермен анықтауға негізделеді. Алдымен крахмалды моно- және олигосахаридтік қоспаларынан 80 %-қ этанолмен экстракциялау арқылы тазартады. Содан кейін крахмалды өнімнен бөліп алады және белоктардан ажырату үшін ерітіндіні фосфор-вольфрам қышқылымен, мырыш ацетатымен өңдейді. Крахмалды анықтауды әдетте ферменттік немесе қышқылдық гидролизден кейін түзілген глюкозаны анықтау арқылы жүргізеді. Есептеу үшін сәйкес коэффициенттерді пайдаланады.
Декстриндерді анықтау үшін оларды жылы сумен (40°С) бөліп шығарады және 96 %-дық этанолмен тұндырады, гидролизін жүргізеді және глюкозаны анықтайды. Есептеу үшін сәйкес коэффициенттерді пайдаланады. Йод-крахмалдық комплекс түсінің интенсивтілігін өлшей отырып, спектрофотометрия әдісін пайдалануға да болады.
