Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| биохимиялық үдерістер ұн ферментінің
ашытқыларға əрекетінен жүреді. Негізі биохимиялық үдерістер – амилолитикалық жəне протеолитикалық ферменттердің əсерінен ақуыздардың гидро- литикалық бұзылуынан болады. Ұн шырыштарының (пен тозан- дарының) ферментативті ыдырауы да белгілі рөл атқаруы мүмкін. Осы үдерістің əсерінен, қамырдың сұйық фазасына өтетін қабілеті бар заттардың мөлшері өседі де, оның реологиялық қасиеті өзгереді. Илеу кезінде қамыр массасының ауа оттегімен жақындасуы ондағы протеолиз үдерісіне айтарлықтай əсер етеді. Азот, ауа жəне оттегі атмосферасында илеу кезінде қамырдың реологиялық қасиетінің бірдей болмайтындығы белгілі болған. 246 Оттегі атмосферасында иленген қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, ауа атмосферасында иленген нашарлау жəне азот атмосфера- сында айтарлықтай нашар болған. Сондықтан қамыр илеу үдерісі күрделі физикалық-механикалық, кол - лоидтық жəне биохимиялық үдерістердің бірігуімен түсіндіріледі. Қамыр илеудің əр сатысындағы механикалық əрекеттер қамырдың реологиялық қасиетіне əртүрлі əсер етеді. Бастапқы қамыр илеу кезінде механикалық өңдеу арқылы ұнды сумен жəне тағы да басқа шикізаттармен араластырып тұтас қамыр массасын алады. Илеудің осы сатысында механикалық өңдеу қамырдың түзілуін тездетеді. Механикалық өңдеуден біраз уақыт өткен соң ақуыздар ісініп, желімше түзіледі де қамырдың қасиеті жақсарады. Илеу ұзақтығы одан əрі жалғасқан кезде желімшенің құрылысы бұзылып, қамырдың қасиеті нашарлайды. Əсіресе, бұл жағдай, құрылымдық бөлігі берік емес əлсіз ұннан қамыр илегенде пайда болады. Сондықтан илеуді дұрыс жүргізу үшін қамырдың түзілу механизімін, оның қатты, сұйық жəне газ фазасының қалыптасуын білу қажет. 4.5.3. Қамырдың ашуы (жетілуі) Илеу операциясынан кейін қамырды ашытуға қояды. Өндірісте ашу қамырды илеп болған соң оны бөлшектеуге дейінгі аралықты қамтиды. Қамырда ашу оны бөлшектерге бөлгенде, пішіндегенде, пішінделген бөліктерді жетілдіргенде, тіпті пісудің алғашқы кезеңінде де жүріп отырады. Ашытпа мен қамырды ашытудың мақсаты – бөлшектеу жəне пісіру үшін газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бойынша жақсы қамыр алу. Осы кезде нанға тəн дəмдік, хош иістік заттардың түзілуі де маңызды рөл атқарады. Жақсы қопсыған кеуекті жұмсақ ортасы бар нан алуға мүмкіндік беретін қамырды көмірқышқыл газымен (көміртек диоксиді) қопсыту, жетілдіру жəне пісіру сатысындағы ашыту үдерісінің негізгі міндеті болып табылады. Қамырды ашыту мен доғалау нəтижесінде бөлшектеу жəне пісіруді оптимал жағдайға жеткізетін үдерістердің жиынтығын оның жетілуі деп атайды. 247 Пішін беруге дайын, жақсы ашыған қамыр мына талаптарға сай болуы керек: 1. Пішінделген қамыр бөліктерінің газ түзілу қабілеті жетілдіру үдерісінің басында жеткілікті қарқындылықта болуы тиіс; 2. Қамырдың реологиялық қасиеті оны бөлшектегенде, домалақтағанда, созып-жаймалағанда жəне басқа да жағдайда пішіндегенде, сондай-ақ жетілдіру мен пісірудің соңына дейін пішінін сақтап тұратындай жəне газ ұстап тұратын оптималды жағдайда болуы керек; 3. Нан қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда ашымаған қанттар жəне ақуыздың гидролитикалық ыдырауы жеткілікті болуы қажет; 4. Нанға хош иіс пен дəм беретін заттардың мөлшері қамырдың құрамында болуы жəне түзілуі тиіс. Осы айтылған қамырдың қасиеттері оның жетілуі кезінде жүретін күрделі үдерістің нəтижесінен пайда болады. Оларға: микробиологиялық, коллоидтық жəне биохимиялық үдерістер жатады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|