Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

459
Қайта сулау. Бұл əдісте пневматикалық жəне бірінші сатыда 
дəнді 38-44%-ға дейін сулау, сосын бір тəулікке өндіру жəне 2-3 
тəулік 48% ылғалдылыққа дейін қайта сулау қарастырылған.
Қайта сулау əдісі өндіру кезінде құрғақ заттардың жоғалуын 
төмендетуге, өндіру ұзақтығын 1 тəуліктен 5 тəулікке дейін 
қысқартуға мүмкіндік туғызады. 
9.3. Дəнді өндіру
Дəнді сулау кезінде керекті ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен 
кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде 
өндіреді. Дəн ферменті белсеніп, дəннің ұнды бөлігін ерітуге 
қатысады.
Дəнді өндіру кезінде онда морфологиялық, цитологиялық жəне 
биохимиялық өзгерістер жүреді.
Өндіру кезінде дəннің морфологиялық жəне цитологиялық 
өзгеруі. Өндіру кезінде дəнде ұзындығы жайлап өсетін өскін көріне 
бастайды. Өнудің бастапқы кезінде көрінбейтін қабықтың астындағы 
жұмсақ бөлігінде болатын ұрық жапырақшасы өседі. Қара бидай 
жəне бидайда қабығының астында жұмсақ бөлігі болмайды, олар-
да ұрықтық жапырақшалар дəнжарнақтың шетіне бірден шығады. 
Əдетте өскіннің ұзындығы дəннің ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен, 
ал ұрық жапырақшаларының ұзындығы дəннің ұзындығының 3/4 
бөлігін құрайды.
Өндірудің жағдайына (ылғалдығы, температура, оттегінің 
мөлшері, қопсыту ұзақтығы мен жиілігі жəне т.б.) байланыс-
ты ұрықтық өскіндердің сыртқы түрі əртүрлі болады. Қолайсыз 
жағдайда өндірілгенде өскіндер жіңішке жəне созылыңқы, қолайлы 
жағдайда берік жəне қайрылған болып келеді. Мұндай дəннің 
өзгерістері морфологиялық деп аталады. Осындай өзгеріспен 
қатар цитологиялық өзгеріс – жасуша құрылымы бұзылады неме-
се эндоспермнің еруі жүреді. Негізінен ІІ реттік полисахаридтер-
ден жəне ақуыздан тұратын эндосперм жасушасының қабырғалары 
ферменттердің (цитолитикалық, протеолитикалық, пектолитикалық) 
өсуі кезіндегі пайда болуы əсерінен гидролизденеді, жасуша 
қабырғаларының бұзылуына əкеп соқтырады, яғни олардың еруі не-
месе қопсуы жүреді. Нəтижесінде эндосперм үгітілгіш-жұмсақ жəне 
саусақтармен оңай үгітілетін болып келеді.
Өндіру кезіндегі дəннің биохимиялық өзгеруі. Ферменттердің 

460
айтарлықтай бөлігі дəнді дақылдарда белсенді күйде болмайды, 
өндіру үдерісінде олар бос, белсенді күйге өтеді, сонымен қатар 
жаңадан синтезделеді. 
Сондықтан да өніп жатқан дəнде ферменттердің жиналуы 
жүріп олардың белсенділігі өседі. Гидролитикалық əрекет ететін 
ферменттердің мəні маңызды: крахмалды ыдырататын α- жəне 
β – амилаза; мальтозаны ыдырататын α-глюкозидаза; жоғары моле-
кулярлы ыдырататын соңғы декстирназа, гемицелюлоза жəне целю-
лозаны ыдырататын цитаза; ақуыздарды полипептид, пептид (эн-
допептидаза) жəне аминқышқылына (экзопептидаза) ыдырататын 
пептидаза; майды ыдырататын липаза жəне т.б.
Өніп жатқан дəнде ферменттер əсерінен айтарлықтай өзгерістер 
жүреді. Эндоспермнің қордағы заттары (крахмал, ақуыз, гемицеллю-
лоза жəне т.б.) гидролизге ұшырайды да, түзілетін төменмолекулярлы 
(еритін) байланыстағы бір бөлігі қалқанша арқылы ұрыққа енетін 
жəне жаңа заттарды синтездеуге, ал бір бөлігі дəннің тыныс алуына 
шығындалады.
Өніп жатқан дəнде фермент белсенділігінің айтарлықтай 
жоғарылауы дəннің химиялық құрамының өзгеруін негіздейді. 
Моно- жəне олигосахаридтер, аминқышқылдары, полифенол-
ды байланыстар, органикалық байланыстардың жоғарылағанын, 
ыдырауға ұшырайтын, тыныс алуға шығындалатын, суланатын суға 
өтетін жоғары молекулярлы байланыстардың, азотты заттардың, 
липидтердің, фосфаттардың жəне т.б. заттар мөлшерінің төмендегені 
байқалады. 
Дəннің өсу үдерісі қарқынды тыныс алумен жүреді. Жылу 
бөлінудің нəтижесінде өніп жатқан дəннің температура-
сы жоғарылайды да, тыныс алуды жəне ферменттердің түзілу 
қарқындылығын жоғарылатып, көміртектің жойылуын тездетеді. 
Тыныс алу үдерісі ауа ағымының көмегімен жүріп отырады, бірақта 
тыныс алу кезінде бөлінетін көміртек диоксиді оны баяулатады 
жəне толықтай тоқтатып қоюы мүмкін. Аэрация деңгейіне байла-
нысты көміртек диоксидінен басқа барлық уақытта қанттың толық 
тотықпаған кейбір өнімдері, жəне олармен əрекеттесетін өнімдер 
– альдегид, этанол, эфир, органикалық қышқылдар (қымыз, лимон, 
алма, сүт, янтарь, құмырсқа, сірке) түзіледі. Осы заттар арпа уытына 
өзіндік тартымды иіс береді.
Дəнді өндіру үдерісіне бірқатар факторлар əсер етеді: дəннің 
ылғалдығы, температура, аэрация деңгейі жəне ұзақтығы. 

461
Ашық жəне күңгірт түсті уыт алу үшін заманауи технологиямен 
дəнді өндіру жоғары ылғалдықта (45-48%), 2-4 тəу. Аралығында 
ұстап, дəнді сумен сулау жолымен жүргізіледі. Уыттың еру деңгейін 
жақсарып, α- жəне β-амилаз белсенділігі жоғарылайды.
Дəнді 13-18 
0
С температурада өндіру дұрыс болып табылады, 
себебі, осы температура диапазонында жоғары экстрактивтілік, 
ферменттердің амилолитикалық жəне протеолитикалық 
белсенділігін, ақуыздардың тереңдеу ыдырауын, құрғақ заттардың 
жоғалуын азайтуды қамтамасыз етеді. 
Температура 6
0
С-дан төмен жəне 30
0
С-дан жоғары болғанда 
дəннің өмірсүргіштігі тоқтайды. Ақуыздардың терең түрде ыды-
рауын жоғарылату мақсатында өндіру температурасын 20-22
0
С-қа 
жоғарылатады. Сондықтан да ашық түсті уытты алу үшін өндіруді 
13-18
0
С төмен температурада, ал күңгірт уыт үшін өндірудің бірінші 
тəулігінде температураны 15-17
0
С деңгейінде ұстап тұрады, кейінгі 
тəуліктерде 22-25
0
С-қа жоғарылатады. 
Өндіру үдерісінде ұрықтың өсуі, ферменттердің түзілуі жəне 
белсенденуі дəн массасындағы оттегі мен көміртек диоксидінің 
қатынасына байланысты. Сондықтан да өнудің басында аэробты 
жағдайды туғызу үшін дəнді кондиционер ауасымен қарқынды аэра-
циялайды, ал 4-5-ші тəулікте аэрациялауды шектейді, ол тыныс алуға 
кететін құрғақ заттарды қысқартуға, тамыршықтың жəне өскіннің 
өсуін тоқтатуға жəне тежеуге əкеледі, осы кезде ферменттер əрекет 
етуді жалғастыра береді. 
Өндіру ұзақтығы дəннің сұрыбына жəне өскен жерінің 
топырақтық-климаттық жағдайына, сонымен қатар уыт типіне жəне 
оны өсіру əдісіне байланысты.
Ашық түсті уытты міндетті түрде ылғалдығы, температурасы 
жəне аэрация деңгейі реттелген, 6-7 тəу. ішінде, ал күңгірт уытты 9 
тəу. өндіріп алады.
Өндіру ұзақтығын жəне құрғақ заттың жоғалуын төмендету 
үшін уыт өндірісінде дəн өскінінің активаторы жəне ингибито-
рын қолданады. Дəннің өнуін демеп отыру мақсатында көбінесе 
гиббереллинді қышқыл (ГҚ), сүт, феруло жəне индолилсірке 
қышқылы, диаммонийфосфат (ДАФ) жəне т.б. активаторы 
қолданылады. Өндіру жəне сулау сатысында активатор қолданылса 
уыт өндіру ұзақтығы 1 тəулікке қысқарады жəне уыт экстрактивтілігі 
1,0-1,3%-ға өседі.
Осыған байланысты активаторлар əрекеті ферменттердің 

462
жинақталуының тезірек жүруін қамтамасыз етеді, ол өндіру кезінде 
құрғақ заттардың көптеп жоғалуына əкеп соғатын дəн заттары 
құрамының шектен тыс ыдырауын негіздейді. Көп жағдайда активатор-
лар мен бірге ингибиторлар (тамыршықтың өсуін жəне ферменттердің 
əрекетін шектейтін заттар) қолданады. Уыт өндіруді басқаратын екі 
топтың да заттарының шығынын теңестіру жолына мүмкіндік беретін 
ингибиторларды активаторлармен бірге қолданады.
Ингибитор ретінде бромид жəне калий броматы, кальций жəне 
натрий хлориді қолданылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: