Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

472
4. Дəнді өндіру кезінде қандай өзгерістер жүреді?
5. Сыра қайнату уытын кептірудің мақсаты неде?
6. Ашық түсті уыттың күңгірт уыттан айырмашылығы қандай?
7. Спирт өндірісі үшін алынатын уыттың айырмашылығы не?
8. Ферменттелген немесе ферменттелмеген қара уытты қайда 
жəне қандай мақсатта қолданады?
9. Қандай арнайы уыттың түрлерін білесіңдер?

473
10-ТАРАУ
СЫРА ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Сыра – құлмаққа тəн ащы жəне хош иісі бар əлсіз алкогольді 
көпіршіген салқындатылған сусын. 
Сыраның химиялық құрамы бірнеше факторларға, бірінші кезек-
те бастапқы сусланың экстрактивтілігі жəне ашу деңгейіне байланы-
сты əртүрлі аралықта болады. Сыраның сапасына этанол мөлшері 
(1,6-4,0%) жəне көмірсу диоксиді (0,35-0,40%) əсер етеді. Сырада 
басқа да ұшқыш заттар (мг/дм
3
) болады: жоғары спирт – 40-80, аль-
дегидтер – 5, ұшқыш органикалық қышқылдар – 150 жəне күкіртті 
байланыстар – 2-16. 
Экстрактивті (ұшқыш емес) заттардың ішінде үлесі 2,5-нан 
5%-ға дейін сахаридтер басым болып келеді. Азотты заттар жал-
пы экстрактардың 8-10%-нан, минералды заттар – экстрактардың 
8-10%-нан, дубильді жəне ащы заттар, сонымен қатар бояу зат-
тар – экстрактының 2-3%-нан аспайды, органикалық (ұшқыш емес) 
қышқылдар - 300-400 мг/дм
3 
аралығында болады. Одан да басқа сыра-
да С витаминін қоспағанда суда ерігіш витаминдер (В, РР жəне т.б.) 
кездеседі. 
Түсі бойынша сыра ашық жəне күңгірт, бастапқы сусло концен-
трациясы бойынша– əлсіз (5%) жəне орташа (12%), күшті (14%-дан 
жоғары), ал ашыту əдісі бойынша төменгі (низового) жəне үстіңгі 
(верхого) деп бөлінеді. Қазіргі кезде əлемдік сыра ашытудың көбісі 
төменгі ашыту əдісі арқылы іске асырылады. 
Сыраның сортқа бөлінуі негізінен қолданылатын уыт жəне 
уытталмаған материалдарға (ұнтақталған арпа, күріш жармасы, 
майы алынған жүгері ұны, қант) негізделеді.
Ашық жəне күңгірт түсті уытты дайындау технологиясының 
ерекшеліктеріне байланысты сыраның ашық түсті сорты күңгірт 
түстісімен салыстырғанда уыттың айқын хош иісі мен дəміне ие бол-
майды. 
Ашық түсті уыттан алынатын сыраның ашық түсті сорты үшін 
құлмақтың айқын хош иісі мен дəміне тəн, ал карамель жəне 
күйдірілген уыт қосылатын күңгірт уыттан алынатын күңгірт түсті 
сыраның сорты – қарқынды бояу, тəтті дəм мен уыт хош иісіне тəн. 
Сыра 10.1-суретте келтірілген принципиалды технологиялық 
31–298

474
сызбаға сай алынады. Сыра өндірісінің негізгі сатылары: уытты та-
залау жəне ұнтақтау; сыра сусланы алу жəне ашыту; сыраның ашу-
ын жеткізу жəне жетілдіру; сыраны мөлдірлету жəне құю.
10.1-сурет. Сыра алудың приципиалды технологиялық сызбасы
Уыт
Ашытқы

475

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: