Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

467
қабілетке ие, түсі аздап ғана байқалатын, айқын білінетін уыт 
иісіне тəн болуы керек. Осы қасиеттерді қалыптастыру үшін уыт-
ты кептіруді алдымен салыстырмалы төмен температурада, ал со-
сын жоғары температурада жүргізеді. Күңгірт уыт ашық түсті уыт-
пен салыстырғанда айтарлықтай дəмдік, хош иістік жəне бояғыш 
заттарға көбірек ие болуы керек. Сондықтан да күңгірт уытты 
кептіргенде ферментативті фазада крахмал (қанттар) жəне ақуыздың 
(аминқышқылдар) ыдырауынан пайда болатын заттар үшін жағдай 
туғызу керек, ал химиялық фазада – меланоидиннің жақсы түзілуі 
үшін – жоғары температура туғызу керек. Күңгірт уытты кептіргенде 
ылғалды баяу түрде жоғалтады, кептіру ұзақтығы мен температура-
сын жоғарылатады. Ашық түсті уытты кептіру кезінде соңғы темпе-
ратура 78-80
0
С, күңгірт түсті уыт үшін – 100-102
0
С-ты құрайды. 
Ереже бойынша, күңгірт уытты кептіру үш сатыда жүргізіледі: 
баяу бұқтыру, кептіру жəне қуыру (отсушка). Бірінші сатыда (баяу 
бұқтыру) уыт ылғалдығын гидролитикалық ферменттердің əрекетін 
жəне ақуыз жəне крахмалдың терең ыдырауын қамтамасыз ету үшін 
ақырындап төмендетеді. Осы сатыда уыт ылғалдығы 9-10 сағ. ішінде 
20-25%-ға төмендейді.
Екінші саты уыттың ылғалдығы 6%-ға дейін 6-8 сағатқа созыла-
ды. Екінші сатыда уыттың температурасы 70
0
С-қа тең болады. Уыт 
температурасы 100-102
0
С-қа жоғарылатылса кептіруді 4-4,5 сағатта 
2-3% ылғалдылыққа дейін жеткізеді.
Кептіргіштердің барлық түрі жəне типі үшін кептіру режимі 
технологиялық нұсқауларда көрсетіледі.
Кептірілген соң уыт бірден өскіндерінен ажырату үшін өскіндерін 
алып тастайтын машинаға жіберіледі, себебі, олар сыраға жағымсыз 
ащы дəм берумен қатар, шектен тыс ылғал тартқыш жəне олардың 
болуынан уыт ылғалдығы тез жоғарылап кетеді. Өскіндерді алу олар 
əлі омырылғыш жəне оңай сынатын кезде жүргізіледі. Сосын уыт 
салқындатылады, өлшеніп, сақтауға жіберіледі. Жаңа өндірілген уыт 
сыра дайындауға қолданылмайды, ұнтақтау кезінде жақсы сапалы 
болмайды жəне қанттану қабілетіне ие бола алмайды. Сондықтан да 
оны 30 тəуліктен кем емес силостарда сақтап ұстайды. Сақтау кезінде 
уыт ылғалдығы 5-6%-ға жоғарылайды. Сонымен уыттың сапасын 
жақсартуға алып келумен қатар амилолитикалық ферменттердің 
белсенділігінің жоғарылауы жəне т.б. заттардың байланысы жүреді. 

468

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: