Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

477
Крахмалдың ферментативті гидролизіне крахмалдың күйі, 
амилаздың белсенділігі жəне олардың болуы айтарлықтай əсер 
етеді. Амилазалар бүтін жəне механикалық зақымдалған крах-
мал түйіршіктерін төмен жылдамдықта, ал клейстерленген крах-
малды жоғары жылдамдықта гидролиздейді. Сүзіндіні дайындау 
кезінде арпа уыты крахмалының клейстеризациясы 60-80 
0
С тем-
пературада жүреді. α-амилазаның əрекет етуінен крахмал гидролизі 
үдерісінде крахмал клейстерінің сұйылуы, декстриннің түзілуі жəне 
жинақталуы, ал β-амилаза əркетінен – мальтозаның түзілуі жəне 
жинақталуы жүреді, сондықтан да осы крахмал гидролизі сатысы 
қанттану деп аталып кеткен. 
Сыра өндірісінде крахмалдың ферментативті гидролизіне мына-
дай талаптар қойылады: 
• крахмалдың ыдырау дəрежесі терең жəне сусла жоғары мо-
лекулярлы декстриндер – амило- жəне иодпен боялатын байланыс 
түзетін эритродекстриндерден тұрмауы керек; 
• суслада мальтозадан басқа сыраның дəмі жəне 
тұтқырлығын толықтыруды негіздейтін ахроо- жəне мальтодек-
стриндер болуы керек.
Уытты сүзіндіге дайындау кезінде крахмал α- жəне β-амилаз 
əрекетінен ерекше мальтозаға жəне декстриндерге ыдырайды. Со-
нымен қатар аздаған мөлшерде глюкоза жəне мальтотриоза түзіледі. 
Сыра сусласында сонымен қатар фруктоза мөлшері де аздап 
кездеседі. Редуцирленген заттардың жалпы мөлшері шикі мальто-
за деп аталады. Сүзіндіні дайындау шикі мальтозаның 70-80%-
ның жəне декстриннің 20-30%-ның (крахмал массасынан) түзілуін 
қамтамасыз етуі керек. Сүзіндіні дайындау кезінде қанттанудың 
толық болғандығын иодты сынама бойынша бақылайды. 
Заторда β-амилаза үшін оптимум температура 63 
0
С аралығында, 
ал α-амилаза үшін – 70
0
С. рН оптимал мəні β-амилаза үшін 4,8, 
α-амилаза үшін – 5,7. 
Уыт ақуызы сүзіндіні дайындау кезінде протеолитикалық 
ферменттердің əсерінен еритін ақуыздарға, пептидтерге жəне 
аминқышқылдарына дейін ыдырайды. Сүзіндіні дайындау кезінде 
толықтай еритін ыдырағыш заттарға айналып кететін крахмалмен 
салыстырғанда, ақуыздар тек 1/3 ден 2/5 ке дейін ыдырайды. Уытты 
өндіргенде жəне сүзіндіні дайындау кезінде ыдырауға ұшырамайтын 
ақуыздар, дробина деп аталатын затордың ерімейтін бөлігіне өтеді. 
Суслаға сосын сыраға өтетін ақуыздың ыдырауынан еритін заттар 

478
еруге тұрақты жəне еруге тұрақты емес болып бөлінеді. Еруге тұрақты 
түріне аминқышқылдар, пептидтер жəне ақуыздың ерігіш бөлігі 
жатады. Азоттық байланыстағы бұл топ қайнаған кезде ертіндіден 
бөлініп шықпайды, дəмі мен көпіршіктігінің жетілгендігін жəне сы-
рада көмірсу диоксиді байланысының қалыптасуында маңызды рөл 
атқарады. Сонымен қатар бұл заттар ашу үдерісінде ашытқының 
қоректенуі үшін азот көзі болып табылады. 
Еруге тұрақты емес (коагулируемые) азотты заттар – бұл қайнау 
кезінде ерітіндіден бөлінетін нағыз ақуыздар. Олар көбінесе дай-
ын сыраның күңгірттенуін негіздейді. Аминқышқылдарының жəне 
пептидтердің жинақталуы үшін қолайлы орта рН 5,5-6,0 болса тем-
пература 50 
0
С болады. Температура 60 
0
С, рН айтылған деңгейде 
болғанда ақуыздың ыдырауы жоғары молекулярлы пептидтердің 
түзілуімен жүреді. 
Цитолитикалық ферменттердің əрекетінен гемицеллюлоза бөлігі 
сүзіндіні дайындау кезінде ерітіндіге өтетін пентоздың түзілуімен, 
гидролизге ұшырайды. Ферменттердің фитазадан органикалық емес 
фосфат жəне инозитаға дейін ыдырататын фосфоорганикалық бай-
ланыстар ашытқының қоректенуіне, өсуінің ынталануына жəне 
көбеюіне қажет етіледі. Фитазаның əрекет етуіне оптимал жағдай – 
рН 5,2, температура 48 
0
С.
Сүзіндіні дайындау кезінде ферментативті емес үдерістер де 
жүреді. Ерітіндіге уыттың құрамындағы қант, қабықтың дубильді 
жəне ащы заттары өтеді, ал қайнатпаны қайнату кезінде ақуыздың 
коагуляциясы жəне меланоидинтүзілу жүреді. Кей жағдайларда 
сыраның кейбір сорттарын дайындау кезінде уыттың біраз бөлігін 
уытталмаған материалдармен (арпа немесе жүгері жармасы, күріш 
жармасы) алмастырады. Бір уақытта сүзілетін (сумен араласты-
ру) дəнді шикізаттарды (уыт жəне уытталмаған материал) үйінді, 
ал сүзіндіні дайындау кезінде үшін керекті су мөлшерін – негізгі 
құйылу (пісу толысу) деп атайды. Əдете 1 кг дəн шикізатына 3,5-
4 дм
3
су кетеді.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: