«бекітемін» ттф деканы Жаксылыкова Г. Н
жүктеу/скачать 262,84 Kb.
|
| Тапсырма 2.Карамельдіңсапасынаорганолептикалық (дәмі мен иісі, түсі, мөлдірлігі, пішіні) жәнефизикалық-химиялықкөрсеткіштері (салындысыныңмассалықүлесі, 1 кг-дағы дана құрамы) бойыншасараптамажүргізу. Орындалғантапсырманыңнәтижелерікелесітүрде
кесте. 9.2. 3-кесте-карамель сапасынсараптаунәтижелері Карамель түрі – Толтырутүрі –
Қорытынды Тапсырма 3.Ұсынылғанүлгілергесәйкес, жоғарыдакелтірілгенстандарттыжәнетеориялықақпараттықолданаотырып, карамель ақауларынзерттеу, талдаунәтижелерінкестегеенгізу. 9.3. Кесте 4-карамель ақауларынталдау Зертхана 8 Карамель сапасының классификациясы және сараптамасы Жұмыс мақсаты: - карамельдің классификациясы мен ассортиментін, карамельдің, карамель массасының және салмасының сипаттамасын оқу; - карамель сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерімен танысу; - карамель сапасын құрайтын факторларды зерттеу; - карамель сапасын сараптау дағдыларын меңгеру. Әдістемелік нұсқаулар: НД, ГОСТ Жұмысты материалдық қамтамасыз ету: 1. Шикізат: әр түрлі фаршталған карамель. 2. Химиялық реактивтер: бромтимол көк, 0,1 н H2SO4 ерітіндісі. 3. Құрылғылар мен материалдар: техникалық таразылар, ланцеттер. 4. Нормативтік құжаттар: ГОСТ 6477-88 «Карамель. Жалпы техникалық шарттар». Салмасы бар карамельдің ассортименті негізінен екі әдіспен дайындалатын салмалардың түрімен ерекшеленеді: шикізатты қайнату немесе шикізатты ысқылау және араластыру арқылы. Салмалардың сипаттамалары және салмасы бар карамель ассортименті төменде келтірілген. Жеміс және жидек: - жеміс-жидек пюресі қант пен мелассамен ылғалдылығы 14-19% дейін қайнатылады. - өрік, апельсин, жидек, шие, десерт, жеміс-жидек қоспасы, жеміс-жидек букеті. Ликер:
- салқындағаннан кейін қайнатылған қант сиропына лимон қышқылынан, бояудан, шараптан немесе спирттен, эссенциялардан тұратын қоспа қосылады. Сироп тәрізді консистенциялы.
- Арктика, Бенедектин, Ликер, Рум, Спотыкач, Студент және Яр. Сүтті:
- қант шәрбаты сүтпен және әртүрлі қоспалармен қайнатылады: кофе, үгітілген какао, үгітілген жаңғақтар, жеміс-жидек препараттары және т.б. Сұйық иристің консистенциясы.
- кремі бар таңқурай, кілегейлі құлпынай, Му-му, т.б. Бал:
- қант шәрбаты қайнатылады, қайнаудың соңында табиғи бал және әртүрлі қоспалар (жеміс-жидек пюресі, т.б.) қосылады. Ылғалдылық 14-18%
- ара, алтын ұя, бал жастықшасы және т.б. Марципан: - қуырылмаған жаңғақ өзегін немесе майлы дақылдарды қантпен немесе ыстық сироппен және маймен ұнтақтау арқылы алынған біртекті жұмсақ масса - алтын балық, марципан және т.б. Жаңғақ:
- ұсақталған қуырылған жаңғақ дәнінен немесе майлы дақылдардан қант пен май араласқан біртекті масса.
- кейде жаңғақтардың 10% ұнтақталған какаомен ауыстырылады және шоколадты-жаңғақ салмасын алады. Майлы-қант - кокос майымен араласқан қант ұнтағының сергітетін массасы; сергітетін дәмі бар, ауызда оңай ериді - полярлық, Салқындату, Қар кесектері, Солтүстік жарықтар, Жастық және т.б. Шайкалган: - жұмыртқа мен көбіктендіргіштермен шайқалған қант шәрбаты. Кейбір сорттар үшін сиропқа жемістер мен жидектер, тағамдық қышқылдар, бояғыштар, алкоголь, шарап қосылады. - қызыл көкнәр, Лакомка, Кәріптас Шоколад-жаңғақ: - жаңғақтар мен какао бұршақтарын қантпен ұнтақтап, 10% какао майын қосу арқылы алынған біртекті масса. - сатин төсеніштері, Қарға аяғы, Шаян мойындары, Шаянтәрізділер, Сібір, Емен Дән:
- қуырылған жүгері ұнын, қантты, меласканы, май және какао өнімдерін ұнтақтау арқылы алынады.
- Херсон, шахтер Қосарлы:
- шоколад-жаңғақ және шайқалған, шоколад-жаңғақ және ликер, шоколад-жаңғақ және марципан, сергіткіш және жеміс-жидек
- Ереван, Короз, Кармен Жұмсақ карамель: - мұндай карамельді толтыру жоғары ылғалдылыққа ие; сақтау кезінде ылғал толтыру мен қабық арасында қайта бөлінеді және соңғысына жұмсақ консистенция береді. Жұмсақ карамель глазурьсіз және глазурленген шоколадты глазурьмен өндіріледі. - Мәскеу, Львов Бұл жұмысты бастамас бұрын, ТР КО және ГОСТ 6477-де көрсетілген карамель, карамель массалары мен салмаларының негізгі түрлерінің сипаттамаларымен танысу қажет. Органолептикалық сапа көрсеткіштері Карамель сапасын органолептикалық бағалау кезінде карамель мен карамель массасының түрі, қорғаныш өңдеу әдісі мен беті, дәмі, хош иісі, өнімнің түсі мен пішіні, бетінің жағдайы, сондай-ақ түрі мен құрылымы белгіленеді. Орамды карамель үшін орау және орау сапасы да анықталады (тығыз орналасуы, үлгінің жылжуы, ашылмаған карамельдің болуы, түрлі-түсті затбелгі мен орау жағдайы). Рефрактометрдің жұмыс істеу принципі әр түрлі сыну көрсеткіштері бар екі ортаның интерфейсінен жарық өткенде толық ішкі шағылу құбылысына негізделген. Өлшеулер күндізгі жарықта немесе мөлдір сынақ ортасы арқылы өтетін жарықта сəулелендіру құралын қосулы күйде немесе сынақ ортасы жарықты айтарлықтай жұтып немесе шашыратқан кезде шағылысқан жарықта жүргізіледі. Техникалық сипаттама Параметр атауы Номиналды мағынасы 12 1 nD сыну көрсеткішінің өлшеу диапазоны 1,2-ден 1,7-ге дейін 2 0-ден 100%-ға дейінгі ерітіндідегі қатты заттардың (сахароза) массалық үлесін өлшеу диапазоны 3 Сыну көрсеткіші бойынша рұқсат етілген негізгі өлшеу қателігінің шегі nD ±1•10-4 6 nD сыну көрсеткішінің көрсеткіштерінің жинақтылығы 5•10-5 артық емес 7 Термометрсіз рефрактометрдің габариттік өлшемдері, мм, 170×115×270 артық емес 8 Рефрактометрдің салмағы, кг, 3,5 артық емес 9 Рефрактометрдің аксессуарлары бар салмағы, кг, 4,5 аспайды Құрылғымен жұмыс істеу әдісі Сұйықтардың сыну көрсеткішін өлшеу 1. Кесілген шар түрінде жасалған өлшеуіш басын ашыңыз. Өлшеу басының ішінде өлшеуіш және жарықтандыру призмаларын қоса алғанда, үшбұрышты призмалар блогы (бастың әрбір жарты шарында) көрінеді. 2. Өлшеуіш шыны призманың бетінде таяқша немесе тамшуыр арқылы зерттелетін сұйықтықтың бірнеше тамшысын тамызып, басын мұқият жабыңыз. 3. Сынақ сұйықтығының екі призма арасындағы бос орынды толтырғанына көз жеткізіңіз (өлшеу басының екінші жағында орналасқан терезені пайдаланып). 4. Жарықтандыру айнасын одан түсетін жарық өлшеуіш басының терезесіне түсетіндей етіп реттеңіз. 5. Окулярды оңға немесе солға бұру арқылы анықтығын реттеңіз. 6. Үлкен маховикті айналдыра отырып, жарық пен көлеңкенің шекарасын табыңыз. 7. Ерітіндінің түсін кетіру үшін шағын қол дөңгелегін бұраңыз. 8. Интерфейсті тордың айқас шаштарымен дәл туралау үшін үлкен қол дөңгелегін пайдаланыңыз. 9. Сыну шкаласының көрсеткіштерін алыңыз. Қатты денелердің сыну көрсеткішін (nD) өлшеу 1. Екі призманың беттерін спиртпен немесе эфирмен шайыңыз, содан кейін өлшеу призмасына аралық сұйықтық тамшысын тамызу арқылы 1-3 қадамдарды орындаңыз. 2. Қатты үлгіні аралық сұйықтық қабатына үлгінің жылтыратылған беті өлшеу призмасында, ал күңгірт беті жарықтандыру призмасында болатындай етіп орналастырыңыз. 3. Өлшеу бастиегін жауып, окуляр арқылы бірнеше интерференциялық жиектердің пайда болуын бақылаңыз. Боялған немесе бұлыңғыр үлгілердің сыну көрсеткішін өлшеу Ол ұқсас жолмен жүзеге асырылады, бірақ өлшеу басы мен металл диафрагма ұстағышының арасына салынған диафрагманы пайдаланады. Орташа дисперсияны өлшеу Жоғарыда сипатталған өлшемдерге ұқсас орындалады, бірақ шағын маховикті оңға және солға айналдыру арқылы жүзеге асырылады; кері санақ барабандағы «0» нүктесінен басталады. Бірнеше өлшемдерді қабылдау қажет. Жұмыстан кейін призмалардың бетін эфирмен сүртіңіз. Өлшеу нәтижелерін бағалау 1. Рефрактометрдің шкаласы температура үшін берілген қоршаған орта 20°C; әртүрлі сұйықтықтар үшін белгілі бір температура, концентрация және химиялық құрам тән. 2. t = 5–35 °С температуралар үшін өлшеу призмасының шынысының сыну көрсеткішінің температуралық коэффициенті есептеу арқылы анықталады. Барлығын кесте түрінде орналастырыңыз және қорытынды жасаңыз. 1 - термометрмен бекіту; 2 - бекіткіш; 3 - нониус; 4 - маховик; 5 - окуляр; 6 - фитинг; 7 - амортизатор; 8 - фитинг; 9 - топса; 10 - қақпақ; 11 - айна; 12 - басқару тақтасы; 13 - керек-жарақтары бар орау; 14 - фитинг; 15 - кілт; 16 - дене; 17 - негіз; 18 - рефрактометриялық блок; 19 - айна; 20 - жарықтандырғыш; 21 - қуат көзі жүктеу/скачать 262,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|