Мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау
Консерві өнеркәсібінде ветеринариялық-санитариялық бақылау
жүктеу/скачать 1,21 Mb.
|
| Консерві өнеркәсібінде ветеринариялық-санитариялық бақылау
Сабақтың мақсаты: Консервілердің ветеринариялық-санитариялық бақылау ережелерін меңгеру. Ет банка консервілерінің негізгі бұзылу түрлерін зерттеу. Консерві өндірісін ветеринарлық-санитарлық бақылауда ыдыстың сәйкестігіне, шикізаттың көмекші материалдардың, өндірістің арнаулы санитарлық-гииеналық жағдайларының сақталуына назар аударады, сондай-ақ дайын өнімнің сапасын бағалайды. Егер ет және қосалқы өнімдер осы кәсіп орында өндірілсе, олардың жарамдылығы ұшалар мен ішкі ағзаларды сойғаннан кейін қарауда қойылады. Басқа кәсіп орыннан шикізат әкелінген жағыдайда, ветеринарлық кәуліктен басқа визуальды қарау, мүшелеу кезінде, сүйектен етті сылып алу да қатаң санитарлық-гигиеналық бақылау қажет болады, сондай-ақ құрылғылар мен ғимараттың бактериологиялық зерттелуі. Іріктеуде, банканың тығыз бітелуінде консервінің залалсыздануына ерекше көңіл бөлінеді. Айта кету керек, залалсыздандыру барлық бактерияның толықтай жойылуын қамтаммасыз етпейді және қалдық микрофлора сақталуы мүмкін, жеке айтқанда спора түзетін, сондықтан жоғары температураға төзімді келетін Subtilus, Mesenterius сиқты және т.б бактериялар. Спора түзбейтін микрофлорасы (ішек таяқшасы, Protea, Staphyloccocus және т.б) анықталған консервілер тиісті бактериологиялық зерттеу мен қайта залалсыздандыруға жарайды. Ботулиндік токсиндер табылған жағыдайда консервілердің барлық партияларын жояды. Егерде басқада кемістіктер болмаса, термостатау аяқталғаннан кейін, микробиологиялық бақылау үшін әр автоклавтан өндірістегі консервілеу ережесіне сәйкес 3 банкадан алады. Консерві сапасын сақтау үрдісінде кезеңдік тексереді. Балғын, 1 жылдан артық емес сақталған банкалар жылтыр, таза, дақсыз, татсыз және ақаусыз болады. Түбі мен қақпағы тура немесе сәл иілген. Банканың ішкі беті жылтыр, тепең ақ түсті, лак жабыны бұзылмаған. Банканың ішіндегісі құрамы туралы мәлімет бойынша бөтен дәм мен иіссіз. Еттің консистенциясы шамалап иілгіш, ақ түсті, сорпасы мөлдір немесе сәл бұлдырлау. Сапалы консервілер сақтаудан кейін 5-6 ай өткен соң тамаша дәмдік құрамды иеленеді. 2 жылдан артық сақталған консервілердің азықтық құндылығы біршама төмедейді. Банканың ішкі беткейінде дақты немесе қою – сұр түсті, еті борпылдақ, сорпасы бұлдырлау немесе тоңба тәрізді, метталдық (сәл тұтқырлау) немесе тәтті дам пайда болады. Бұндай консервілерде токсикалық заттар болмайды, олардың санитарлық бағасы дигустациялы комиссиямен қойылады, негізінен олар азықтық мақсатта қолданылады. Консервілердің кемістіктерін физикалық, микробиологиялық және химиялық деп бөледі. Физикалық кемістікке түрі бойынша ақаулы консервілер жатады:дірілдеуші аяқты, жалған бомбажды банкалар, және ішкі, сыртқы жақтарынан коррозияның бар болуы т.б. Дірілдейтін аяқты банкаларда көтерілген немесе түпті қақпақтар болады. Банканың іші толған кезде, өте жіңішке қақпақтар қолданылғанда, банка корпусына қақпақтың сәйкес келмеуі кезінде,, сондай-ақ консерві ішінде ауа болған жағыдайда ақаулар байқалады. Осындай ақаулары бар консервілер, егер олар органолептикалық және бактериологиялық көрсеткіштері бойынша реализация және қолдану үшін жарамды деп табылса жедел реализацияға жіберіледі. Жалған (термикалық) бомбаж сақтау температурасы көтерілген кезде қақпақтардың кеңеюінің нәтежиесінде пайда болады. Қақпақты басқан кезде ол шапалақ дыбысы мен түсіп, кейін қайта қалпына келеді. Сақтау температураның төмендеуі кезінде банклар қалыпты түр қабылдайды. Жалған бомбажды консервілер азыққа қолдану үшін жарамды. Химиялық бомбаж ыдыс металы мен өнім қышқылы әрекеттескенде пайда болады, көтерілген қақпақтарды басқан кезде майыспайтын әсер беретін сутектің пайда болуын түзеді. Банканы ашқан кезде сутегі бөлініп, мақта сипатты жанады. Ұқсас ақаулы консервілер оргонолептикалық, бактериологиялық, физико-химиялық зерттеуге жіберіледі. Оң нәтежие болған жағыдайда оларды қолдану рұқсатын ветеринарлық-санитарлық немесе санитарлық-эпидемиологиялық бақылау ұйымдары береді. Микробиологиялық бомбаж – бактериялар өміршеңдігінің нәтежиесі, көбінесе анаэробтардікі. Банка ішіндегі жұмсарады, жағымсыз иісті газ бөлінеді – аммиак, күкірт сутек, көмір қышқыл газы. Нәтежиесінде банка қақпақтары көтеріліп, басқан кезде қалпына келмейді. Консервіде интоксикация тудыратын улы өнім болуы мүмкін. Әсіресе консервілерде ботулиндік токсиндер бар болғанда қауіпті. Микробиологиялық бомбаж белгілері бар консервілерді құртады. Азыққа өңдеуге бактериологиялық зерттеудің алғашқы сатыларында ғана рұқсат береді және ветеринарлық-санитарлық немесе санитарлық-эпидемиологиялық бақылау ұйымдарының рұқсаты мен. Ішіндегінің ашуы егер консерві құрамына өсімдік қоспалары кірсе және залалсыздандыру режимі бұзылса, ашыған сорпаны қолданғанда, залалсыздандырудың кедергісінде туындайды. Бұндай консервілер жануар азығы ретінде қолданылуға рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 1,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|