Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Жеміс-жидек шырындары шөлді қандырумен қатар адам ағзасына физиологиялық әсер етеді. Кейбір шырындар емдік қасиетке ие. Шырындарды жеміс-жидектерді сығу немесе диффузиялау арқылы алады. Технологиясы мен құрамына байланысты шырындар: табиғи; қантты шырындар; купаждалған; концентрленген; балалар тағамы үшін арналған; жұмсағы бар шырындар; цитрусты болып бөлінеді.
Табиғи шырындарды бір шикізаттан қоспа қоспай алады. Бұл шырындар мөлдір және мөлдір емес болады. Қантты шырындар қышқылдылығы жоғары өнімдерге қант сиропын қосу арқылы алады. Купаждалған шырындар негізгі шырынға 35% дейін басқа жеміс жидек шырынын қосу арқылы алады. Олардың табиғи, қантпен, жұмсағымен түрлерін шығарады. Концентрленген шырындарды жеміс-жидектерді ішінара қайнату немесе мұздату арқылы ылғалын жою арқылы алады. Шырындарда құрғақ заттардың мөлшері 43,8–70%. Мөлдір және мөлдір емес түрлерін шығарады. Балалар тағамы үшін арналған шырындарды тек жоғары сұрыпты және сапалы жеміс жидек шикізатын қолданады. Олар табиғи, қантпен, жұмсақпен, купаждалған болады. Жұмсағы бар шырындар (нектар) – үккіштен өткізілген және гомогенделген жеміс-жидек жұмсағын қант сиробымен араластыру арқылы алады. Жұмсағының мөлшері 30–60%. Мөлдір натуралды шырындар және қантты шырындар мөлдір және тұнбасыз болу керек, мөлдір емес шырындар біртекті консистенциялы, жеңіл құйылатын және мөлдір емес болу керек, жұмсағы бар шырындар гомогенделген, жұмсағы біртекті жайылған біртекті мөлдір емес масса болу керек. Шырындардың дәмі, иісі және түсі алынған жемістерге сәйкес болу керек. Шырындардың негізгі физика-химиялық көрсеткіші құрғақ заттардың мөлшері, қышқылдылығы болып табылады. Экстракттар. Құрғақ заттардың мөлшері 44–62% жеткізілген балғын немесе консервіленген жеміс жидек шырындарын қайнату немесе тоңазыту арқылы алады. Сапасы бойынша олар жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Сироптар – жеміс-жидек шырыны, қант, ароматты заттар, қышқылдар және т.б. компоненттердің қоюланған ерітіндісі. Сироптар табиғи және жасанды болып шығарылады. Табиғи – табиғи шырындардан, морстардан және экстрактардан алады; ал жасанды – синтетикалық эссенция қосу арқылы алады. Өңдеу әдісіне қарай пастерленген және пастерленбеген болады.Сироптарды сусындар жасау үшін, кондитер өндірісінде, аспаздықта қолданады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|