Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Крахмал және крахмал өнімдерін сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
5.1.1. Крахмал және крахмал өнімдерін сараптауКрахмал сапасын сараптау кезінде органолептикалық әдістер оның сыртқы түрін, түсін, иісін, қытыр болуын (рұқсат етілмейді) анықтауда қолданылады. Картоп крахмалының түсі – ақ түстен сұр түске дейін, экстра және жоғары сұрпы кристалды жылтыраумен (люстр) ерекшеленеді. Жүгері крахмалының түсі сары реңді ақ түсті. Иісі – әр крахмал түрінле өзіне тән иісі болады, бөтен иістер білінбеу керек. Бқтен иістер крахмалдың бүлінуі (сүтқышқылды, май қышқылды ашу), немесе крахмалдың басқа иістерді сіңіру нәтижесінде туындау мүмкін. Қоспалар (езінді, құм) крахмалда қара дақтар түрінде кездеседі, оның саны 1 дм3 мөлшерде анықталады: экстра сұрыпты картоп крахмалында 60 дана, жоғары сұрыпта – 280 дана, бірінші сұрыпта – 700 дана, екінші сұрыпта нормаланбайды; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 300 дана, бірінші сұрыпта – 500 дана. Физика-химиялық көрсеткіштер ішінде келесі көрсеткіштер нормаланады: Ылғалдың массалық үлесі – картоп крахмалында – 17–20%, жүгері крахмалында – 13%-ға дейін. Жалпы күлдің массалық үлесі (құрғақ затқа шаққанда) – экстра сұрыпты картоп крахмалында 0,30% дейін; жоғары сұрыпты – 0,35% дейін, бірінші сұрыпта – 0,50%; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 0,20%, бірінші сұрыпта – 0,30%. Қышқылдылық көрсеткіші ойынша крахмалдың балғындылық дәрежесін анықтауға болады. Крахмалды сақтау барысында қышқылдылық өседі. Оның мөлшері (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, дейін): экстра сұрыпты картоп крахмалында – 6,0, жоғары сұрыпта – 10, бірінші сұрыпта – 14, екінші сұрыпта – 20; жоғары сұрыпты жүгері крахмалында – 20, бірінші сұрыпта – 25. Күкіртті ангидридтің массалық үлесі барлық сұрыпты картоп крахмалында 0,005% дейін, жүгері крахмалында 0,008%. Жүгері крахмалы үшін сонымен қатар құрғақ затқа шаққанда протеиннің массалық үлесі нормаланады: жоғары сұрыпта – 0,8%, бірінші сұрыпта 1,0% дейін. Басқа крахмал түрлерінің қоспасы және металл қоспалардың болуы рұқсат етілмейді. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|