Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері түрлендірілген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.
Түрлендірілген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Түрлендірілген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соус жасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожное, пудинг өндірісінде қоюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы), түсі өзгерген крахмал және т.б. Жасанады саго – клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды. Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5–2 мм) және ірі (диаметрі 2–3 мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Сагоны турама, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7–10 есе ұлғаяды. Сірне (патока) – крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) өнімдерінің – глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек сауда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алуа, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді. Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық. Глюкоза – крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С дәруменін, медициналық препараттар алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75% дейін ылғалдылықта сақтайды. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|