Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Сүт ассортименті. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе, т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, ақуыз пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар.
Қой сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде май мен ақуыз мөлшері 1,5 есе көп. Ақуыз және тұз мөлшері жоғары болғандықтан, қышқылдылығы жоғары (20-28ºТ). Қой сүтінде каприн қышқылы көбірек. Сүт майлылығы 5,4-8,5% құрайды. Қой сүті майының балқу температурасы 35-38ºС, май түйіршіктері сиыр сүтінің түйіршіктеріне қарағанда ірірек. Қой сүтінің тығыздығы – 1035-1040 кг/м3. Қой сүтінің биологиялық құндылығы жоғары, көп мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдар, С, А, В1, В2 дәрумендері бар. Бұл сары реңді, ақ түсті, өзіне тән иісі мен тәттілеу дәмі бар тұтқыр сұйық. Негізінен брынза және басқа тұзды сыр өндірісінде қолданылады. Жылқы сүті альбуминді деп аталады – онда казеиннің альбуминге қатынасы 1:1. Ол көгілдір реңді, ақ түсті, тәтті дәмді сұйықтық; сиыр сүтінен лактозаның жоғары мөлшерімен, май, тұз, ақуыздардың аз мөлшерімен сипатталады. Ашу кезінде және мәйекті фермент әсерінен бұл сүт ұйымайды, казеин сүт көнсистенциясын өзгертпей майды нәзік үлпек түрінде тұрады. Сүт қышқылдылығы – 5-тен 7ºТ дейін. С дәрумені 250-ден, 330 мг/кг дейін болады. Сүт майы жеңіл балқиды (21-23ºС) май түйіршіктері сиыр сүтінің түйіршіктерінен де майда. Жылқы сүті бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен қасиеті жағынан әйел сүтінен аз айырмашылығы бар. Жылқы сүті құнды емдәмдік және емдік өнім – қымыз өндірісінде қолданылады. Ешкі сүті. Химиялық құрамы мен басқа қасиеттері бойынша сиыр сүтіне ұқсас. Ақуыз, май және кальций мөлшері көбірек, бірақ каротин аз. Май түйіршіктері сиыр сүтіндегіге қарағанда кішкентай, каприн және линол қышқылы көп. Ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда жақсырақ адам ағзасына сіңеді, балалар тамақтануында қолданылады, ал қой сүтімен бірге брынза және тұзды сыр өндірісінде қолданылады. Құрамында кальций мөлшері көп болғандыдқтан, сиыр сүтіне қарағанда термотұрақылығы төмен. Бұғы сүті. Ерекше қоюлығымен және тағамдық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы жағынан кілегейге ұқсас. Қолдану кезінде оны әдетте сұйылтады. Құрамында май мөлшері жоғары болғандықтан бұғы сүті тез ашиды. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, заласыздандырған және нәрестелерге арналған болып бөлінеді. Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%; қайнатылған ( 90С температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; ақуызды (ақуыз мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; дәруменделген (С дәрумені бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады. Заласыздандырған сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі. Нәрестелерге арналған сүт – ионитті, виталакт – ДМ, дәруменделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б. Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылатылған, қайнатылған, дәруменделген, майсыз, уытты болып бөлінеді. Ал заласыздандырған сүт – ионитті, виталактат – ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады. Табиғи сүт – ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады. Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт. Қалыпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%; 3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120 атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады. Дайын сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4ºС температурада ақуыздардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін тұрғызады. Содан кейін сүт құюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ табиғи және майсызданған сүттен, қантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді. Майлылығы жоғарылатылған сүт – майлылығы кілегеймен 6%-ға жеткізілген және гомогенизацияланған сүт. Қайнатылған сүтті де кілегеймен майлылығын 6% жеткізеді, гомогендейді және жоғары температурада ұзақ мерзім термиялық өңдейді. Ақуызды сүт – май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт. Дәруменделген сүт – С дәрумені қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген сүт. Майсыз (майсызданған) сүті табиғи сүтті сепараттау жолымен алады. Уытты сүт – нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, дәрумен, ақуыз, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу арқылы алады. Сүтте 1,5% май бар; тығыздығы жоғары (1040 кг/м3 көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі. Заласыздандырған сүт – автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт. Заласыздандырған сүтте микробтар мен споралар болмайды. Заласыздандыру тәртібі: 103-104ºС температурада – 10 минут, 107-108ºС – 30 минут және 117118ºС – 18 минут. Бұдан жұмсақ тәртіпте заласыздандырған сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал, одан жоғары температурада заласыздандырған сүт түсі меланоидиндердің интенсивті түзілуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық қышқылдар түзілуінен жоғары. Ионитті сүтті сиыр сүтін иониттермен өңдеу жолымен алады, бұл кезде сүттің кальций тұздары катиониттермен әрекеттеседі. Бұндай өңдеу нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті ферментпен ұйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағынан ана сүтіне жақын. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. Сәби асқазанында ол нәзік жеңіл қорытылатын ұйытынды түзіп ұйиды. Ионитті сүтті қоспасыз, В1 және С дәруменімен, тәтті (7-7,5% қант бар), тәтті дәруменді түрлерін шығарады. Бұл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге құйып, автоклавта заласыздандырады. Витлакт-ДМ – химиялық құрамы жағынан ана сүтіне жақын балаларға арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу ақуыздарымен полиқанықпаған май қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда және суда еритін дәрумендермен, темірмен байытылған табиғи сүттен өндіреді. Бұл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы – 1,036 г/см3. Ионитті сүт пен виталакт –ДМ сақтау мерзімі 8ºС дейін температурада 48 сағатқа дейін.
12%, кофе қосылған сүтте – 7%. Кофе қосылған сүт қышқылдылығы 22ºТ дейін. Сүтті таза бөтелкелерге, флягаларға, пакеттерге құю керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші кәсіпорын аты мен нөмірі, сүттің түрі, литр есебімен көлемі, соңғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену керек. Сүт температурасы 8°С, ал заласыздандырған – 20°С аспау керек.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|