Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Термизация – сүттің жалпы бактериалды тұқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65ºС температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация төмен температуралы қысқа мерзімді жылулық өңдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт тұрақтылығын арттыру үшін ұсынылған. Сыр жасауда жоғары бактериалды тұқымданған және жетілуге арналған сүтті өңдеуде, ал сүт консервілері өндірісінде- сүттің термотұрақтылығын арттыру үшін қолданылады.
Сүтті заласыздандыру – микроағзалардың вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті (100ºС жоғары температурада) жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда заласыздандыруды жоғарырақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физика-химиялық қасиеттері пастерлеуде өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды. Заласыздандыру, әсіресе ұзақ мерзімді заласыздандыру ақуыз, май, көмірсу өзгерісімен қатар, дәрумендер ыдырауын тудырады. Бұл кезде заласыздандырған сүтте дәрумен мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің дәрумендік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді. Заласыздандыру нәтижесінде сүт мәйекті ферментпен ұю қабілетін жоғалтады. Шикі сүтке мәйекті ферментпен жақсы ұйитын сүт қосса да, жоғары температурада заласыздандырған соң бұл қасиет жоғалады. Заласыздандырған сүттің тағамдық құндылығы стерилденбеген сүтпен салыстырғанда онша өзгермейді. Сонымен қатар заласыздандырған сүт жақсы қорытылады. Спора түзгіш микрофлораны жою үшін заласыздандыру температурасы ғана емес, тұрғызу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150ºС температурада 1 секунд тұрғызып, 140ºС – 10 секунд, 135ºС – 30 секунд, 130ºС – 60 секунд, 120ºС – шамамен 15 минут, 115ºС температурада – 20-30 минут, 110ºС-та – 35-40 минут заласыздандыруға болады. Сүт өндірісінде заласыздандырудің екі сызбасы қолданылады: бір сатылы және екі сатылы. Бір сатылы сызбада сүт бір рет (құйғанға дейін немесе кейін), ал екі сатылы сызбада 2 рет (құйғанға дейін және кейін) заласыздандырады. Екі сатылы әдіс – сенімді әдіс, бірақ сүттің натуралды қасиеттерін сақтау көзқарасынан бір сатылы әдіс жақсырақ және ол сүт өндірісінде кең қолданыс тапты. Екі сатылы әдісте сүтті ағында алдын ала 130-150ºС температурада стерилдеп, 65-70ºС дейін суытады да, осы температурада бөтелкелерге құйып, герметикалы тығындайды. Содан кейін сүті бар бөтелкелерді үздіксіз әрекетті стерилизатор транспортерінің ұяларына орнатып, екінші рет заласыздандырады. Сүтті бір сатылы заласыздандырудың екі әдісі бар: буды тура инжекциялап, сүтті қыздыру және ыстық бетпен жанастыру. Заласыздандыру әдісі мен қондырғы типін таңдауда қолдану жағдайын, бастапқы шикізат сапасын, өндірілетін өнім түрін және экономикалық тиімділігін ескеру керек. Пастерлеу мен заласыздандырудан басқа сүттегі микрофлораны жоюдың басқа әдістері құрастырылуда. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулелермен өңдеу, электропастерлеу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті қолдану және тағы басқалар жатады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|