Сүтті қабылдау және сапасын бағалау

Органололептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сұрыптық (жоғары, бірінші, екінші) және сұрыптық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сұрыптық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтың болу керек.

Сұрыптық емес сүтке ақуыз үлпектері мен механикалық қоспа болуы және жем дәмі мен иісінің сезілуі рұқсат етіледі.

Физика-химиялық көрсеткіштерге байланысты табиғи сүт талаптарға сәйкес сұрыптарға бөлінеді.

Тығыздығы 1026 кг/м³, қышқылдылығы 15 немесе 21ºТ сүтті, егер басқа көрсеткіштер бойынша стандартқа сай болса, статло сынамасы ретінде екінші сұрып деп қабылданады.

Сүтті қабылдау кезінде күнделікті әр партиядан органолептикалық көрсеткіштерді, температураны, майдың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар 10 күнде бір рет бактериялды тұқымдануын, соматикалық жасуша мөлшерін, ингибиторлайтын заттардың болуын; айына екі рет- ақуыздың массалық үлесін; жылулық өңдеуіне күдік туса, фосфотаза активтілігін анықтайды.

Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша ішкі табиғи сүт келесі талаптарға сай болу керек: мезофильді аэробты және факультативті – анаэробты микроағзалар мөлшері (МАФАнМ) жоғары сұрыпта 3,105 КОЕ/см³, бірінші сұрыпта- 5,105 КОЕ/см3, екінші сұрыпта – 4,106 КОЕ/см3 аспау керек; соматикалық жасуша саны жоғары сұрыпты сүт үшін 1 см³-те 1,106 дейін болу керек.

Бұзауланғаннан кейін алғашқы 7 күнде (уыз) және лактация периодының соңғы 5 күнінде (ескі) алынған сиыр сүтін сүт зауыттары қабылдамайды.

Бұндай сүттің қалыпты (табиғи) сүттен химиялық құрамы, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша айырмашылықтары үлкен.

Уыз және ескі сауылған сүт ұйыту ферментерімен ақырын ұйиды және қышқылды микроағзалар дамуы үшін қолайсыз орта болып табылады. Уыз және ескі сауылған сүт қосылып жасалған сүт өнімдері жағымсыз дәмге ие және тез бұзылады.

Сондықтан әрекеттегі стандартқа сәйкес лактация периодының алғашқы 7 және соңғы 5 күнінде алынған табиғи сиыр сүті қабылдауға және тағамдық мақсатта қолдануға жатпайды.

Біздің елімізде сүт майының массалық үлесінің базисті нормасы – 3,4%, ақуыздың массалық үлесінің базистік нормасы – 3,0% бекітілген.

Сүтті тазалау әдістері. Тазалауды механикалық ластану мен микроағзаларды жою үшін жүргізеді. Тазалау ауырлық күші әсерінен сүзу әдісімен немесе қысыммен ортадан тепкіш күш әсерінен сепаратор – сүт тазалағышта жүргізеді. Сүтті сүзу кезінде ол металл немесе матадан жасалған сүзгі бөгеті туындататын кедергіден өту керек. Сүзгі бөгеті арқылы сүйық өткен кезде онда сүзгіден өткен сұйық көлеміне пропорционал мөлшерде лас заттар ұсталады.

Әрбір 15...20 минут сайын периодты түрде сүзгіден лас заттарды алып тастау керек. Тазалау тиімділігі көп мөлшерде сүзу жүретін қысымға тәуелді. Әдетте цилиндрлік сүзгіш аппараттарға сүт 0,2 МПа қысым астында түседі. Мата бөгеттері бар сүзгіш аппараттардың бірқатар кемшіліктері бар; үздіксіз жұмыс істеу қысқалығы; жуу үшін жиі бөлшектеу қажеттілігі, матаның жыртылу мүмкіндігі, жұмыс ұзақтылығына тәуелді сүзгі өнімділігінің азаюы.

Сүтті тазалаудың ең тиімді әдісі сепараторда – сүт тазалағышта тазалау. Оларда ортадан тепкіш тазалау сүт плазмасы бөлшектерінің тығыздығы мен бөтен қоспа тығыздығы арасындағы айырмашылық есебінен жүзеге асады. Сүт плазмасы тығыздығына қарағанда бөтен қоспа тығыздығы үлкен, олар барабан қабырғасына тасталып, онда шырыш түрінде тұнады.

Тазаланатын сүт орталық құбыр бойынша тәрелке ұстағышқа түседі, одан тәрелка пакеттері мен қақпақ арасындағы кеңістікке бағытталады. Содан кейін сүт тарелка аралық кеңістікке түсіп тарелка ұстағыш пен тарелкалардың жоғары шеттері арасындағы саңылау арқылы шығады. Тазалау үдерісі шламды кеңістікте басталып, тарелка аралық кеңістікте аяқаталды.

Дәстүрлі технологиялық желілерді ортадан тепкіш тазалау 35..40ºС кезінде жүргізіледі, себебі осы жағдайда механикалық қоопалардың тұнуы бөлшек жылдамдығының өсу салдарынан тиімдірек.

Сүтті ортадан тепкіш тазалау кезінде механикалық қоспалармен қатар микроағзалардың біраз бөлігі жойылады, ол физикалық қасиеттерінің айырмашылығымен түсіндіріледі.

Бактериалды жасуша мөлшері 0,8...6 мкм, ал сүт ақуызы бөлшектерінің өлшемі бұдан кіші: ең ірі бөлшек казеин бөлшегінің өлшемі 0,1..0,3 мкм жетеді. Микроб жасушаларынан жоғары дәрежеде жою үшін сепаратор – бактерия бөлігін қолданылады. Онда микроағзалардың ажырату тиімділігі 98% жетеді.