Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері

Сүтті 1, 0,5 және 0,25 л сыйымдылықты бөтелкелерге, флягтарға, 0,5 лден пакеттерге немесе 0,5 және 1 л-ден полиэтилен пакеттерге құяды. Қағаз пакеттер әртүрлі пішінді болады: тетра-пак (үш бүйірлі призма), пуре-пак (квадрат негізді бағана), тетра-брик (кірпіш түрінде).

Сүт тез бұзылатын өнім. Оны таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде қараңғыда сақтау керек. Пастерленген және балалар тағамына арналған сүт 0ден 8°С-қа дейін температурада технологиялық үдеріс аяқталғаннан бастап 36 сағатқа дейін сақталу тиіс. Заласыздандырған пакеттегі сүтті 20С температурада 10 күн бойы сақтауға болады.

Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында (% есебімен): су – 59-82,2; ақуыз – 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза – 34; күл – 0,4-0,6; А, D, Е, РР, С, В тобы дәрумендері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам ағзасымен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады.

Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50С дейін қыздырып тартады, себебі жоғары температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді.

Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және құрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады да гомогендейді.

Кілегейді сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады.

Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және заласыздандырған болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, заласыздандырған 10% майлылықты болады.

Кілегей өндіруде сүтті механикалық қоспалардан тазартады да, 35-40Сқа дейін қыздырады да кілегей бөлгіш – сепараторға бағыттайды. Ортадан тепкіш күш әсерінен сепаратор барабанында сүт екі бөлікке бөлінеді: жеңіл ай түйіршіктері барабан ортасына бағытталады да, кілегей жиналады Ауырырақ майсызданған сүт барабан перифериясына тасталады. Сүттің жаңа порциясы барабанға түскен сайын кілегей мен майсызданған сүт жоғары көтеріледі де жинақтағышқа жиналады. Барабанның айналу жылдамдығын өзгерте отырып, майлылығы әртүрлі кілегей алуға болады.

Кілегейді айқындалған аромат пен бактериалды қатынаста таза кепілдік беру мақсатында жоғары температурада (85-87С) пастерлейді.

Кілегей негізінен қаймақ және сары май өндірісінде қолданады, 10 және 20%-дық кілегейді тұтынуда қолданады.

Пастерленген кілегейді 8С дейін температурада 36 сағатқа дейін, заласыздандырған – 20С температурада 30 тәулікке дейін сақтайды. Кілегей сапасына қойылатын талаптар.

Органолептикалық және физико-химиялық сипаттамалар бойынша кілегей стандарт талаптарына сай болу керек (7.3-кесте). Кілегейде уытты элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер мөлшері, сонымен қатар тотығып бүліну көсеткіштерінің мәні орнатылған нормалардан аспау қажет.

Түсі ақ, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен ақуыз түйіршіксіз; дәмі – сәл тәтті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы

10% сүт қышқылдылығы – 19Т дейін, 20% - 18Т, 35% - 17Т болу керек.