Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Айран сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін – жеміс татымды болу керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін – жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85-120Т, жеміс-жидек айраны үшін – 85-110Т, спирт мөлшері – 0,6%.
Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Айранды 8С-қа дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. Қымыз – бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда ақуыз ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады. Қымыздың тағамдық құндылығы ақуыз мөлшеріне, В тобы және С дәрумендерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Қымыз 2 түрлі әдіспен ашытылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін арнайы микроб – болгар таяқшасы мен ашытқы қосылады да, сүт 20 мин. бойы араластырылады. Ашытқының қышқылдығы бойынша 50-60Т болуға тиіс. Даяр болуына 15-20 мин. қалғанда температурасын 17С-қа дейін жеткізіп, бөліп-бөліп шөлмекке құяды. Шөлмектің аузын тығындап, Қымызды салқындату үшін арнайы бөлмеге қойылады (температурасы 0-4С). Дайын қымыз әрі кетсе 3 тәулік сақталады. Құрамындағы спирт пен қышқыл мөлшеріне, сақталу мерзіміне қарай қымыз саумал, түнемел, құнан, дөнен, бесті қымыз болып бөлінеді. Дайын қымыздың қышқылдығы 81-100Т, тығыздығы 1,020-1,018; құрамында 1,5% этил спирті, ақуыз (2-2,5%), май (1-2%), қант (3,54,8%), дәрумендер, фосфор, кальций болады. Қымыз көбінесе байырғы халық әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы (қор) жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа құйылған кәдімгі қымыз бірнеше тәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттың ішінде ол тұнып, екіге бөлінеді: суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суын төгіп тастайды да, қоюын дәке арқылы сүзіп, алынған сүзбені күн көзінде кептіреді, кебісімен қор дайын болады. Қорды ыдысқа салып, бетін қақпақпен жабады да, келесі жылға дейін салқын жерде сақтайды. Қолданарда оны түйіп, ұсатады, жаңа сауып алынған бие сүтіне салып (5 л сүтке 3-4 қасық) мұқият араластырады. 1 тәулік бойы жылы жерге қойып, жиі-жиі піспекпен пісіп отырады. Ашытқы (қор) бір-ақ рет қолданылады: келесі жолдары ашытқы ретінде жаңа қымыз пайдаланылады. Қымыз семіз жылқының терісінен тігілген сабада ашытылады. Қымыз ашыту үшін жаңа сауылған бие сүтін сабадағы бұрынғы қор үстіне құйып, әлсін-әлсін пісіп отырады. Сабаға сүт құю тоқтатылғаннан кейін саумалды пісіп, араластырады да, жел өтінен қағаберіс жерге қояды. Ертеңіне қымыз даяр болады. Әрі нәрлі, әрі шипалы болу үшін қымызға сүр қазы, құйрық, бал, мейіз, күшәла қосылады. Сабаны 6-7 күнде бір рет жуып, жел қақтырып, кептіреді, сары май жағып тобылғы немесе аршамен ыстайды. Республикада жыл сайын мыңдаған тонна қымыз дайындалады. Өнеркәсіптік әдіспен қымыз ашытатын комплекстер көбейіп келеді. Мұның себебі – бүгінгі таңда қымыз жылқы еті сияқты, медицинада кеңінен пайдаланылады: ішек-қарын, бауыр, басқа да ауруларды емдеуде таптырмайтын шипалы сусын болып отыр. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, құр қымыз, қысқы қымыз деп атаған. Уыз қымыз – бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады. Сары қымыз – жаздың ортасында, шөп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Көш-қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздық күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол. Түнемел қымыз – пісуі жеткен қымыз; мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып, екі тәулік бойы сапырылады.Түнемел қымыздың қызуы күшті; оны көбінесе құрт, май, ірімшікпен ішкен. Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал ішпейтіндерге құнан қымыз берілген. Ас пен тойларға, ұзақ отырыстар үшін даярланған. Дөнен қымыз – төрт тәулік бойы ашытылған қымыз. Бесті қымыз – бес тәулік бойы ашытылған қымыз. Саумал – баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауылған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған қымыз; қарттар мен балаларға арналып дайындалады. Қысырдың қымызы – жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген бие сүтінен ашытылған қымыз; қыс айларында сырқат немесе өте сыйлы қонаққа арнап әзірлейді. Қорабалы қымыз – бірнеше күн жиналған мол қымыз; қордың үстіне сүт құйып жинайды, оны қорланған қымыз деп те атайды. Бал қымыз – бал, қант, өрік–мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Сірге жияр қымызы – күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен. Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) – спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80Т, орташа (екі күндік) – спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100Т, күшті (үш күндік) – спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120Т. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|