Сүтқышқылды өнімдердің сапасын сараптау

7.3.6. Сүтқышқылды өнімдердің сапасын сараптау

Сүтқышқылды өнімдерді сараптауды ыдысын тексеруден және үлгі таңдаудан бастайды.

Сүт қышқылды өнімдерді сараптау 20±2С өнім температурасында жүргізеді. Оганолептикалық көрсеткіштерден сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, дәмі, иісі анықталады.

Физика-химиялық көрсеткіштерден майдың массалық үлесі, қышқылдылығы, сүзбеде ылғалдылығы анықталады.

Қаймақ (15 г) пен iрiмшiктен (20 г) басқа өнiмдерден зерттеуге орташа үлгi 50 мл-ден алынады. Зерттеулер 4 сағаттан кешiктiрiлмей өткiзiлуi тиiс. Егер өнiмде көмiрқышкыл газы көп мөлшерде болған жағдайда (кефир, қымыз) оны газы мен көбiгiнен айыру үшiн 40-45° С дейiн қыздырып 10 минут үстайды, сонынан 18-20° С дейін салқындатады.

Органолептикалық зерттеу. Өнiмдердiн түсiн мөлдiр шыны ыдыска салып анықтайды. Өнiм түрлерiне байланысты түсi сүттей ақ (ұйыған сүт, йогурт, қаймақ, кiлегей, сүзбе) немесе ақшыл қоңыр қою айран болады. Қоюлылығы барлық жерлерiнде бiр тектi, бiр қалыпты, сарысу 5%-дан аспайды. Йогурт, қаймақ – тұтқыр қою, арасында май, ақуыз түйiршiктерiнсiз. Қымыз – сұйық, көбiгi бар. Сүзбе – үгiтiлмейтiн, үлкен түйiршiксiз, бiртектi қоспа. Дәмi мен иiстерi әр бір қышқыл сүт өнiмдерiнде өзiне тән дәмi қышқылдау, аздап газ қышқылды иiстi.

Сүтқышқылды онiмдерiнiн қышқылдығын аныктау. Барлық сүт өнiмдерiнде (сүзбеден басқа) бiрдей тәсiлмен анықтайды. Колбаға 10 мл зерттелетiн өнiм алып, 20 мл тазартылған су құямыз, 3 тамшы 1%-дық фенолфталеин ерiтiндiсiн қосып, 0,1 сiлтi ерiтiндiсiмен (NaOH) ақшыл-қызыл түске боялғанша (түсi 1 минут сақталуы тиiс) титрлеймiз. Титрлеуге кеткен сiлтi мөлшерiн 10-ға көбейтiп 100 мл өнiмнiн градус Тернер (°Т) қышқылдығын анықтаймыз.

Сүзбенiң қышқылдығын анықтау үшiн фарфор келiге 5 г сүзбе алып 3040° С-тық 50 мл таза су құйып бiркелкi ерiтiндi болғанша еземiз. Зерттеу тура жоғарыда айтылғандай, тек сiлтiнiң мөлшерiн 10-ға емес 20-ға көбейтемiз.

Сүтқышқылды өнiмдерiнiғ майлылығын анықтау. Майлылықты аңықтағынша (жиромер) 11 г өнiмдi алып,10 күкiрт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82), 1 мл изомил спиртiн косамыз. Зерттеу жұмысы сүттегi майлылықты анықтағандай жүргiзiледi. Егер өнiмнiң майлылығы жоғары болса (мысалы қаймақ, кiлегей) май анықтағышқа 2-ден 5 г дейiн үлгi алынып су косумен көлемiн 11 мл дейін жеткiзедi. Ары қарай анықтау әдеттегiдей. Май анықтағыштын көрсеткiшiн (мысалы 5%) қоспа мөлшерiн (11 г) үлгi мөлшерiне бөлгендi (мысалы 2 г) алынған коэффициентке көбейтемiз, яғни (12:2) х 5 = 27,5 %. Қаймақ, кiлегей майлылығын анықтағанда арнаулы (көрсеткiш бөлiктерi 40% дейiн) май анықтағыш қолданылады, кiлегей қою болған жағдайда, сұйылту үшiн 40-45 С дейiн ысытады.