Етте сойғаннан кейін жүретін өзгерістер

Малды сойғаннан кейін алынған ет 1–2 сағат өткен соң 7 жақын рН және АТФ жоғары мөлшерімен сипатталады. Бұндай ортада бұлшық ет ұлпасындагі толық құнды ақуыздар – бос күйде болатын актин мен миозин жоғары ылғал байланыстыру қабілеті мен ісінуімен ерекшеленеді; бұлшықтар бос, ет консистенциясы тығыз болады. Аспаздық өңдеуден кейін жаңа сойылған ет нәзік және шырынды болады, бірақ иісі мен дәмі әлсіз байқалады. Бұндай еттен алынған сорпа майлы және әлсіз айқындалған ароматты болады.

Еттің сойғаннан кейін қатуы ақырын дамиды және мал өлген соң ұлпаларға оттегінің түсуі тоқтауына негізделген, нәтижесінде заттардың ыдырауы мен синтезінің қайтымды үдерістері тоқтайды, ол еттің өз ферменттері әсерінен ыдыраудың қайтымсыз үдерісі жүреді (ұлпа автолизі жүреді).

Ең алдымен гликоген сүт және пирожүзім қышқылына дейін ыдырайды, ол олардың жиналуы ет рН 5,5–5,8 дейін төмендеуіне әкеледі. Сонымен қатар қышқыл ортада фосфотаза ферменті қатысында бұлшықтардың эластикалығын қамтамасыз ететін АТФ фосфор қышқылы мен АДФ түзіп ыдырайды. Бұлшықта АТФ мөлшері күрт төмендеуінен миозин мен актин әрекеттесін актомизин комплексін түзеді. Бұлшық ет талшықтары бұлшықтың барлық көлемі бойынша тәртіпсіз қысқарады да, талшық құрылымында үлкен кернеулер туындайды, ақуыз жіпшелері топтарының арасында АТФ байланысы болмағандықтан үзіле алмайды. Осының салдарынан 4-6 сағат өткен соң ұлпа жасушаларын тығыздалады да, ет қатты консистенцияға ие болады, сонымен қатар ет ақуыздарының ылғалды сіңіру және байланыстыру қабілеті күрт төмендейді.

Яғни, сойғаннан кейін қату үдерісінде еттің тұтынушылық қасиеті нашарлайды. Пісіргеннен кейін бұндай ет қатты және құрғақ болады, жағымды дәмі мен ароматы болмайды, сорпасы лайлы және дәмсіз болады.

Сойғаннан кейін қату үдерісінің басталу уақыты мен ұзақтығы мал түріне, оның сою алдындағы күйіне, сонымен қатар қоршаған орта температурасына тәуелді. Ірі қара мал үшін қату 18–24 сағаттан кейін, шошқа еті үшін 16–18 сағаттан кейін, тауық еті үшін 2–4 сағаттан кейін басталады.

Мысалы, сиыр етінде қой және шошқа етіне қарағанда гликоген көбірек, сондықтан ірі қара мал ұшаларында сойғаннан кейін қату стадиясы ұзақтау болады. Тыныққан және күйлілігі жоғары етте гликоген көбірек және сүт қышқылы аз, соның нәтижесінде қату ақырын басталады да, ұзақтау жүреді. Қоршаған орта температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым қату тез өтеді және керісінше, температура төмен болған сайын, бұл үдеріс ақырын дамиды. Ортаның қышқыл реакциясы жасуша ақуыздарын, полисахаридтерін және пептидтерін ыдырататын ферменттері бар жасуша лизосомаларының қабықшаларын бұзады. Ферменттер босап, зат алмасуға белсенді қатысады да, 24–28 сағаттан соң жасуша құрылымдары едәуір ыдырайды да, бұлшық ет талшықтары үзіледі, бұлшық ет ұлпасы жұмсара бастайды.

Еттің жетілуі сойғаннан кейін қату үдерісінің жалғасы болып табылады. Жетілу нәтижесінде ет сапасы жақсарады: бұлшық ет ұлпасы жұмсарады, ет өзіне тәне жағымды иіс пен ароматқа ие болады, нәзік консистенция мен жоғары ылғал сыйымдылық пайда болады. Аспаздық өңдеуден кейін жетілген ет нәзік және шырынды болады, ағзамен жақсы сіңеді. Бұндай еттен алынған сорпа мөлдір, жағымды, өзіне тән, айқындалатын ароматы мен дәмімен ерекшеленеді. Дәмі мен иісі азотты экстрактивті заттардың жинақталуы нәтижесінде жақсарады. Ет жетілу кезінде ақуыздар ыдырауы нәтижесінде дәмі мен ароматын қалыптастыратын амин қышқылдары мен аминдер түзіледі: гистидин, глутамин және аспарагин қышқылдары, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин және т.б. Көмірсулардың, липидтердің, нуклеотидтердің ыдырауы нәтижесінде глюкоза, галактоза, пентоза (бос моносахаридтер), сонымен қатар ұшқыш май қышқылдары (құмырсқа, сірке, капрон қышқылдары), кетоқышқылдар, альдегидтер мен кетондер түзіледі. Етті термиялық өңдеуде олармен байланысқан иіс пен дәм букеті айқын байқалады.

Жетілу ұзақтығына сойылған малдың түрі, жасы, жынысы және күйлілілігі, сонымен қатар қоршаған орта температурасы әсер етеді. Ірі қара мал, еркек, кәрі және күйлі мал еті ұзағырақ жетіледі.

Еттің жетілу мерзімі жоғары температурада (37 С) қысқарады, бірақ бұл кезде ет тез бұзылады. Оны болдырмау үшін микроағзаларға қатерлі жағдай тудырады: етті ультракүлгін сәулемен өңдейді. Олар әсіресе ылғалдылығы жоғары өнім бетінде, сонымен қатар ылғалды бөлмелерде тез дамитын зеңге тиімді әсер етеді.

Ірі қара мал етінің жетілу ұзақтығы 15–20 С температурада – 1 тәулікке дейін, 8-10 С – 6 тәулікке дейін, 0С – 12–14 тәулік; қой мен ешкі етінің жетілу ұзақтығы 0С – 8 тәулік, шошқа етінің жетілу ұзақтығы – шамамен 10 тәулік. Құс еті сойылғаннан кейін тезірек жетіледі – 2–4 сағат.

Жетілуді тездету үшін және ет нәзіктілігін жоғарылату үшін малға сою алдында адреналин, өсімдік текті протеолитикалық ферментті препараттар – папаин, фицин, бромелайн енгізеді. Осы мақсатта етті ультрадыбыспен өңдеуге болады. Электростимуляция (жаңа сойылған ұша бұлшықтары арқылы ток өткізу) арқылы да ет жетілуі тездейді, оның нәзіктілігі жоғарылайды, дәмі жақсарады.

Жетілу үдерісі барлық ет түрінің, әсіресе қаттылығы жоғары ірі қара мал етінің сапасы мен сіңімділігін жақсартады. Ет бүтін ұша түрінде мүше, кесектер түріне қарағанда тезірек жетіледі.

Егер жетілген етті төмен плюс температурада сақтаса, онда терең автолиз жүреді. Катепсин және пептидаза ұлпа ферменттері ақуыздарының пептидтік байланысының үзілуін катализдеуін жалғастырады, липаза ферменттерінің әсерінен липидтер ыдырайды. Ерігіш ақуызды азоттың мөлшері ұлғаяды. Еттің ылғал сіңіру және ылғал ұстау қабілеті төмендейді. Ыдырау кезінде бұлшық ет ұлпасының құрылымдық элементтері үзіледі, ет шырыны бөлініп, жағымсыз қышқыл дәм пайда болады, еттің түсі қоңыр реңге ие болады. Майы сарғайып аши бастайды. Токсинді қасиеті бар ыдырау өнімдері жиналады да, ет тағамдық мақсатта қолдануға жарамсыз болады, нәтижесінде ол тез бұзылатын өнім болып табылады.

Май және құс етінің липидтерінде қанықпаған май қышқылының мөлшері көп, сондықтан қатты тотығады да, құс еті тезірек бұзылады. Температураны төмендету биохимиялық үдерістердің тежелуіне және етті сақтау мерзімінің артуына алып келеді.

Ет сонымен қатар микроағзалар әсерінен бұзылады. Малды ұзақ тасымалдаудан кейін микроағзалардың көп бөлігі асқазан-ішек жолынан ұлпаларға, әсіресе ыстық күндері өтеді. Сойған кезде мал ұшалары мен мүшелерінің сыртқы орта микроағзаларымен экзогенді тұқымдануы және ішкі ұлпалар мен мүшелердің асқазан-ішек жолы микроағзаларымен эндогенді тұқымдануы жүреді. Малды сою және ұшаны мүшелегенде санитарлы нормаларды қадағалау тұқымдану дәрежесін төмендетеді. Етке микроағзалар технологиялық қондырғыдан, ыдыстардан және басқа ет тұтынушыға жету жолында байланысатын объектілерден түспеу керек.

Көптеген патогенді және токсикогенді бактериялар (сальмонеллалар, токсикогенді стафилококкалар және т.б.) төмен температурада өз өміршеңдігін сақтайды. Суытылған етте аэробты жағдайда спора түзбейтін, грамтеріс псевдомонас және ахромобактер текті бактериялар, сонымен қатар зең саңырауқұлақтары мен аэробты ашытқылар көбееді. Өміршеңдігін үдерісінде олар құнды тағамдық заттарды ыдыратады, шіруді тудырады, жағымсыз иісті және көбінесе токсинді заттар бөледі.

Ең алдымен микроағзалар қан тамырлары, буындар мен сүйек бойымен енеді.

Термиялық өңдеу, тұздау, қақтау, кептіру ет және ет өнімдерінде микроағзалар дамуын тежейді.