Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

жүктеу/скачать 2,68 Mb.

бет	256/379
Дата	08.03.2022
өлшемі	2,68 Mb.
	#27258

1 ... 252 253 254 255 256 257 258 259 ... 379

Байланысты:
Азық түлік тауарларын тану және сараптау

Ет ұлпаларының химиялық құрамы

Ұлпа аты				Мөлшері, %
	Ұша ұлпасында	Су	Ақуыз		Май	Күл
Бұлшық ет ұлпасы	50-70	72-80	18-20		2-3	0,7-1,5
Май ұлпасы	2-40	5-32	0,8-5,0		60-94	0,1-1,0
Жалғаушы ұлпа	9-12	58-63	21-40		1,0-3,3	0,5-0,7
Сүйек ұлпасы	8-30	15-53	14-23		6-30	14-50

9.2-кесте

Еттің химиялық құрамы

Ет түрі

100 г жекге жарамды бөлігіндеі негізгі заттардың мөлшері %

Энергетикалық құндылығы, ккал/кДж

Су

Ақуыз

Май

Күл

Минералды заттар, мг %

Nа

Са

Мg

Fе

Сиыр еті

58,6–

75,8

17,5–

21,0

2,0–

23,0

0,9–

1,2

60–

315

–

334

9–

21–

198

–

210

2,6–2,8

105–286/ 438–

1197

Қой еті

52,9–

72,5

15,3–

20,0

6,4–

26,0

0,8–

1,0

51–

189

–

242

6–7

17–

130

–

161

1,3–1,6

142–351/ 597–

1470

Шошқа еті

47,5–

72,9

14,5–

21,5

4,4–

37,0

0,6–

1,0

60–

270

–

345

9–

18–

178

–

215

2,0–2,3

130–404/ 545–

1691

Бұғы еті

59,5–

78,0

18,0–

21,5

2,5–

22,0

1,0–

1,3

305

–

325

10–

21–

194

–

220

2,7–3,0

98–286/ 410–

1158

Жылқы еті

66,8–

74,3

21,5–

21,7

2,5–

10,0

1,0–

1,7

370

185

3,1

111–181/ 466–

759

9.1.3. Ет классификациясы

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді.

Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т.б. болады.

Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен анықталады.

Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, консистенциясы үгітілмелі. Шикі түрде өзінді иісі әлсіз білінеді, піскен түрде – жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.

Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз (піштірілген) және бұқа (піштірілмеген) болып бөлінеді.

Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына әсер етпейді, олар кәрі малда айқындалады.

Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін) жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін) сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді.

Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, мраморлығы айқындалған, майы ақтан сары түске дейін болады.

Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын.

Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті.

Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.

Сүтті бұзау етін 2-ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрек және жамбасында, қабырғасында жинақталады.

Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған.

Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті.

Ұсақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бойынша жіктелмейді.

Қой еті ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін түсті, өзіне тән иісті, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, «мәрмәр» емес. Семіз малда май тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы мал еті (қозы) жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.

Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, төсі сүйірлеу және жамбас сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында май жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.

Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті І және ІІ категорияға бөлінеді.

Күйлілігін бұлшық ет ұлпасының дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.

Ересек малдан алынған І категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні, маклак) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санында кішкене бөліктерінде май жинақталған.

Ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты май бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның артқы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинақталады.

Жас малдан алынған І категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты май құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4–5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады.

Жас мал етінен алынған ІІ категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған ІІ категориялы сиыр етінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін.

Күйлілік көрсеткіштері ІІ категориядан төмен ет арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсаттта кәсіптік өңдеуде қолданады.

Күйлілігі бойынша бұзау еті І және ІІ категорияға бөлінеді. І категорияға сүтті бұзау, ІІ категорияға кәдімгі бұзау жатады.

І категориялы бұзау етінде сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек.

ІІ категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Майлар аз мөлшерде бүйрек және жамбас бөлігінде жиналады. Арқа және белдеме өскіндері сәл шығыңқы. ІІ категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады.

Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді.

І категория (бекондық) – бұлшық еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,53,5 (терісінің қалыңдығын есептемегенде) болу керек. 6 және 7-қабырға деңгейінде төсінің көлденең қимасында екі қабат бұлшық ет ұлпасы болу керек. Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл категориялы ет терісімен бірге 53–72 кг-нан шығарылады.

ІІ категориялы (етті – жас шошқа) – ет бағытындағы шошқа етінің массасы 39–86 кг (терісімен бірге), 34–76 кг (терісі болмаса) және 37–80 кг (крупонсыз) болады. Қыртыс май қалыңдығы 1,5–4 см.

ІІІ категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см жоғары шошқа ұшасы жатады. Ұша массасы нормаланбайды.

ІV категорияға шошқа ұшасының массасы 76 кг асатын және қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4 см дейінгісі жатады.

V массасы 2-ден 6 кг дейін болатын торайлар ұшалары жатады. Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (І және ІІ).

Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.

Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33–38 С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.

Суып қалған ет – табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 1215 С дейін, ал қоян еті 25 С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.

Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4-тен 0 С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.

Өте суыған ет – бұлшық ет температурасы (-1,5) –(-3) С болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.

Мұздатылған ет – бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6) С дейін ет.

Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.

Тоңазытылған еттің 6 см тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)

С аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.

Жібітілген ет – арнайы камераларда (–1) С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.

Еріген ет – температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.

Етті сұрып бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

жүктеу/скачать 2,68 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 252 253 254 255 256 257 258 259 ... 379