Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.1.4.Малды алғашқы өңдеу

Малды алғашқы өңдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік препараттарды шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүргізіледі.

Ет өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және аытомобиль көмегімен, кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сұрып тап өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе карантинді күтімге жібереді.

Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы күтімі мен өңдеу үдерісі әсер етеді.

Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі күннен үш күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады, микроағзамен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады.

Ірі қара малды ішек жолын жем қалдығынан босату үшін сою алдында 24 сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сақтау үшін сою алдында 3 сағат бұрын малға су беруді тоқтатады.

Малды өңдеу үдерісі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалау және өлшеу.

Сою алдында малды есеңгіретеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және алдыңғы сирақтары арқылы 70–220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қан жақсы ағуына әсер етеді.

Кейбір пункттерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара малды ұшаны өңдеу үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды.

Алдымен мойын бөлігінің терісін кеседі, содан соң асқазанын ашады да, асқазан құрамымен ұшаны ластап алмау үшін тез байлайды. Бұдан кейін ұшадан қанын ағызады, мойын бөлігіндегі ірі қан тамырларын пышақпен кеседі. Тағамдық және емдік мақсатқа арналған қанды түтікті пышақпен алады. Ол үшін пышақтың бір ұшын жүрегінің оң жағына енгізеді, ал пышақтың екінші ұшы шлангпен жалғасқан, ол арқылы қан арнайы бактарға ағады, ұша мен бакты бір нөмірмен маркілейді. Ұша жақсы сақталу үшін олардың қаны жақсы ағызылу керек. Қанын ағызу үдерісі 6–8 минутқа созылады, әдетте малдың барлық қанының 55–65% алынады.

Терісін сыпыруды қолмен басы мен сирақтарынан бастап, операцияны механикалық әдіспен жалғастырады.

Терісін сыпырған соң ішкі мүшелерін бөліп алады да ветеринарлық тексеруден және лабораториялық зерттеуден өткізеді.

Ірі қара мал ұшаларын механикалық арамен екі ұзын жарты ұшаға бөледі. Аралау сызығы омыртқаның сол жағынан өту керек (арқа миын сақтау үшін).

Ірі қара малдың жарты ұшаларын 11 және 12-арқа омыртқасы мен сәйкес қабырғалары арқылы ширек ұшаға бөледі.

Сойылған мал ұшаларын тазалау тауарлық түр беру үшін және сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру үшін қажет. Тазалау екі түрлі болады: құрғақ – қан ағындыларынан, ет және май кесінділерінен тазарту және ылғалды – ластануды, қан ұйытындыларын және біраз микроағза мөлшерін жою мақсатында жылы сумен жуу.

Содан кейін күйлілік категориясын анықтайды, таңбалайды және өлшейді, содан соң ұшаны суытады немесе тоңазытады.

Ұсақ малды алғашқы өңдеу ірі қара малды өңдеуден айырмашылығы бар. Малды сою алдында есеңгіретпейді, жақ астындағы оң жағындағы тамырын пышақпен кесу арқылы қанын ағызады, ұшаларды жарты ұшаға бөлмейді. Сонымен қатар құрғақ тазалау кезінде бүйрегі мен бүйрек маңы майды алмайды.

Шошқа ұшаларын есеңгіретіп қанын ағызғаннан кейін тағайындалуына қарай терісін сыпырмай, терісін толық сыпырмай, терісін толық сыпырып немесе крупонын сыпырып өңдейді.

Бекон күйлілікті шошқа ыстамаларын өндіру үшін қолданылатын шошқа ұшаларының терісін сыпырады.

Өткізуге, қоғамдық тамақтануға және шұжық өнімдері мен консервіге өңдеу үшін арналған май және ет күйлілікті категориялы шошқа ұшаларын барлық терісін немесе ішінара беткі крупонын сыпырады. Терісін сапалы өңдеу үшін шошқа ұшаларынан жүнін түсіреді. Терісінің сыртқы қабатын жұмсарту үшін ұшаларды булайды – ыстық сумен өңдеп, жоғары температурада күйдіреді де жуады.

Малды алғашқы өңдеудің барлық стадиясында қатаң ветеринарлы бақылау жүргізіледі.