| Бидай ұнын 5 тауарлық сұрыпқа бөледі: қиыршық, жоғары, І, ІІ сұрып, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сұрыптарын шығарады.
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді.
Макарон өндірісі үшін жоғары (қиыршық) және І сұрыпты (жартылай қиыршық) ұн өндіріледі. Макарон ұнын қатты немесе жоғары шынылы жұмсақ бидайдан эндоспермнің орталық бөлігінен өндіреді. Жоғары сұрыпты ұнның түсі сарғыш реңді ақ, І сұрыпты крем реңді ақ. Макарон ұнының бөлшектерінің өлшемі – 0,2–0,4 мм.
Наубайханалық ұннан қиыршық, жоғары, І, ІІ сұрыпты және кебекті ұн өндіріледі.
Қиыршық эндоспермнің орталық бөлігінен арналған 0,3–0,4 мм өлшемді ұн болып табылады; түсі ақ немесе сарғыш реңді крем түсті.
Жоғары сұрыпты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30–40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Жасұнық мөлшері 0,08–0,19%. Бұл ұнда салыстырмалы түрде крахмал мөлшері көп (67– 69%) және ақуыз аз (10%). Шикі желімтек шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
І сұрыпты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40–60 мкм. Оның ірілігі №35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары сұрыпты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64–67%), ақуыз (10,6), жасұнық (0,2), күл (0,6–0,74%) көбірек және шикі желімтек шығымы 30–37%. Ол аспаздықта (кеспе, бәліш, жұқа құймақ, құймақша т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.
ІІ сұрыпты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және І сұрыпты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемдері 30-дан 200 мкм-ге дейін. Ірілігі №27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады ІІ сұрыпты ұн жоғары және І сұрыпты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен (61–63%) және ақуыз салыстырмалы көп мөлшерімен (11–13%) ерекшеленеді, шикі желімтек шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды. Жасұнық мөлшері 0,58-ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сұрыпты тарту кезінде алады, шығымы – 96% . Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30-дан 600 мкм дейін. Түсі- қоңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың құрамына жақын. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал жасұнық мөлшері – 2-ден 2,5% дейін. Оның ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі желімтек шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
