2.3. Ұн
Ұн – астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ол күнделікті тұтыну тағамына жатады, наубайхана, макарон, кондитерлік өнеркәсіптер үшін негізгі шикізат болып табылады.
Әртүрлі типті ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, желімтек шығымы орташа (20– 32%).Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Желімтек шығымы 30% жоғары.
Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ желімтек шығымы шамамен 25% болу керек. Желімтек тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
