Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2.3.3. Ұн сапасын сараптау

Ұн сапасын сараптау органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Ұн сұрпына тәуелсіз бірдей нормалар көрсететін сапа көрсеткіштерге ұнның дәмі, иісі, қытыры, зиянкестермен зақымдануы, минералды қоспалардың болуы және ылғалдылық жатады. Ұн сұрпы мен шығымы өзгерген сайын, түсі, күлділігі, ақтығы, тарту ірілігі, шикі желімтек мөлшері мен сапасы, құлау саны сияқты көрсеткіштер мәні де өзгереді.

Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдылық сияқты көрсеткіштермен сипатталады. Ұнның органолептикалық көрсеткіштері төмендегідей анықталады:

Ұн түсін күндізгі жарықта немесе қыздыру немесе люминесцентті шам жарығында анықтайды. Өлшендіні шыны пластинка бетіне салып, екінші шыны пластинкамен тегіс бет алу үшін қысып, түсін анықтайды.

Ұн иісін анықтау үшін ұн өлшендісін таза қағазға төгіп, тыныс алу арқылы жылытып, иісін орнату арқылы анықтайды. Иісін күшейту үшін өлшендіні стаканға салып, үстіне С температуралы су құяды да, суын төгіп өнім иісін анықтайды.

Дәмі мен қытырын анықтау үшін  г ұнның бір екі сынамасын шайнайды. Сәл тәтті, қышқыл, ащы немесе бөтен дәмсіз, және шайнау кезінде қытыр білінбейтін дәм стандарт талаптарына сәйкес келеді.

Балғын ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар, ащы немесе қышқыл татым білінбеу керек. Аса айқын тәтті дәм де рұқсат етілмейді, ол ұнның өнген дақылдан алынғанын білдіреді. Ашыған, қышқыл дәм химиялық құрамының өзгеруін білдіреді. Ащы дәм дақылдарды тарту кезінде жусанның түсіп кеткенін білдіреді.

Балғын ұн иісі – жағымды, әлсіз білінеді. Көгерген, шіріген және басқа иістердің болуы рұқсат етілмейді. Көгерген және шіріген иіс ұнды сапалы емес дақылдан тартылғанын білдіреді немесе ұн ескіргенін білдіреді. Жусан немесе сарымсақ иісі ұн тарту кезінде жусан мен сарымсақтың түсіп кетуінен туындайды.

Минералды қоспалардың болуы ұнды шайнау кезінде анықталады. Шайнау барысында қытырдың білінуін ұнтақталған минералды қоспалар (құм, тас және т.б.) береді. Шайнау кезінде қытыр білінбеу қажет.

Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, металл магнит қоспалар 3 мг/кг аспау керек.

Ұнның сұрыпын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.

Ұнның әрбір сұрыпына белгілі бір түс сәйкес келеді. Оны талданатын үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.

Күлділік – ұн сұрыпының негізгі көрсеткіші. Минералды заттар дәндерінің жеке тендерінде біртексіз орналасқандықтан, эндоспермнен тұратын жоғары сұрыпты ұнның күлділігі төменгі сұрыптарға қарағанда төмен.

Ұнды тарту ірілігі бөлшектердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол 50г ұн өлшендісін белгілі бір өлшемді електен елеу арқылы бақыланады. Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, соғұрлым бөлшектері майда.

Ұнның наубайханалық қасиеттері оның химиялық құрамына, ферменттердің активтілігіне, протеолиз активаторлары мен ингибиторларының болуына байланысты. Бұл қасиеттерді анықтау үшін желімтек мөлшері мен сапасы, газ түзу және газды ұстау қабілеті, автолитикалық активтілік, су жұту қабілеті сияқты көрсеткіштер анықталады. Наубайханалық қасиеттерді сипаттайтын кешенді көрсеткіш жоғарыда аталған көрсеткіштерге тәуелді «ұн күшің және стандартты әдістеме бойынша пісірілген нан сапасы болып табылады.

Шикі желімтек мөлшері мен сапасы стандарттпен нормаланады. Желімтек – бұл суда ерімейтін глиадин және глютелин ақуыздарының суда ісінуі нәтижесінде түзілетін тұтқыр эластикалық масса. Желімтек сапасын анықтағанда түсін, эластикалығын, созылғыштығын және серпімділігін ескереді. Күшті, орташа және әлсіз желімтекті ажыратады. Күшті желімтек ақшыл сары түсті, серпімділігі жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр илегенде бұндай желімтек оған эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған өнімнің көлемі ұлғаяды, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз желімтек қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес, ағып кетеді де пішіні бұзылады.

Құлау саны стандартпен бидай және қарабидай ұнына нормаланады. Бұл көрсеткіш ұнның көмірсу-амилаза кешенінің күйін сипаттайды. Автолиттік беленділігі жоғары болған сайын, құлау саны шамасы аз болады.

Бидай ұнының наубайханалық ерекшеліктері келесі көрсеткіштермен сипатталады: ұнның су сіңіру қабілеті, газ түзу және газ ұстау қабілеті, автолиттік белсенділік.

Ұнның су сіңіру қабілеті оның бірлігіне, ылғалдылығына, гидрофильді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнның сұрыпы төмен болған сайын, соғұрлым оның су сіңіру қабілеті жоғары болады. Төмен сұрыпты ұнда суда жақсы ісінетін жасұнық гемицеллюлозалар, шырыштар көбірек. Жоғары сұрыпты бидай ұнының орташа су сіңіру қабілеті 50%, І сұрыпты – 52%, ІІ сұрыпты – 56%, кебекті – 60% құрайды.

Ұнның қант және газ түзу қабілеті крахмал, қант; шырышты көмірсулардың мөлшері мен күйіне және амилолитикалық ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қабілеті оптималды жағдайда 5 сағат ашу кезінде қамырдан бөлінген көмірқышқыл газының мөлшерімен (мл) өрнектеледі. Жоғары және І сұрыпты ұн сәйкесінше 1600 және 1300 мл көмірқышқыл газын бөледі. Амилазаның қосынды активтілігі 10г ұннан жасалған ұн быламығының 1 сағат ішінде 30°С температурада амилолизі нәтижесінде мальтозаның жинақталуымен сипатталады. Қалыпты қант түзу қабілеті сұрыпты бидай ұнында 60–130 мг, ал қарабидай ұнында – 160–200 мг құрайды.

Ұнның газды ұстау қабілеті желімтек күйі мен протоеолитикалық ферменттердің активтілігіне байланысты.

Ұнның автолитикалық активтілігі ұнды сумен ферменттер қызметі үшін қолайлы жағдайда қыздыру нәтижесінде суда ерігіш заттардың өнуімен сипатталады. Бидай ұнының қалыпты автолитикалық активтілігі – 25–30%, ал қарабидай ұны үшін – 55%.

«Ұнның күші» – бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтайтын негізгі фактор. Күш – бұл ұнның белгілі бір физикалық қасиеті бар қамыр түзу қабілеті. Наубайханалық қасиеті бойынша ұнды күшті, орташа және әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда ақуыз көп, оның желімтегі серпімді және эластикалық, орташа немесе қысқа созылғыш. Күшті ұнның су жұту қабілеті жоғары. Қамыр жақсы өңделеді, көп көмірқышқыл газын ұстайды және қалпын ұзақ уақыт сақтайды. Одан пісірілген өнімнің көлемі биік, қалпы дұрыс, шұрықтылығы жоғары болады. Әлсіз ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы аз су сіңіреді. Бұл ұннан қамыр илеу және ашыту кезінде физикалық қасиеті нашарлайды, тұрғызу және пісіру кезінде жайылып кетеді. Әлсіз ұннан жасалған нанның көлемі төмен болады.

Бидай ұнының «күшін» негіздейтін негізгі фактор оның ақуыз – протеиназа кешенінің күйі болып табылады. Бидай ұнының «күшінің» регламенттеуші көрсеткіші желімтек мөлшері және сапасы болып табылады.

Наубайханалық бидай, қара бидай және жүгері ұнының ылғалдығы 15% тен аспау керек, макарон ұнының – 15,5 майсызданған соя ұны ұн – 10 , ал майсызданбаған және жартылай майсызданған ұн – 9%. Ылғалдығы жоғары ұн нашар сақталады және су сіңіру қабілеті төмен болады, бұл дайын өнім шығымына әсер етеді.

Қауіпсіздік көрсеткіштеріне уытты элементтер мөлшері, микотоксиндер, пестицидтер, радионуклидтер мөлшері жатады, олар рұқсат етілген деңгейден аспау қажет.