Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
| Шаянтәрізділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, өзен шаяндары, криль – саудаға негізінен шикілей мұздатылған, пісіріліп-мұздатылған, тоңазытылған түрде, табиғи консерві және Океан пастасы түрінде түседі. Шаян тәрізділердің дәмі ерекше, тағамдық құндылығы жоғары.
Шаян тәрізділерді жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады. Шаянтәрізділер ішінде камчатка крабы бағаланады, оның массасы 1,2-ден 4,2 кг дейін. Крабтың жеуге жарамды еті шымшуырында, суытқыш аяғында және абдоменде орналасқан. Шикі еті сілікпе консистенциялы, сұр-көк түсті, ал піскен еті тығыз қызыл түсті болады. Сауда орындарына краб еті шикі, пісіріліп- мұздатылған және консерві ретінде түседі. Аяғы мен шымшуырының әр жерінен алынған ет сапасына байланысты және органолептикалық көрсеткіштері бойынша табиғи краб консервілері жоғары (Фенси) және І (А-грейд) сұрыпқа ажыратылады және F және А деп белгіленеді. Пісіріліп-мұздатылған ет (-18) С дейін температурада 3 айға дейін, ал 0– 2С температурада 2 тәулікке дейін сақталады. Краб еті балғын, бұзылмаған, қараймаған немесе сарғаймаған, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Креветкалар Баренц және Қара теңіздерінде кездеседі. Креветкалар – тағамдық құндылығы жоғары өнім.Қара теңіз креветкаларының ұзындығы 5-10 см, қиыр шығыс креветкалары – 15 см және одан жоғары, салмағы 15-20г. Креветкалар еті нәзік, өте дәмді, ақуызға бай (шамамен 25%). Құрғақ зат мөлшері – 30% дейін. Креветкаларда А, D және В тобы дәрумендері бар. Жеуге жарамды еті құйрық бөлігінде мойында болады. Сауда орындарына креветкалар тірі, тоңазытылған, пісірілген түрде, шикілей немесе пісіріліп мұздатылған, пісіріліп кептірілген түрде, сонымен қатар консервілері түседі. Креветкаларды блоктармен, ал піскендерін – полиэтилен қаптарда (-25)тен (-30) С дейін температурада мұздатады. Шикілей мұздатылған креветка етінің консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл босаңсуы рұқсат етіледі; ет түсі – ашық, пісіргендегі дәмі мен иісі – балғын етке тән, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Пісіріліп мұздатылған креветкалардың консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл құрғақ рұқсат етіледі; ет түсі – қараймаған және сарғаймаған қызғылт реңді ақ түсті. Тамаққа қолданар алдында креветткаларды қайнаған тұз салынған ыстық суға салып шикілерін 15-20 минут, пісірілгенін 3-5 минут қайнатады. Шаяндар сауда орындарына тірі немесе піскен түрде түседі. Оларды ұзындығы бойынша таңдаулы – 13 см жоғары, ірі – 11-ден 13 см дейін, орташа – 9-дан 11 см-ге дейін, ұсақ – 8-ден 9 см-ге дейін болады. Шаяндар сыртқы беті таза, сауыты қатты болады, өскіндер мен зақымданулар рұқсат етілмейді. Сауда орындарында тірі шаяндарды қараңғы бөлмеде 3 С температурада 2 тәулікке дейін сақтайды. Пісірер алдында шаяндарды суық сумен жүады, содан кейін тұз салынған (1 л суға 30 г тұз) ыстық суға салып 5-7 минут пісіреді. Тұзды суға бұрыш, лавр жапырағы, аскөк, кейде басқа дәмдеуіштер қосылады. Сонымен қатар шаяндарды тұзды сырада немесе кваста пісіреді, бұл кезде дәмдеуіштер қосылмайды. Сырада пісірілген шаяндар өзіндік иіс пен өткір дәмге ие болады. Шаян еті ақ, нәзік және дәмді, құрамында 20% ақуыз, 0,5% май және 1% көмірсу болады, жеңіл сіңімді. Тағамға шымшуыр және мойын еттері, сонымен қатар уылдырығы қолданылады. Піскен шаяндарды тек суық болғанда ғана сатады және сату мерзімі 12 сағаттан аспау керек. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|